De nyeste opskrifter og tips

Rødkålssalat

Print Friendly and PDF
Godt tilbehør til de ting som klassisk rødkål går til. Samt mange andre, hvor eddikesmagen ikke går an.

  • 1/2 rødkålshoved
  • 2 appelsiner, eller 3 clementiner
  • 1 håndfuld knækkede hasselnødder
  • 1 håndfuld tørrede tranebær eller kerner fra et granatæble
  • 1/4 dl smagsneutral olie
  • flydende honning
  • 1/2 appelsin (saften)

Skær rødkål i fine strimler og læg strimlerne i iskoldt vand i mindst 1/2 time. Det gør rødkålsstimlerne sprøde. Skræl appelsinerne og skær dem i først både, så hver båd i terne. Hak hasselnødderne groft og bland det hele med de tørrede tranebær eller granatæblekerner. Lav en dressing af olie, honning og appelsinsaft og vend salaten i den.

Anne

Torskerognsalat med Kapers

Print Friendly and PDF
Et godt sandwichfyld, som giver lidt på '2 gange om ugen' kontoen. Der er fiskepålæg et godt supplement.
  • 1 dåse torskerogn
  • 4 spsk mayonnaise
  • 1 citron
  • 1 glas kapers
1 pakke godt sandwichbrød (Irmas hverdags sandwichbrød, smager som var man i England)

Mos torskerognen med mayonnaisen, tilsæt nogle, ca 10, dråber citronsaft og kapers, efter smag, og læg torskerognsalaten mellem to skiver sandwichbrød, som skæres i trekanter.

Anne

Gulerodssuppe med Frisk Koriander Asiatisk inspireret

Print Friendly and PDF
Gulerodssuppe med  Frisk Koriander
En god og nem suppe, især hvis man køber naanbrød, i stedet for at bage selv. Suppen har et touch af Østen.
  • 1 kg gulerødder
  • 1 dl kokosmælk
  • 1 bakke frisk koriander
  • 1-2 røde chili
  • 1 stykke frisk ingefær
  • grøntsagsbouillon (efter anvisning på emballagen) og 8 dl vand
  • Naanbrød, enten efter opskriften i linket eller færdige købte.
Skræl gulerødderne, skær dem i mindre stykker og kog dem 20 minutter i bouillonvand. Rens koriander og læg den på køkkenruller eller et viskestykke, så den tørrer mest muligt. Blend gulerødder med kogevandet, skrællet ingefær, chili og koriander, hold lidt koriander tilbage til pynt. Varm suppen op og rør kokosmælk i, må ikke koge. Server med brød, f.eks. naanbrød (der er link til en opskrift fra Politiken, ellers kan man købe udmærkede færdige naanbrød i velassorterede supermarkeder).

Anne

Svind ved Rensning

Print Friendly and PDF
Der er svind ved mange levnedsmidler, når man renser eller udskærer. Her vil jeg nævne de mest almindelige grøntsager og frugter med et svind på 10% eller over.

Svind ved rensning
Grøntsager:

  • Artiskok 60%
  • Asparges, hvide 45%- grønne 10% 
  • Avocado 30%
  • Bladselleri 20% 
  • Blomkål 10%,
  • Broccoli 10%
  • Courgette 20% (skrællet)
  • Fennikel 10 %
  • Græskar 30%
  • Grønkål 40%
  • Gulerod 15% 
  • Hvidkål 20% 
  • Jordskok 30% 
  • Løg 10%
  • Majs 65% 
  • Pastinak 20% 
  • Peberfrugt 10% 
  • Peberrod 15% 
  • Persillerod 20%
  • Porre 15%
  • Rosenkål 20%
  • Rødbede 20%
  • Rødkål 20% 
  • Selleri 25%
  • Skozonérrod 30%
  • Spidskål 20%
  • Spinat 25% (og så er der det med spinat, at det efter tilberedning, svinder ind til næsten ingenting, så der skal virkelig meget til, hvis man vil bruge frisk spinat)


Frugt:

  • Ananas 40%
  • Appelsin 30% 
  • Banan 30%
  • Clementin 25%
  • Daddel 15% 
  • Fersken 15% 
  • Granatæble 30%
  • Grapefrugt 35% 
  • Hasselnød 50%
  • Kirsebær (ved udstening) 15 %
  • Kiwi 15% 
  • Mango 50%
  • Melon 40%
  • Nektarin 10%
  • Oliven 20%
  • Papaya 40%
  • Passionsfrugt 30%
  • Pære 15%
  • Rabarber 10%
  • Valnød 55%
  • Æble 20%.


Anne

Mayonnaise/Aioli

Print Friendly and PDF
Mayonnaise/Aioli
Hvis man lave mayonnaise selv, har man den fordel, at den kommer til at smage af det man ønsker.
  • 1 pasteuriseret æggeblomme
  • 2½ dl. olie af en type du synes om (de fleste mayonnaiser her hjemme er af smagsneutral olie, hvor man sydpå typisk bruger olivenolie, det er en smagssag)
  • 2 tsk. citronsaft
  • ½ tsk. salt
Man kan tilsætte 1/2 tsk dijonsennep, 1 tsk lys vineddike, eller hvidløg (hvis man tilsætter hvidløg bliver det til  aioli)

Det er vigtigt, at alle ingredienser har samme temperatur, inden man begynder. Pisk alle ingredienser, man ønsker sammen- undtagen olie og evt hvidløg. Tilsæt olie, først dråbevis, og når mayonnaisen begynder at blive tyk, i en tynd stråle.

Mayonnaise kan med fordel laves i foodprocessor (blender) fremgangsmåden er så den samme.

Anne

Æggesalat (sandwich)

Print Friendly and PDF
Æggesalat
En rigtig klassik æggesandwichsalat, bedre og billigere end dem man kan købe færdige.
  • 6 æg
  • 5 spiseskefuld mayonnaise (god ægte mayonnaise, har mange supermarkeder på pose, eller lav evt. selv mayonnaise se her hjemmelavet mayonnaise)
  • 1 1/2 tsk karry
  • nogle dråber tabasco
  • salt
  • 1 pakke godt sandwichbrød (Irmas hverdags sandwichbrød, smager som var man i England)
  • 1 bakke karse
Kog æg hårdkogte. Rør mayonnaise med karry, tabasco og salt. Pil æggene og del dem først på den ene led på en æggedeler, så på den anden, så det bliver tern. Eller kom de hele æg i mayonnaisen og hak med en kniv rundt, til de er findelt. Smør et lag på to stykker sandwichbrød, klip karse over, læg dem sammen og skær dem i to trekanter.

Anne

Blanchering

Print Friendly and PDF
Blanchering
Man skal blanchere visse, faktisk alle fryseegnede grøntsager, før de kan fryses, eller i andre sammenhænge. Formålet med blanchering inden frysning er, først og fremmest, at ødelægge grøntsagernes indhold af enzymer, så de ikke er aktive i det frosne produkt, og dermed kan være årsag til smags- og konsistensforandring i de frosne grøntsager. Hvis visse grøntsager ikke blancheres, kan deres næringsværdi også forringes.

Bring vand i kog, i en stor gryde. Hav en stor beholder, f.eks en skoldet opvaskebalje, klar med iskoldt vand. Kom de rensede, evt. ituskårne grøntsager i det kogende vand. Når vandet kommer i kog igen, koges grøntsagerne 2 minutter, tages op med en hulske, og kommes i det kolde vand. Derved stopper man koge/varmeprocessen øjeblikkeligt.

De grøntsager, der skal blancheres inden nedfrysning er:

  • Bladselleri
  • Blomkål
  • Broccoli
  • Bønnespirer
  • Fennikel
  • Grønkål
  • Gulerod
  • Hvidkål
  • Jordskok
  • Majroe
  • Majs
  • Porre
  • Rosenkål
  • Selleri
  • Spidskål
  • Spinat
  • Ærter

Ikke ret mange grønsager i øvrigt er fryseegnede. Krydderurter er for en stor del, efter de er renset grundigt, herunder også persille. De skal ikke blancheres, men det er en fordel at hakke dem inden frysning, så er de nemme at drysse i mad. Krydderurter (og grøntsager i øvrigt, men det siger sig selv) skal altid varmebehandles, altså indgå i en varm ret, eller som opvarmet tilbehør. Det gælder både grøntsager man selv har frosset, og grøntsager man køber frosset. Majs og ærter, kan bruges uden opvarmning.

