Bagning og Bagetenikker

Bagning, mel og gær:
Smag og konsistens i brød er afhængig af få faktorer. Selvfølgelig er melsorten vigtig, jo finere mel, jo luftigere og fin krumme får man. Jo grovere, jo mere smuldrende og fast krumme. Desuden er melsortens indhold af gluten, af betydning for hævning og krumme.

Glutenindhold i melsorten er vigtig, da gluten er i stand til at suge meget væske. Når man under æltning gnider de opsvulmede glutenproteiner mod hinanden, samtidig med der tilføres ilt, dannes det man kalder glutenstruktur, det giver en elastisk dej, der både kan formes og hæve.Man skal passe på med ikke at tilsætte for meget mel, fra starten. Skal man bruge 350-400 g mel, skal man tilsætte 325, og resten hen ad vejen, til dejen når den rette konsistens. Man kan ikke tilsætte mere væde til en dej, kun mere mel/tørstof.

Hvis man bruger melsorter med meget lidt gluten, skal man blande disse med glutenholdige melsorter, for at få et brød med en god krumme. Se eventuelt mere her Mel

Mel med stort glutenindhold reklamerer oftest med det på posen, Amo Gluten, Gluten Blue Star o.s.v.

Bagetid og bagetemperatuer er også vigtige for resultatet. Man kan her ikke sige noget generelt, da det afhænger af hvilken slags brød, man vil ende med at have.

Gær,er en levende organisme, når vi køber gær, er den i hvile og først ved de rette omstændigheder 'vækker' man gæren. Her er temperaturen vigtig. Hvis blandingen er for varm, dør gæren, hvis den er for kold, går gæringsprocessen langsomt, eller gæringsprocessen kommer ikke i gang.

Man kan med fordel lægge en dej om aftenen, så skal man bruge meget lidt gær, ned til 5 g. Gærprocessen skal dog startes med de rigtige betingelser, temperatur og væske. Temperatuen skal være 32-35. Den temperatur gælder altid. Hvis man vil have lang gæringsproces, natten over, lægger man dejen og sætter den i køleskab. Hurtig gæringsproces sker ved 25-30 grader.

Gærmængde er ofte angivet som 50 g, altså en hel pakke. Det er slet ikke nødvendigt, jo længere hævetid man ønsker, jo mindre gær, ned til 5 g, og ved almindelig hurtig hævning, til dobbelt størrelse, ved stuetemperatur eller lidt varmere, er 25 g rigeligt.

Bliver gæringsprocessen ikke færdig, smager brødet af gær, hvis en dej 'overhæver' dør gærkulturen og brød bliver fladt, hårdt og kedeligt.

Salt dræber gærkulturen, så det kommer man først ved, sammen med melet. Ofte står der i bageopskrifter, at man skal komme væske, gær, salt og sukker i fra start. Det er altså ikke hensigtsmæssigt. Sukker fremmer gæringsprocessen, salt dræber den.

Anne