Anne

Spinat, Flødestuvet og Smørdampet

Print Friendly and PDF
Spinat, Flødestuvet og Smørdampet
Man kan købe frossen flødestuvet spinat, som bare skal tilberedes som beskrevet på emballagen. Man kan også købe frossen helbladet spinat, som kan dampes i smør, fremgangs måden er den samme som med frisk spinat. Køber man frisk spinat, skal det lægges i blød i koldt vand, så evt. jord løsner sig. Derefter skal det skylles i mange hold koldt vand. Den frosne version er langt nemmere at have med at gøre, og lige så sund som den friske.
  • Flødestuvet spinat:
  • 750 g frossen hakket spinat, eller 2 kg frisk (det ender med, at være en mindre portion, end de 750 g frossen spinat)
  • lidt smør
  • lidt mel
  • 1 dl fløde
Tø den frosne spinat op i en gryde med låg på, ved svag varme. Rør jævnligt. Lav en opbagning i en anden gryde, af 1/2 spsk mel og 1 spsk smør, kom fløde ved lidt ad gangen, så der ikke bliver klumper og pisk kraftigt. Når al fløde er tilsat og kogt igennem, kommes spinaten over i opbagningen og vendes rundt.

Fremgangsmåden er den samme, hvis man bruger frisk spinat. I stedet for at tø spinaten op, blancheres den, efter den er renset grundigt. Kom spinat i kogende vand, når vandet koger igen, tages spinaten op med en hulske og kommes i koldt vand. Knug spinaten fri for væde, hak den med en stor kniv på kryds og tværs og kom den hakkede spinat i opbagningen. Rør rundt og varm igennem.

Smørdampet spinat:

Her kan man også bruge både frisk og frossent.
  • 750 g helbladet frossen spinat. Eller 2 kg frisk (det ender med at være en mindre portion, en de 750 frossen spinat)
  • 1 stor spsk smør
  • evt 1 fed hakket hvidløg
Smelt smør i en gryde, kom den frosne spinat ved og varm igennem ved lav varme. De virker som om der intet sker i begyndelsen, men det ende med, at spinaten tør op, og varmes igennem i smørret. Bruger man frisk spinat, er fremgangsmåden den samme som beskrevet ovenfor, bortset fra spinaten ikke hakkes, men varmes helbladet igennem i smør, i stedet for i opbagning. Tilsæt hakket hvidløg, hvis man er til det, det passer godt til spinat.

Anne

Krydrede Hakkebøffer med Kold Agurkesauce

Print Friendly and PDF
En god variant til almindelige hakkebøffer, som også egner sig godt på grill. Så lader man være med at komme æg og mel i kødet, og i det tilfælde skal man så bruge 750 g kød, da det ikke rækker så lang, som hvis man laver fars.
  • 500 g hakket oksekød
  • 1 spsk revet løg
  • 1 fed presset hvidløg
  • oregano (1 tsk tørret eller en spiseskefuld frisk, hakket)
  • esdragon (1 tsk tørret eller en spiseskefuld frisk, hakket)
  • merian  (1 tsk tørret eller en spiseskefuld frisk, hakket)
  • 1 tsk ca. olivenolie
  • 1 æg
  • 1/2 dl mel
  • olivenolie til stegning
  • 1/2 l creme fraiche
  • 1 agurk
  • 1 fed presset hvidløg
  • salt og peber
  • hakket persille
  • Baguette, eller andet godt brød
Husk at planlægge at tænde grillen, så den er klar. Rør fars af oksekød, løg, hvidløg, krydderurter, æg, mel, olie, salt og peber og lad farsen hvile mindst 1/2 time. Rør creme fraichen med hvidløg, salt og peber. Vask agurken, flæk den på langs i kvarter og skær hver kvart i skiver, kom i creme fraichen. Tænd ovnen, hvis brødet skal varmes. Form farsen til bøffer og steg dem gyldne i olivenolie ved middel varme på en pande. Kom baguettes i ovnen varm efter anvisning, eller varm dem på grillen og server bøffer med agurkesauce og baguette.

Anne

Krydrede Kødboller i Tomatsauce

Print Friendly and PDF
Krydrede Kødboller i Tomatsauce
En god ret, som er et godt alternativ til traditionelle danske frikadeller.
  • 500 g hakket kalv/flæsk
  • 2 spsk hakket persille
  • Broccoli
Fra basislager:
  • 2 æg
  • 1 dl mel
  • 1 tsk timian
  • (andre krydderurter, efter smag)
  • 1 hakket løg
  • 1 fed presset hvidløg
  • 1 dl vand
  • 1 tsk salt ca. og peber
  • 1 dåse flåede hakkede tomater
  • 2 dl bouillon (grøntsags- eller hønsebouillon)
  • evt. maizena (den til at drysse direkte i, er nem at have med at gøre)
  • Pasta, farfalle (sløjfer), penne, eller fusilli (skruer)
Bland det hakkede kød med sammenpisket æg, mel, timian, persille (+ evt. andre krydderurter) løg, salt, peber og vand. Rør farsen godt og lad den hvile mindst 1/2 time. Når farsen har hvilet begynder man med at sætte vand over til pasta, renser broccoli og deler den i buketter. Form farsen til boller, og steg dem gyldner i olie på en pande, ved middel varme. Vend og drej bollerne, så de holder faconen, og lad dem stege 10-15 minutter. Sæt broccoli over og kog den ca. 5-8 minutter i letsaltet vand. Tag kødbollerne af panden. Når pastavandet koger, kommes pastaen i, og koges efter anvisning på emballagen i letsaltet vand. Kom de flåede tomater og bouillon (2 dl vand, blandet med bouillon, efter anvisning på emballagen) kog godt igennem, jævn evt. saucen med maizena. Kom bollerne tilbage på panden med saucen, og varm dem igennem. Server med pasta og broccoli.

Anne

Kartoffelmos

Print Friendly and PDF
Hjemmelavet kartoffelmos smager meget bedre end de pulvere man kan købe. Min søn havde en kammerat til middag for mange år siden. Senere sagde hans mor til mig, 'Hvilken kartoffelmos køber du, for min søn har aldrig spist kartoffelmos før?'. Da jeg svarede, at jeg lavede den selv, sagde hun, at det gad hun i hvert fald ikke! Men der er altså ikke mange ben i at lave kartoffelmos.

  • 1 kg kartofler skrælles og skæres i mindre stykker. 
  • ca. ½ l mælk (gerne sødmælk)
  • godt salt, f.eks. pyramide- eller flagesalt
  • 1 god smørklat
Kartoflerne koges i usaltet vand 20 minutter. Det er vigtigt ikke at komme salt ved, det gør kartoffelmosen sej og klistret.Varm mælken til kogepunktet. Hæld vandet fra kartoflerne, og pisk dem evt. med elpisker, til det ikke er nogle klumper, de kan ikke moses ud, når man har kommet mælk ved. Når kartoflerne er most og er klumpfri, tilsættes den varme mælk lidt efter lidt, til kartoffelmosen har den konsistens man ønsker. Smag til med salt og evt. smør.

Anne

Kartoffelsuppe

Print Friendly and PDF
Kartoffelsuppe

En god smagfuld og mættende suppe, som er god at lave, hvis man har grøntsager tilovers, og så er den meget billig.
  • 1 kg kartofler
  • 175 (1/4) rodselleri
  • 1 gulerod
  • 2 porrer eller løg
  • 1 kvist eller en spsk timian
  • 1 kvist merian eller en spsk tørret
  • 1 l vand+grøntsags- eller hønsebouillon efter anvisning på emballagen
  • 1 dl fløde
  • evt 1 tsk salt (bouillon er ofte meget salt, så smag til)
  • peber
  • Persille til pynt (kan undlades)
Skræl kartofler, gulerod og selleri. Rens porrerne eller pil løgene. Skær urterne i stykker. Læg dem i en gryde med timian og merian.. Hæld vand og bouillon over og bring i kog under låg. Kog ved svag varme i ca. 20 minutter, til grøntsagerne er møre, Pisk, blend eller purer urterne med kogevandet gennem en sigte. Hvis man blender, kan man bruge en stor blender eller en stavblender blend, mos eller purer med kogevandet. kom suppen tilbage i gryden og varm den op med fløden. Server med evt. hakket persille på og brød til.

Anne

Mexicansk Agurkesalsa og en Kold Agurkesauce

Print Friendly and PDF
Mexicansk Agurkesalsa og en Kold Agurkesauce (to forskellige)

En mexikansk inspireret agurkesauce, som er god til alle mexikanske retter.
  • ½ liter creme fraiche
  • 1 agurk
  • 2 tsk spidskommen
  • 2 tsk koriander (krydderi)
  • 1 fed knust hvidløg
  • salt, efter smag
Rør creme fraiche med spidskommen, koriander, presset hvidløg, salt og peber. Skræl agurken og halver den på langs. Skrab kernerne ud med en teske og skær de halve agurker ud i skiver. Kom agurkerne i creme fraichen.

En anden variant som er god som tilbør til mange kødretter.
  • 1/2 liter creme fraiche
  • 1 agurk
  • 1 fed hvidløg
  • salt og hvid peber
Rør creme fraichen med knust (presset) hvidløg, salt og peber. Vask agurken og skær den i kvarter på langs, skær de enkelte kvarter i skiver, og kom skiverne i creme fraichen. I denne variant skræller man ikke agurken, eller skaber kernerne ud.

Anne

Guacamole

Print Friendly and PDF
Guacamole
Egner sig godt  til alle mexicansk inspirerede retter, som dip til nachos m.m.
  • 4 avocadoer (eller det antal, der er på tilbud)
  • saft af ½ citron
  • 2 tsk spidskommen
  • 2 tsk koriander (krydderi)
  • 1 fed knust hvidløg
  • salt, efter smag 
Man kan komme mere eller mindre hvidløg og krydderier i, efter smag.
Mos avocadoer med de andre ingredienser. Lær avocadostenene i guacamolen, de indeholder enzymer, så avocadokødet ikke bliver brunt så hurtigt, som hvis stenene ikke er i. 
Hvis man en dag kun skal bruge en halv avocado, kan man gemme  den anden halve med stenen i, så bliver avocadokødet ikke brunt.

Anne

Jordbærsaft

Print Friendly and PDF
Jordbærsaft

Hjemmelavet saft er altid populært, man kan lave den af hvad man ønsker af bær, her er den af jordbær. Gem patentflasker, man kan købe så mange ting i sådan nogle. Hvis man fjerner etiketter og gør dem rene, er de smarte at opbevare saften i.
  • 1 kg. jordbær (skyllede, nippede & halverede)
  • 6 dl. vand
  • 800 g.  sukker
  • 1 flaske atamon, man skal ikke bruge meget.
Begynd med at skolde de rengjorte flasker, især indvendigt.

Kog de ordnede bær, vand og sukker under låg, ca. 20 minutter. Passér det hele gennem en stor sigte ilagt et rent klæde (viskestykke). Det kan godt tage et par timer - tving ikke saften igennem, da den da vil bliver uklar.
Hæld saften på rengjorte og atamonskyllede flasker og luk dem til. Saften opbevares i køleskab.

Anne

Marmelade

Print Friendly and PDF
Marmelade

Hjemmelavet marmelade smager meget bedre end købt. Og så kan man selv bestemme hvad man kommer i. Man kan bruge en slags bær, eller en blanding af flere.

Begynd med at skolde de rengjorte glas og låg. En anden nem måde, at desinficere dem på er, at sætte glassene i en 200 grader varm ovn i ca 10 minutter. Pas på når de skal ud, de er meget varme. Lågene er foret med gummi, så dem er man nødt til at skolde i kogende vand. Hvis man laver saft, efter en anden opskrift her, kan man kan ikke sætte patentflasker i ovnen. Selvom man nemt kan fjerne gummiringen på proppen, har glas, stål og porcelæn forskellige varmeegenskaber, og stålet i patentlåget kan blive så varmt, at halsen på glasflasken risikere at knække. Desuden er nogle patentpropper lavet af plastik, og det kan slet ikke tåle varmegraderne.
  • 1 kg frosne bær (det er synd at bruge friske. F.eks. jordbær, hindbær, brombær, ribs, stikkelsbær m.m. og evt. det som ikke er bær rabarber, citron, æble, appelsin m.m.)
  • 300-750 g sukker (alt efter hvor sure bærrene er fra starten)
  • Geleringsmiddel med konserveringsmiddel.
Atamon til at skylle glassene i.

Kom bærrene i en gryde, kom 1/2 l vand ved de mindre saftige bær som f.eks. stikkelsbær. Sæt gryden over ved svag varme, til bærrene kommer i kog, kog ved middelstærk varme, under hyppig omrøring 10-15 minutter. Fjern skummet med en ske og tilsæt geleringsmiddel efter kogning, se brugsanvisning på emballagen.

Kommes på rengjorte, atamonskyllede glas. Gerne mange forskellige, mindre glas, så de enkelte portioner marmelade ikke er for længe om at blive spist.

Man kan tilsætte alt efter smag f.eks. vanillie, hyldeblomst (friske, eller en smule saft), citronskal, appelsinskal m.m.

Anne

Basislager

Print Friendly and PDF
Basislager
Det er en fordel at have et basislager, så man ikke skal huske at købe alt, hver gang man handler. Og så er det nemmere at lave et improviseret måltid:

Basis krydderier:

Basilikum (frisk og/eller tørret)
Chili (frisk og/eller tørret)
Esdragon (frisk og/eller tørret)
Hvidløg (frisk)
Kanel (stødt og hel)
Karry
Koriander (stødt tørret)
Laurbærblade
Merian (frisk og/eller tørret)
Muskatnød
Oregano (frisk og/eller tørret)
Paprika
Pasta (spaghetti, fettucine, penne, skruer m.m.)
Peber
Ris, bulgur, cous cous og evt. bønner og linser
Salt
Salvie (tørret)
Spidskommen (stødt tørret)
Timian (frisk og/eller tørret)

Kolonialvarer:
Bouillon (grøntsags- kan bruges til alt og/eller hønse-, okse- fiskebouillon)
Eddike (balsamico, lagereddike og gerne andre)
Hvedemel (og gerne flere slags mel, hvis man bruger det)
Maizena (gerne den til at drysse direkte)
Majs på dåse
Olivenolie
Rasp
Smagsneutral olie (se olier og eddiker 'Teknikker/How to')
Sennep (gerne flere slags- taffel, dijon og grovkornet)
Smør
Soya sauce
Sukker (gerne flere slags, almindeligt hvidt sukker, rørsukker o.s.v.)
Tomatpuré (koncentreret)
Tomater (flåede)

Derudover:
Løg
Hvidløg
Æg
Ost (almindelig mellemlageret, eller hvad man er til, hel mozarella, hel parmesan, hvis man bruger disse)
Hvis man har fryser med plads, så frosne grøntsager- majs, ærter, bønner, broccolibuketter, rosenkål o.s.v.). Det kan også være en økonomisk fordel at købe kød i større portioner, pakke om og fryse ned i mindre portioner.

Anne

Tomattærte med Hytteost

Print Friendly and PDF
tomattærte
En rigtig god tærte, som er velegnet til frokost, som forret, eller på en buffet.

Dej:
  • 60 g fuldkornshvedemel
  • 120 g hvedemel
  • 100 g smør
  • 1/2 tsk salt
Fyld:
  • 3 hakkede løg
  • 25 g smør
  • 4 tomater i skiver
  • 2 æg
  • 200 g hytteost
  • 2 tsk tørret timian
  • 1 1/2 tsk salt
  • peber
  • 100 g revet almindelig mellemlageret ost, eller hvad man er til
  • smør
Pynt:
  • 1 bakke brøndkarse
Server med en salat, en god grøn eller en tomatsalat se 'salater'
olie og balsamico se 'teknikker/how to'

Bland fuldkornshvedemel, hvedemel og salt. Skær smør i mindre stykker og smuldr det i melet. Saml hurtigt dejen med vand, og tryk dejen ud i en tærteform, sørg for den kommer op ad kanterne. Bag tærtebunden ca. 15 minutter, ved 200 grader.
Svits løgene, til de er blanke og møre, i lidt smør på en pande, læg de skivede tomater på den forbagte tærtebund og fordel løgene over. Pisk æggene sammen og tilsæt hytteost, timian, salt og peber. Hæld blandingen over tomaterne og løgene og drys med revet ost.

Sættes i oven 30 minutter ved 200 grader.

Pynt med brøndkarse og server med en god salat.

Anne

Wokret

Print Friendly and PDF
Wokret

En god wokret, man kan gøre stærk eller mild, alt efter smag. Selvom der er ret mange ingredienser, er den faktisk hurtig at tilberede. Hvis man undlader rejer, er der nok ingredienser til, at retten kan serveres som et rent vegetarisk måltid.
  • 1-2 pakker frosne sorte tigerrejer.
  • 1 broccoli hoved
  • 3 gulerødder
  • 3 peberfrugter i forskellige farver
  • 3 røde cili
  • 1 lille dåse ananas i stykker
  • 1 pose peanuts
  • 1 tsk frisk revet ingefær
  • 1 fed hvidløg
  • olie til stegning (neutral, solsikke el. lign.)
  • salt
  • 250 g nudler 
 Man kan begynde med at stege rejerne, til de er lyserøde. Tag dem op og tilsæt dem, når man har gjort alt nedenstående. Steges de for meget, bliver rejekødet sejt.
Del broccolien i små buketter, skræl og skær gulerødderne i julienne stave. Rens og skær peberfrugterne i ønskede stykker. Hak chili, med eller uden kerner efter ønske, jeg bruger kernerne. Sæt vand over til nudler. Kom olie i wokken, når olien er rygende varm, kommes broccoli i, steg til broccolien er blevet mørkegrøn, kom peberfrugter , chili, ingefær og gulerødder ved og steg til det er mørt, med bid, 6-7 minutter. Tilsidst tilsættes de hele rejer. Steges de for meget, bliver rejekødet sejt. Der skal hele tiden røres i wokken. Kog nudler efter anvisning på pakken. Kom hakket hvidløg og  ananas med saft i wokken, tilsæt salt og bland de kogte nudler i wokken.

Server med peanuts til.

Anne

Meatloaf

Print Friendly and PDF
En god californisk slags, med masser af grøntsager i. Rigtig god gæstemad, for det dufter i hele huset.

Fars:
  • 1/2 kg hakket oksekød
  • 1/4 kg hakket skinkekød
  • 2 æg
  • 2-3 spsk fin rasp (eller knuste tvebakker)
  • ca 4 spsk tomatpuré (f.eks Beauvais på flaske)
  • 1-2 dl bouillon, kølet ned, og rødvin
  • knust timian
  • knust laurbærblad
  • salt og peber
Endvidere:
  • 2 mellemstore hakkede løg
  • 3-4 stilke snittet bladselleri
  • 2-3 revne gulerødder
  • 1 groft hakket rød peberfrugt
  • 1 groft hakket grøn peberfrugt
  • 2-3 spsk olivenolie
  • God salat, evt. en pose eller to blandede skyllede. Gode ting til salaten- peberfrugt, agurk, oliven, feta eller hvad man er til.
  • Olivenolie
  • Balsamico
Ingredienser  til baguette se 'bagværk' hvis man vil kaste sig ud i det, ellers gode købte baguettes.

Begynd med at sautere grøntsagerne. Sautere betyder, en blanding mellem at stege og koge, gøres bedst i en sauterpande. Når grøntsagerne er møre, stilles de til afkøling.

Bland farsen, og rør den afkølede grøntsagsblanding i. Fyld det hele i en stor brødform og sæt det nederst i en 180 grader varm oven i ca. 1 time. Dryp evt. med rødvin eller bouillon af og til, hvis meatloaf'en ser tør ud.

Serveres med god baguette- se evt. 'bagværk', men de kræver planlægning, ellers kan man købe udmærkede baguettes af surdej, så de ikke smager så meget af gær.

Og lav en god grøn salat med olie/eddike dressing- se under teknikker-how to dressinger.

Anne

Rabarber-Vanilje Lemonade

Print Friendly and PDF
Rabarber-Vanilje Lemonade

Her er en supergod rabarberlemonade. Børn og unge mennesker elsker det, og skal der være fest, kan man komme vodka i og bruge den som velkomstdrink. 
  • 500 g rabarber
  • 1 vaniljestang
  • 2 dl sukker
  • 2 bakker hindbær
  • citronmelisse
  • 2 usprøjtede citroner
  • evt vodka ca 1 dl 
Tilberedning:Sådan gør du dagen før: 

Kom vaskede rabarber skåret i mindre stykker i en gryde sammen med 8 dl vand. Flæk vaniljestangen og skrab kornene ud. Knus vaniljekornene sammen med sukkeret i en skål, så vaniljen fordeler sig fint i sukkeret. Kommes i gryden sammen med vaniljestangen.
lad simre under låg i 5 minutter. Sluk og lad blandingen stå indtil dagen efter et koldt sted.

Fyld isterningbakker med hindbær og citronmelisse. Hæld ca. 1 liter iskoldt vand på og sæt i fryseren.

Sådan gør du på dagen: Sigt rabarber og vanilje fra. Hvis lemonaden ønskes klar, hældes den igennem et klæde. Bland lemonaden med iskoldt vand og citronskiver. Smag til med vodka. Start med 1 dl. Lad stå et koldt sted.

Ved servering: Kom isterninger i fine glas og i bowlen og skænk op.

Anne

Lemonade

Print Friendly and PDF
Lemonade

Rigtig nem og klassisk lemonade, som man altid bliver budt på i amerikanske bøger, serier og film. Og for dem, som kan huske Majdrik fra Irma, er det faktisk den samme smag. Og stavet på engelsk, så man kan se hvad der er i, nemlig lemons.
  • Saften af 1 citron
  • 3/4 dl sukker
  • 1 liter vand
Evt vodka, hvis det skal bruges som drink. Begynd med at tilsætte en dl og smag til.

Pynt:
  • Isterninger frosset i bakker, med et hindbær og et l citronmelisseblad i hver  isterning. Eller almindelige isterninger og citronmelisse.
Bland de 3 ting og pisk, så sukkeret opløses. Serveres med isterninger.

Anne

Krebinetter med Champignon

Print Friendly and PDF
Gode krebinetter med meget smag, de revne champignoner gør dem meget saftige. Her er de serveret med fisk pasta og broccoli.
  • 500 g hakket kalv/flæsk
  • En stor bakke champignon
  • 2 pakker frisk fettuccine
  • 1 bundt broccoli
  • 1/4 l piskefløde
  • Broccolivand (kogevand til sauce)
  • Kulør
  • Salt og Peber
Sæt vand over til pastaen.

Rens champignonerne og skær roden af. Riv 5-6 store champignoner fint, og bland dem i det hakkede kød. Form kødet til krebinetter i en passende størrelse og steg dem på en pande i smør 7-8 minutter på hver side.

Sæt i mellemtiden broccolien over efter den er skyllet og delt i mindre buketter. Når vandet koger, skal broccolien have ca. 8 minutter, skru ned på lavt blus og kog under låg i letsaltet vand.

Kog pastaen efter anvisningen på pakken.

Skær de øvrige champignoner i kvarter og steg dem i smør på panden, hæld fløden over lidt efter lidt, og kom noget broccoli kogevand ved. Smag til med salt og peber, og kom en passende mængde kulør i- pas på, kulør farver meget.

Server krebinetterne i panden med saucen, hvis man ikke vælger et fad og sauceskål. Sæt broccoli og pasta på bordet.

Anne

Spaghetti Bolognese

Print Friendly and PDF
En gammel klassisk spagettisauce, lav en stor portion som her, og frys ned i portioner. Så er der nem mad til flere andre dage. Der findes to slags spaghetti sauce (eller sugo). Spaghetti bolognese, som her og spaghetti al ragu. Ligesom denne opskrift er min version, er opskriften der er linket til, også min version af spaghetti al ragu, det betyder spaghetti med kødsauce, og der ikke meget væde. Traditionelt bruger man en væsentlig mindre mængde sauce i Italien, end man typisk gør i Danmark
  • 1 kg hakket oksekød (2 pakker)
  • 3 gulerødder
  • 1 porre, eller 2 bundter forårsløg, hvis man ikke har andet at bruge porrer til
  • 1 liter tomatjuice (lav den evt. selv, det er nemt. Se 'Teknikker/Howto'-tomat juice)
Fra basislager:
  • 3 dåser flåede tomater (Flå og hak dem evt. selv, i det tilfælde ca. 10 store tomater)
  • 1 stor dåse koncentreret tomatpuré
  • 2 løg
  • 3 fed hakket hvidløg
  • 3 spsk oregano
  • 2 røde chili
  • Salt og peber
  • 500 g spaghetti (eller 150 g/person)
En almindelig mellemlageret ost (eller hvad man er til) eller en hel parmesan.

Skræl gulerødderne og riv dem, rens porren eller forårsløgene og skær dem i tynde skiver, pil og hak løgene og hvidløgene. Hak chilierne, det er en smagssag om man vil have kerner med, de er det stærkeste. Herhjemme er de altid med.

Brun kødet i en stor gryde, kom grøntsagerne ved og steg lidt videre. Kom flåede tomater, tomatpuré og tomatjuice ved. Kom oregano, salt og peber ved og lad saucen simre i 30-40 minutter ved lav varme.

Serveres med friskkogt spaghetti og frisk revet ost eller hel frisk revet parmesan.

Dette er en rigtig stor portion, jeg fryser ned i portioner, 4 suppeskefulde til en portion (eller en suppeskefuld/person) Så er der nem mad til yderligere 3-4 gange.

Anne

Lynstegt And med Østerssauce og Nudler

Print Friendly and PDF
Her er opskrift vi fik Mortensaften, i stedet for traditionel and. Den er inspireret af Louisa Lorang, som lavede noget lignende i Go' morgen Danmark.
  •  50 g cashew­nødder, eller peanuts
  •  olie til stegning,
  •  salt
  •  Endvidere:
  •  2 ande­bryst
  •  lidt olie til stegning,
  •  2 fed hvid­løg i tynde skiver,
  •  2 tsk. sukker,
  •  1/2 dl østers­sauce,
  •  1/2 dl vand,
  •  400 g broccoli i små buketter
  • evt. 1 chili
  •  Tilbehør: kogte ris eller som her nudler.

Begynd med at sætte ris over, eller vand over til nudler.

Rist cashewnødderne i lidt olie i en varm wok, til de er gyldne. Dryp dem af på køkkenrulle og drys dem med lidt salt.
Skær andebrystet i skiver. Steg det i olie i den varme wok, til det har taget lidt farve. Kom chili og hvidløg på og lad det stege med kort.
Tilsæt sukker og østerssauce og der­efter vand. Kom broccoli i og læg låg på. Lad den dampe med i 2-3 minutter.
Smag til, top med cashews og servér straks med kogte ris eller nudler.

Anne

Rødkål (Klassisk Hjemmelavet)

Print Friendly and PDF
Nemt og meget bedre, end noget købt. Rødkålen kan godt være noget bitter lige når den er lavet, så den er bedst anden dagen og de følgende dage.
  • 1 rødkålshoved
  • 1 dl eddike
  • 2 dl ribssaft (man kan alternativt bruge æblejuice, det er til at få i alle supermarkeder)
  • 1-3 spsk sukker (alt efter smag)
  • salt og peber
  • smør
  • Evt. en stang vanille, hvis man er vild med det. Man behøver ikke kornene, man kan bruge en stang, hvorfra man har brugt vanillekornene til andet. man kan også tilsætte en kanelstang, hel allehånde, ingefær eller stjerneanis, alt handler om smag.
Snit rødkålen fint. Brun lidt smør i en gryde, og vend den snittede rødkål så den steger let i smørret i gryden nogle minutter, under omrøring. Kom eddike, ribssaft, sukker, salt og peber ved. Lad den simre 20-30 minutter. Rødkålen er holdbar 4-5 dage på køl, den kan også sagtens fryses ned i mindre portioner, så er den lige til at tage op, og bruge til en anden ret.

Hvis man vender rødkålen med lidt andefedt, bliver den fint blank.

Anne

Frikadeller

Print Friendly and PDF
Klassik dansk mad, hvis man laver en stor portion fars, kan man fryse frikadeller ned. De er gode til et hurtigt måltid, eller i madpakken. Man kan også lave en stor portion fars, stege frikadeller af halvdelen og koge kødboller af den anden halvdel. Så kan man spise frikadeller, og en anden dag tage kødboller op af fryseren til boller i karry eller boller i selleri.

Rør fars som beskrevet her fars . Brun smør på en stor stegepande. Tag panden af varmen mens frikadellerne formes. Dyp en ske i smørret på panden, tag en passende mængde fars og form til en frikadelle med skeen og venstre håndflade. Steges ca 5-7 minutter på hver side, når panden er fuld. Stegetid er alt efter hvor store frikadellerne er.

Kan serveres med et utal af tilbehør.

Anne

Mango Salat

Print Friendly and PDF
Mango Salat
En god salat til mange ting, især fisk.
  • 1 mango
  • 8-10 solmodne cherrytomater
  • En håndfuld finthakket koriander
  • Saft fra ½ limefrugt
  • En slat ahornsirup
Mangoen skrælles og skæres i bittesmå tern som blandes med fintskåret tomater, friskhakket koriander, limesaft og ahornsirup. Salsaen trækker en halv times tid og serveres derefter til krabbekagerne.

 http://www.dr.dk/DR2/Annemad/Opskrifter/opskrifter_2009/uds_7/20091207105421.htm

Anne

Crab Cakes

Print Friendly and PDF
Crab Cakes med Mangosalat

Rigtige amerikanske crab cakes fra Anne Hjernøe (Annemad)
  • 2 gode dåser krabbeklør
  • 1 helt æg
  • Ca. 2 spsk. hvedemel
  • Ca. 2 spsk. rasp
  • 1-2 finthakkede forårsløg
  • En håndfuld finthakket koriander
  • Lidt finthakket chilifrugt
Koldpresset jomfruolivenolie

Alle ingredienserne røres sammen og formes til små flade kager, der steges i varm olie på en pande. Krabbekagerne smager godt sammen med mangosalsa.

Mangosalat:
  • 1 mango
  • 8-10 solmodne cherrytomater
  • En håndfuld finthakket koriander
  • Saft fra ½ limefrugt
  • En slat ahornsirup
Mangoen skrælles og skæres i bittesmå tern som blandes med fintskåret tomater, friskhakket koriander, limesaft og ahornsirup. Salsaen trækker en halv times tid og serveres derefter til krabbekagerne.

http://www.dr.dk/DR2/Annemad/Opskrifter/opskrifter_2009/uds_7/20091204151117.htm

Anne

Lune Æblekager med Kanelis og Karamelfantasier

Print Friendly and PDF
Lune Æblekager med Kanelis og Karamelfantasier
Her er en opskrift fra Mette Blomsterberg, som har vakt stor begejstring herhjemme. Vi kom også vanilje i isen.

Bagte æblekager med kanelis
4 pers.

Kanel is:
  • 30 g. pasteuriseret æggeblommer
  • 40 g. sukker
  • 2 dl. piskefløde
  • ca. 1 tsk. stødt kanel
  • +ca. 1 tsk. stødt kanel til anretningen
    Bagte æblekager:
    • ½ stk. Polynesisk vaniljestang
    • 75 g. sukker
    • 50 g. hvedemel
    • ½ tsk. stødt kanel
    • 1 stk. æg (str. L)
    • 50 g. smør
    • 1 stk. mad æble
    • +  lidt neutral olie til at smøre formene med
      Karamel fantasi:
      • 75 g. flormelis
      • 5 stk. usaltede pistaciekerner, finthakkede
        Kanel is:
        Æggeblommer og sukker piskes til tyk æggesnaps. Fløden piskes til let skum og de to ting vendes forsigtigt sammen. Iscremen fordeles i bunden af de 4 udvalgte forme med bund, ca. 4 cm høje og 4 cm i diameter. Drys med en anelse stødt kanel og gentag ved at fylde lidt mere iscreme i. Drys igen med en anelse stødt kanel. Iscreme igen osv… gentag til formene er fyldte. Nedfrys minimum 2 timer, men meget gerne til næste dag…

        Bagte æblekager:
        Vaniljestangen halveres på en lange led og vaniljekorn skrabes ud med en lille kniv. Mas vaniljekornene sammen med en anelse af sukkeret således at kornene skilles ad. Bland vaniljesukker, sukker, mel og stødt kanel. Pisk ægget i og rør dejen godt. Tilsæt smeltet smør og pisk dejen ensartet. Befri æblet for skræl og kernehus og skær det i tern. Æbleternene vendes i dejen. Formene fedtes godt og dejen fyldes heri - overfyld ikke formene - bag hellere en ekstra….
        Bages ved 180 grader til de er gyldne og giver efter ved tryk - ca. 15 - 18 minutter.

        Karamel fantasi:
        Flormelissen smeltes til gylden karamel og tages af varmen. Vent et minuts tid inden den nu, lidt tyktflydende karamel tegnes af på bagepapir med en ske dyppet i karamel. "Tegn" min. 6 rimeligt ens kunstværker og drys dem straks med en anelse finthakkede pistacie, således at karamellen ikke når at stivne…
        Anret slutteligt enkeltvis med et lille drys kanel.

        http://www.dr.dk/DR1/det-soede-liv/Opskrifter/2010/Jul/uds_3/20101215111314.htm

        Anne

        Bøf med Løg

        Print Friendly and PDF
        Her en helt klassisk bøf med bløde løg, ovnbagte rodfrugter og sennepssauce. Brug rodfugter man har til over fra andre retter f.eks.
        Rødbeder kan bruges til syltede rødbederrødbedesalat, eller laks med rigtig meget tilbør. Til den sidste ret bruges også persillerod og evt. pastinak.
        Pastinak og persillerod bruges her urtefrikadeller eller i minestrone og i suppe.
        Selleri indgår her æble selleri salat eller her rødspætte med små grøntsager og i supper.
        Gulerødder kan bruges her farsbrød med bacon, kartofler gulerødder og kartofler, her fettuccine med gulerødder, løg og ost, her høne med løvstikke, her irish stew, her spinatlasgne, her gulerodsuppe med frisk koriander, her urtefrikadeller, her spaghetti bolognese i gulerodssalat, samt i mange supper.
        • 4 gode bøffer (en til hver person)
        • 3-4 rødbeder
        • 3-4 gulerødder
        • 3-4 persillerødder eller pastinakker- eller 2 af hver
        • 1/4 knoldselleri
        • 5-6 løg
        • smør
        • olivenolie
        • oregano
        • salt og peber
        • 2-3 dl piskefløde
        • 1 spsk dijonsennep
        • 1 spsk grov sennep (f.eks. fra Maille)
        • salt efter smag
        Rens og skræl alle grøntsager. Skær grøntsagerne i ensartede stykker og kom dem i et andet fad, vendes med olivenolie, oregano, salt og peber. Fade stilles i en 200 grader varm ovn i 40-45 minutter.

        Pil løgene og skær dem i skiver. Steg dem gyldne i smør, på en stegepande ved middel varme , rør rundt ind jævnligt. Det tager noget tid. og de må ikke blive for brune, så bliver de sprøde, ikke bløde. Tag dem af varmen, og læg løgene på en tallerken, så panden kan bruges til bøffer.

        Brun bøfferne i smør på en varm pande (samme stegepande, som løgene blev stegt på), skru ned og lad dem stege 3-4 minutter på hver side, se evt her steg den perfekte bøf. Eller efter anvisning på emballagen. Drys salt og peber på begge sider.

        Kog panden af med piskefløde, tilsæt de to slags sennep og evt. salt. Kog til saucen har den rette konsistens.
        Server bøfferne med de bløde løg på, med rodfrugter og sennepssauce som tilbehør.

        Anne

        Røræg

        Print Friendly and PDF
        Røræg

        Velegnet til brunch og frokost.
        • 2 æg/person
        • Vand, eller fløde til at piske sammen med- se teknikker/howto- æg- æggeblanding
        Smelt smør i bunden af en gryde, hæld æggemassen på og skru ned på lav varme. Skrab med en ske, æg væk fra bunden hele tiden, når der ikke er mere flydende æggemasse, er røræggen færdig. Kom først salt ved nu, da røræggen ellers bliver sej. Pyntes med purløg og evt. cherrytomater og serveres til skinke, røget filet, røget fisk, cocktailpølser, bacon samt meget mere.

        Anne

        Ris

        Print Friendly and PDF
        Ris

        Ris:
        Ris fås i et utal af varianter, her fortrækker vi jasminris eller basmatiris evt. blandet med sorte, eller brune naturris.

        På jasminris og basmatiris står altid at de skal skylles grundigt. Det har intet med smag at gøre, men er derimod et spørgsmål om hvor klistrede man vil have sine ris. Skal man spise med pinde, skal de være temmelig klistrede. Det man skyller væk er rismel, der gør at risene klistrer ved kogning, hvis man skyller til vandet er klart, klistrer de ikke, men er adskilte, som traditionelle parboiled ris fra 1970'erne.

        Jeg koger altid ris på følgende måde, uden at skylle først.
        • 1 del ris (1 dl/person)
        • 2 dele vand
        • 1 tsk salt
        Altså til 4 personer, 4 dl ris og 8 dl vand og jeg ganger ikke op med salt, der kommer jeg bare lidt mere ved, hvis det er en stor portion.

        Sæt ris, vand og salt over på fuldt blus, hold øje med når det koger godt, skru ned på meget lavt blus og lad risene småkoge i 20 minutter.

        Anne

        Æg

        Print Friendly and PDF

        Æg
        Æg:
        Æg er det eneste levnedsmiddel, der indeholder alle vitaminer og mineraler (dog undtaget C-vitamin, da kyllinger selv kan danne dette) samt bådet fedt, protein og kulhydrat, selvom der kun er 2% af det sidste. Det er ikke underligt, da et æg indeholder alt der er nødvendigt for en kyllings vækst.

        Æggehvide og æggeblomme koagulerer ved opvarmning. Hvidens proteiner er ikke opbygget på samme måde som blommens. Derfor har de forskellige madtekniske egenskaber. Hvidens proteiner koagulerer ved 60-62 °C, og blommens ved 65-67 °C. Derfor er det muligt at koge blødkogte og smilende æg. Ægs koaguleringsevne er også det der er nødvendigt når man bruger æg i fars, pandekager, kager m.m

        Kogning af æg:

        Beregning af kogetid  til den rette koagoleringsgrad kan være vanskelig at beregne. Dette fordi en række ydre faktorer som æggets temperatur, størrelse og alder har indflydelse. Det er heller ikke ligegyldigt, om ægget fra starten anbringes i kogende, eller koldt vand. Ved kogning kan ægget revne, fordi indholdet udvider sig. Det kan tildels undgås, hvis man prikker hul i æggets buttede ende.

        Kogning af æg hvor man lægger æggene i kogende vand, beregner man kogetiden når vandet er i kog igen, æggende afkøler det. Skru ned på svag varme, og sørg for æggene ikke går af kog. Kog altid med låg på gryden.

        Blødkogte æg: 4-5 minutter
        Smilende æg: 6-7 minutter
        Hårdkogte æg: 9-10 minutter

        Afkøl blødkogte æg under rindende koldt vand et øjeblik. Smilende og hårdkogte æg lægges i koldt vand mindst 5 minutter, før de pilles.

        Kogning af æg, hvor man begynder med koldt vand, beregnes kogetiden når vandet er i kog, skru ned på lavt blus og hold øje med æggene ikke går af kog.

        Blødkogte æg: 3 minutter
        Smilende æg: 4-5 minutter
        Hårdkogte æg: 6-7 minutter

        Æggeblanding: når der står man skal piske æg sammen, til at pensle brød med, til røræg, æggekage, omelet m.m. skal der vand ved. Ellers kan man ikke piske blommer og hvider sammen. Man kan også bruge fløde, men ikke mælk, det gør æggemassen 'flad' i smagen.

        Hvis man skal bruge rå æg, til f.eks. is, æggesnaps, råcreme, frosting m.m. skal man altid bruge de parstuerisede varianter. Der skal man være opmærksom på mængden af æg i bæreret. Der er oftest 2 blommer i et bæger, 2 hvider og 1 helt æg.
         
        Hvis man har både rå og kogte æg, og ikke ved hvilke ,der er hvad, kan man ifølge et gammelt trick, snurret ægget på køkkenbordet. Hvis det vugger, et det råt, fordi blommen ligger og svømmer rundt i hviden. Hvis det bare snurrer, er det kogt.

        Anne

        Pasta

        Print Friendly and PDF
        Pasta
        Pasta:
        Pasta er et vidt begreb, men der er alligevel nogle generelle regler. Når man køber tørret pasta, skal man holde øje med pastaens udseende. Den skal se ru ud, så er den tørret langsomt, og sauce kan bedre hænge ved, når pastaen er kogt. Den må ikke have farveforskelle, altså pletter så den ser lysere ud nogle steder. Det betyder, at pastaen er hugtigtørret og dermed nemmere klistrer sammen under kogning, og der kan ikke hænge sauce ved den kogte pasta. Pasta kan være forskellig farvet, som tricollore pasta, det er ikke det, der menes med farveforskelle. Det man farver pasta med er spinat, tomat og blæksprutte blæk.
        Pris og kvalitet hænger ikke altid sammen, jeg har oplevet udmærket billig pasta, dog aldrig dårlig dyrere.

        Mængden af pasta man skal bruge afhænger af flere ting. På emballagen står næsten altid 100 g/person. Når vi spiser 4 personer, koger jeg 500 g, når pastaen er hovedingrediensen, som i carbonara, f.eks. Man skal regne med, at tørret pasta vejer dobbelt, når det er kogt. Frisk pasta suger ikke meget vand, så det vejer stort set det samme ukogt som kogt.

        Kog altid pasta i rigeligt vand, rigtig meget vand! Kom tilsvarende salt ved, det meste af saltet bliver i vandet, og usaltet pasta smager ikke af meget. Til en 5 l gryde, som jeg altid koger pasta i, bruger jeg 3 spiseskefulde salt.

        Man kan forholdsvist nemt selv lave pasta. Har man en pasta maskine er det nemt at lave lasagneplader, fettuccine og tagliatelle. Har man ikke pastamaskine, kan man også lave de tre former. Man ruller dejen meget tyndt ud, og skærer den til lasagneplader, eller ruller den løst sammen og skærer skiver, i bredde med den pasta man ønsker, så har man fettucine eller tagliatelle. Dejen laver man af 100 g mel og 1 æg, altså 1 æg/100 g mel, man skal bruge 300-400 g mel til pasta til 4 personer. Der findes deciderede pastamel typer i de fleste velassorterede supermarkeder. Det er fintmalet durumhvede.

        Anne

        Jævning

        Print Friendly and PDF
        Jævning
        Jævning:
        I madlavning anvendes stivelse som fortykningsmiddel ved jævning af saucer og supper, ved tilberedning af grød og som bindemiddel i fars. De hyppigst anvendte stivelsesarter cerealierne er majsstivelse, hvedestivelse og risstivelse. Desuden anvendes kartoffelstivelse. Stivelserne anvendes enten som rene stivelsesprodukter eller som mel og gryn.

        Stivelse er uopløseligt i koldt vand, men hvis stivelse udrørt i vand varmes op, vil væsken blive tykkere og tykkere i takt med temperaturstigningen. Det sker, fordi stivelseskornene ved tempraturer over 45 °C begynder at optage vand og derved svulmer op. Opsvulmingen fortsætter, indtil et maksimum er nået.

        De hyppigst anvendte stivelsemetoder.

        Hvedemel: Som jævnemiddel anvendes hvedemel til retter med mælk, kød fisk æg og grøntsager. Det kan ske efter metoderne: meljævning, smørbolle, opbagning (eller afbagning) eller med tørt mel.

        Meljævning: En meljævning laves af mel og kold væske (vand, suppe, mælk el. lign.) brug dobbelt så meget væske som mel. Brug en jævningsryster, hæld først væske i, derpå mel, og ryst kraftigt, til blandingen er ensartet og uden klumper.
        Man kan også piske væsken og mel i en skål, især praktisk til større portioner. Meljævningen hældes langsomt i i den kogende væske (der skal jævnes) under konstant omrøring (pisk helt med piskeris). Da hvedemelsstivelse først forklistrer omkring 90 °C og desuden er omgivet af protein, skal saucen eller retten koge 3-4 minutter inden al stivelsen er forklistret og smagen af mel er forsvundet.

        Smørbolle: En smørbolle laves af lige dele mel og blødt fedtstof (smør eller margarine). I en skål sammenrøres mel og fedtstof til en bolle. Retten bringes i kog og bollen lægges i. kogningen forsætter 3-4 minutter, hvor imens bollen udrøres. Metoden anvendes især til stuvninger, der ikke tåler så meget omrøring.

        Opbagning: (eller afbagning) Til afbagning anvendes mel, fedtstof og væske. Fedtstoffet smeltes i en gryde, og melet røres i, til det har opsuget fedtstoffet. Hvis væsken er kold, tilsættes al væsken på en gang, og det hele koges igennem under piskning. Hvis væsken er varm, tilsættes den lidt efter lidt, og der piskes mellem hver væsketilsætning til blandingen er jævn og klumpfri. Den færdige opbagning koges igennem et par minutter. Metoden anvendes til supper, saucer, stuvninger og gratiner.

        Maizena: er ren majsstivelse, der er velegnet til jævning af creme, budding, frugtgrød og sauce. majsstivelse svulmer ikke så meget som kartoffelstivelse (se nedenunder), og giver heller ikke så klare jævninger eller gelér. Til gengæld bliver produkterne mere blanke, end hvis der anvendes hvedemel. Majsstivelse forklistrer langsomt og først ved 80-90 °C, hvorfor retten skal koge, for at få stivelsen fuldstændig forklistret. Ved brug udrøres maizena med dobbelt så meget væske som mel. Væsken der skal jævnes bringes i kog. Maizenablandingen hældes i under omrøring, og kogning forsættes 2-3 minutter. Der fås også maizenagranulat, til at drysse direkte i den kogende væske, det er nemt at have med at gøre.

        Kartoffelmel: er velegnet til at jævne retter med frugt og saft, fordi kartoffelmel giver en klar jævning. Kartoffelmel forklistrer hurtigt, allerede ved 60-65 °C. da de forklistrede kartoffelstivelseskorn let går i stykker, vil for høje temperaturer bevirke, at stivelsen bliver slimet og 'lang'. Kartoffelstivelse må derfor ikke koge. Ved brug udrøres kartoffelmel med dobbelt så meget kold væske som mel. Grøden eller retten som skal jævnes, bringes i kog. Gryden fjernes derpå fra varmen og kartoffelmelblandingen røres hurtigt i. Den jævnede ret er færdig, nå den er blevet klar. Bliver den uklar, har temperaturen været for lav, og stivelsen er ikke ordentligt forklistret.

        Der findes og metoder som at montere- at jævne en sauce med en koldt smør, og liere- jævne en sauce med æggeblommer.

        Andre specialprodukter: i forretninger kan man købe en række specielle sovse-, creme-, saft- og buddingpulvere. Der nemme at anvende og er i reglen fremstillet at kartoffel- eller majsstivelse.

        Anne

        Kartofler

        Print Friendly and PDF
        Der findes et utal af kartoffelsorter, de kan på en nem måde inddeles i tre grupper, de tidlige sorter, de middeltidlige og de sene sorter. Nye kartofler (umodne kartofler) er særligt eftertragtede på grund af deres særlige gode smag og konsistens. Modne og umodne kartofler indeholder stort set de samme stoffer, blot i forskellige forhold. Nye kartofler har et mindre indhold af stivelse og et større indhold af sukkerarter end modne. Kun modne kartofler kan lagres.

        Bliver kartofler opbevaret i lys, bliver de grønne og bitre. Den grønne farve skyldes chlorofyl og den bitre smag skyldes solanin. Solanin er giftigt i større doser, og har en tendens til brede sig i hele kartoflen, selvom kun en del af kartoflen er grøn. Derfor skal hele kartoflen kasseres, hvis der er et grønt parti på den.

        Kartofler kan anvendes på et utal af måder, de kan koges, steges, moses, gratineres, blandes i salater og bruges i bagværk, fars samt til jævning. Når kartofler varmebehandles, ændres konsistensen, dels fordi der sker en nedbrydning af pectinet og cellulosen i cellevæggene, dels fordi stivelsen forklistrer. Under varmebehandling udvikles desuden forskellige aromastoffer.

        Nye kartofler, som kun kan købes i sommerhalvåret, skal skrabes og koge ca. 15 minutter i letsaltet vand. Eller se alternativ kogemetode her. Kom gerne rigeligt dild, eller en kvist løvstikke i kogevandet. Gør man det, skal krydderurterne fiskes op med en køkkenpincet eller gaffel, inden man hælder kogevandet fra. Hvis ikke, klistrer krydderurterne fast på kartoflerne, når man har hældt vandet fra, og kogte krydderurter er ikke pæne.

        Modne kartofler, den eneste slags man kan købe i vinterhalvåret, skal skrælles eller koges med skræl og pilles, når de er kogt.Hvis kartoflerne er meget forskellige i størrelse, kan man halvere de største, så alle kartofler i gryden har en mere ensartet størrelse og bliver ens kogt. Kog kartoflerne i letsaltet vand i ca 20 minutter.

        Anne

        Dressinger og Kolde Creme Fraiche Saucer

        Print Friendly and PDF
        Dressinger og Kolde Creme Fraiche Saucer
        Dressinger og kolde creme fraiche saucer:

        Olie/eddike dressing (eller olie/andre væsker)  skal altid piskes eller rystes i en flaske f.eks., så bliver dressingen tykkere og hænger bedre ved, og skiller ikke. Olien vil hvis dressingen ikke piskes, som altid, lægge sig ovenpå væsken. Man kan piske sennep med i en olie/eddike dressing, tilsætte presset hvidløg, eller finthakkede krydderurter. I stedet for eddike, kan man piske olien tyk med citron- eller appelsinsaft, samt andre frugt safter.


        Creme fraiche dressing: En rigtig god dressing til bare et iceberghoved og æble/selleri salaten.
        • 2 1/2 dl creme fraiche
        • saften af en 1/2 citron
        • 2 spiseskefuld sukker
        Dressingen skal laves i god tid, så sukkeret kan opløses og ikke knaser, når man spiser.


        Rød creme fraiche sauce: God som dip til chips, især almindelige saltede eller 'Bugles'. Udover det, er den et must til vores families version af fondue. Jeg bruger også denne til kold torsk med creme fraiche dressing.
        • 2 1/2 dl creme fraiche (eller mere, hvis man er mange)
        • Tomatpuré, ikke ketchup (f.eks. beauvais)
        • nogle dråber tabsco
        Rør tomat puré og creme fraiche sammen til det får en god lyserød farve, tilsæt tabasco.

        Grøn creme fraiche sauce: Også et must til fondue, kan bruges i mange andre sammmenhænge.
        • 2 1/2 dl creme fraiche (eller mere, hvis man er mange)
        • 1 lille potte dild
        • 1 lille potte purløg
        • 1 lille bundt eller potte persille
        • 1 tsk salt
        Skyl og hak krydderurterne fint, rør dem i creme fraichen sammen med salt

        Agurkesalsa:
        En mexikansk inspireret agurkesauce, som er god til alle mexikanske retter.
        • ½ liter creme fraiche
        • 1 agurk
        • 2 tsk spidskommen
        • 2 tsk koriander (krydderi)
        • 1 fed knust hvidløg
        • salt, efter smag
        Rør creme fraiche med spidskommen, koriander, presset hvidløg, salt og peber. Skræl agurken og hal
        Rør creme fraichen med knust (presset) hvidløg, salt og peber. Vask agurken og skær den i kvarter på langs, skær de enkelte kvarter i skiver, og kom skiverne i creme fraichen. I denne variant skræller man ikke agurken, eller skaber kernerne ud.ver den på langs. Skrab kernerne ud med en teske og skær de halve agurker ud i skiver. Kom agurkerne i creme fraichen.

        Kold Creme Fraiche Agurkesauce:
        En anden variant som er god som tilbør til mange kødretter.
        • 1/2 liter creme fraiche
        • 1 agurk
        • 1 fed hvidløg
        • salt og hvid peber



        Creme Fraiche Mango Chutney Sauce:

        En kold creme fraiche sauce, som er et must til pastasalat med kylling. Den er i det hele taget god til retter med kold kylling.
        • 1 stort bæger creme fraiche
        • 7-8 spiseskefulde mango chutney, hot eller sweet, alt efter smag. Her har jeg brugt hot.
        Bland og server.

        Anne

        Olier og Eddiker

        Print Friendly and PDF
        Olier og Eddiker
        Olier og eddiker:
        Alle spiseolier er udvundet af planter, oftest kerner .Olier bliver udvundet ved koldpresning, varmpresning, eller ekstraheret med et middel der kan opløse olie f.eks. hexan. Derfor er koldpressede olier 'jomfruolier' de dyreste, men absolut også de bedste.
        Når jeg nævner smagsneutral olie kan det være, vindruekerneolie, solsikkeolie, majsolie, rapsolie og lignende olier, der ikke har meget smag i sig selv.

        Olivenolie smager fantastisk, men er ikke egnet til alt, og slet ikke velegnet til at
        stege ting i ved høj varme. Så det er en god ide at have både god olivenolie og en smagsneutral i sit forråd.

        Sesamolie bruges ofte i asiatisk madlavning.

        Hvis man vil friturestege kan man anvende majsolie, rapsolie, vindruekerneolie og solsikkeolie. Man kan desuden friturestege i palmin, som er raffineret, bleget kokosfedt. Det er især velegnet til at 'koge' klejner i.

        Eddike fås i mange varianter, der kan man sige, at den almindelige lagereddike er
        velegnet til klassiske danske retter, som stegt sild i eddike, varm
        kartoffelsalat o.l.

        Balsamico er fantastisk til salater, og fås i mange varianter, der smager af mere eller mindre. De fås både lyse og mørke, og kan være voldsomt dyre i forhold til lagereddike. Men de er også lavet på vin og lagret på fad i mindst 15 år.

        Der er også æbleddike, eddiker tilsat forskellige krydderurter, som f. eks. esdragoneddike samt flere andre, det er et spørgsmål om smag.

        Det er også en god idé at have flere slags eddiker i sit forråd.

        Anne

        Fars

        Print Friendly and PDF

        Fars
        Fars:
        En grundfars til frikadeller, kødboller, farsbrød m.m. Denne portion passer til 4 personer, til farsbrød bruger man dobbelt, til frikadeller og kødboller kan man gange op med, så mange man gider at lave. Det er dejligt at have i fryseren. Fars kan ikke fryses rå.
        • 500 g hakket svinekød eller hakket kalv og flæsk
        • ¾ dl hvedemel
        • 1 dl havregryn
        • 1 æg
        • 2½ dl mælk
        • 1-2 tsk salt
        • lidt peber
        • ½ revet eller finthakket løg
        • 2 tsk allehånde- kun hvis det er frikadellefars, egner sig ikke til kødboller.
        Bland alle ingredienser godt, og lad farsen hvile i køleskab mindst 1/2 time. Form farsen til kødboller, frikadeller eller farsbrød.
        Hvis fars ikke får lov at hvile, smager maden af mel. Så hviletid er vigtig.

        Anne

        Bagning og Bagetenikker

        Print Friendly and PDF
        Bagning og Bagetenikker
        Bagning, mel og gær:
        Smag og konsistens i brød er afhængig af få faktorer. Selvfølgelig er melsorten vigtig, jo finere mel, jo luftigere og fin krumme får man. Jo grovere, jo mere smuldrende og fast krumme. Desuden er melsortens indhold af gluten, af betydning for hævning og krumme.
        Glutenindhold i melsorten er vigtig, da gluten er i stand til at suge meget væske. Når man under æltning gnider de opsvulmede glutenproteiner mod hinanden, samtidig med der tilføres ilt, dannes det man kalder glutenstruktur, det giver en elastisk dej, der både kan formes og hæve.

        Hvis man bruger melsorter med meget lidt gluten, skal man blande disse med glutenholdige melsorter, for at få et brød med en god krumme. Se eventuelt mere her Mel

        Mel med stort glutenindhold reklamerer oftest med det på posen, Amo Gluten, Gluten Blue Star o.s.v.

        Bagetid og bagetemperatuer er også vigtige for resultatet. Man kan her ikke sige noget generelt, da det afhænger af hvilken slags brød, man vil ende med at have.

        Gær,er en levende organisme, når vi køber gær, er den i hvile og først ved de rette omstændigheder 'vækker' man gæren. Her er temperaturen vigtig. Hvis blandingen er for varm, dør gæren, hvis den er for kold, går gæringsprocessen langsomt, eller gæringsprocessen kommer ikke i gang.

        Man kan med fordel lægge en dej om aftenen, så skal man bruge meget lidt gær, ned til 5 g. Gærprocessen skal dog startes med de rigtige betingelser, temperatur og væske. Temperatuen skal være 32-35. Den temperatur gælder altid. Hvis man vil have lang gæringsproces, natten over, lægger man dejen og sætter den i køleskab. Hurtig gæringsproces sker ved 25-30 grader.

        Gærmængde er ofte angivet som 50 g, altså en hel pakke. Det er slet ikke nødvendigt, jo længere hævetid man ønsker, jo mindre gær, ned til 5 g, og ved almindelig hurtig hævning, til dobbelt størrelse, ved stuetemperatur eller lidt varmere, er 25 g rigeligt.

        Bliver gæringsprocessen ikke færdig, smager brødet af gær, hvis en dej 'overhæver' dør gærkulturen og brød bliver fladt, hårdt og kedeligt.

        Salt dræber gærkulturen, så det kommer man først ved, sammen med melet. Ofte står der i bageopskrifter, at man skal komme væske, gær, salt og sukker i fra start. Det er altså ikke hensigtsmæssigt. Sukker fremmer gæringsprocessen, salt dræber den.

        Anne

        Pastasalat med Kylling

        Print Friendly and PDF
        En rigtig god ret, hvis man har kylling til overs, ellers kan man stege kyllingefileter.
        • 200 g kylling (tilbredt), steg evt. kyllingefileter i smør med Santa Maria Allround krydderi
        • 500 g pasta farfalle (sløjfer), penne eller fusilli (skruer)
        • 1 bakke cherrytomater
        • 1 bakke babymajs
        • 5 dl (et stort bæger creme fraiche)
        • 6 gode spsk mango chutney. Hot eller sweet efter smag.
        Sæt vand over til pasta, og kog den efter anvisning på pakken. Når den er kogt, kommes den i en stor salatskål. Heri blandes kylling, der er skrået eller pillet i passende stykker. Kog babymajs 3 minutter i letsaltet vand og skær dem over 2 gange på den lange led, så det bliver kvarter. Skær cherrytomaterne i halve og pynt skålen med både majs og tomater.

        Rør en dressing af creme fraiche og mango chutney, og server den i en separat skål.

        Anne

        Pastasalat Frutti di Mare - Alt Godt fra Havet (Havets Frugt)

        Print Friendly and PDF
        En god og mættende pastasalat, med meget smag.
        • 500 g pasta, farfalle (sløjfer), penne eller fusilli (skruer)
        • 2 dåser tun i olie, eller vand alt efter smag
        • 1 dåse muslinger
        • 1 lille pose frosne rejer
        • 2-3 peberfrugter i forskellige farver
        • 2 gulerødder
        • en bakke minimajs (babymajs)
        • 4 æg
        • parmesan (hel) og/eller cremet feta i karton fra Puck.
        • et glas grillede artiskokker
        • olivenolie
        • balsamico
        • et fed knust hvidløg
        • frisk basilikum
        Sæt vand over til pasta og kog efter anvisning på emballagen. Kog æg smilende eller hårdkogte efter smag. Kog babymajs 3 minutter i letsaltet vand. Når de er afkølede skæres de 2 gange halvt over på den lange led. Æg skæres i kvarter. Læg de frosne rejer i dørslaget til pasta, og hæld pasta og kogende vand over, når pastaen er færdig. Kom pasta og rejer i en stor salatskål, hvor man har pisket dressingen i. Åben tundåserne og hæld olie/vand fra bland det med pasta og rejer og dressing. Det samme med muslingerne.

        Skær peberfrugter i strimler og bland dem med pastaen, skræl gulerødderne og bliv ved at skrælle, så der kommer gulerodshøvler ud af det. Pynt pasta fiskeblandingen med gulerodshøvlerne, majs i kvarter, æg og basilikum.

        Server med parmesan, og en skrællekniv til at høvle den med. Og eller feta, artiskokker og ekstra basilikum.

        Anne

        Tomatsalat

        Print Friendly and PDF
        Tomatsalat
        Tomatsalat er rigtig god som tilbehør til mange ting, og som forret.
        • 8 tomater
        • 2 hele mozarella
        • 1 rødløg
        • Basilikum
        • Olivenolie
        • Balsamico
        • Hvidløg
        Skær tomater i skiver og læg dem i et lag på et fad. Skær mozarella i skiver, fordel skiverne over tomaterne. Hak rødløg og drys ternene over mozarellaen. Skær basilikumblade i strimler og pynt med dem. Pisk en dressing af olivenolie, balsamico og presset hvidløg, med piskeris, så dressingen bliver tyk, og hæld den over til sidst.

        Anne

        Yoghurt med Frugt

        Print Friendly and PDF
        Yoghurt med Frugt

        Klassisk til en brunch, eller som morgenmad alene.
        • En spand græsk yoghurt eller en liter almindelig neutral, alt efter smag.
        • Frugt, skyllet og evt skåret i passende stykker, det kan være al slags frugt og bær. Vend det med hyldeblomstsaft , citronsaft eller limesaft.
        • Æble, pære, melon, clementiner, vindruer, brombær, blåbær, hindbær, jordbær, bananer- kun smag og fantasi sætter grænser.
        Husk ahornsirup.

        Anne