Saltimbocca alla Romana

Saltimbocca er en klassisk romersk ret. Mange restauranter i Rom, serverer saltimbocca uden ost, jeg har dog valgt at lægge mozarella i. Den er en pedant til den franske cordon bleu. Det er en vidunderlig ret, det er supervigtig, at man ikke steger kødet for længe, da det så bliver tørt og kedeligt. Vil man have sauce til, koger man panden af i hvidvin og jævner evt. med lidt Maizena, og koger videre til saucen ikke er melet at se på. Traditionelt serveres saltimbocca med kartofler (f.eks. små 'nem kartofler) i ovn med olivenolie, salvie og salt, gnocchi eller polenta. Man bruger ikke pasta som tilbehør. Denne ret er en secondo, hvis man vil servere et måltid på ægte italiensk vis.

• 4 kalveschnitzler, eller 1/person. (kalvefilet) 
• ca. 8 skiver parmaskinke
• 2 hele mozarella
• 12 blade salvie
• salt 
• peber
• frisk pasta
• cherrytomater
• evt. hvidvin og Maizena
• olivenolie

Tænd ovnen på 200 grader, gør kartoflerne i stand, og skær dem evt. over i halve eller kvarte, vend dem med olivenolie, krydderurter og salt og sæt dem i ovnen 30-40 minutter . Bank fileterne flade- de må ikke være tykkere end ½ cm. Halver tomaterne, kom dem i et ovnfast fad, vend med olivenolie, salt og peber, samt evt friskhakket salvie eller anden krydderurt. Sæt dem i en 200 grader varm ovn 15-20 minutter. Skær kalvefileterne i mindre stykker, 2-3 stykker af hver filet. Læg et passende stykke parmaskinke, en skive mozzarella og et frisk salvieblad i hver, fold stykket sammen og hæft evt. med en knækket tandstikker. Steg saltimbocca i olivenolie, ca. 1 minut på hver side. kog evt. panden af med hvidvin, jævn evt. med Maizena. Server saltimbocca med de ovnbagte cherrytomater og -kartofler. Har man lavet sauce, hældes den over saltimboccaerne ved servering.

Anne

Vitello Tonnato

En skøn italiensk ret, men hvem som er kommet på kombinationen af kalvekød og tun, aner jeg ikke. Det smager virkelig godt sammen, så det er godt man fandt på det. Denne ret er en secondo.

• 500 g kalve inder- eller ydelår
• 1 løg
• 2-3 fed hvidløg
• 2 kviste rosmarin
• 1-2 spsk salt
• 1 dåse tun i olie eller vand
• 2-3 ansjosfileter
• 15-20 kapers
• saften af ½ citron
• 2-2½ dl olivenolie

Sæt kødet over i en gryde med vand, så det dækker. Kom løg, hvidløg, salt og rosmarin ved. Bring vandet i kog, skru ned, så det lige akkurat koger og kog det så det stadig er rosa ca. 25-30 minutter. Dette skal gøres i god tid, gerne dagen før, da kødet skal serveres koldt. Blend tun, ansjosfileter, citronsaft og olivenolie, til tunsaucen får en mayonnaise-agtig konsistens. Ved servering skæres kødet i meget tynde skiver, og tunsaucen fordeles over, eller servers til. Fordel evt. kapers over.

Anne

Stegt Kalvelever i Flødesauce

Der bliver ikke spist meget indmad længere. Det er ærgerligt, for det smager godt og er billig mad. Mange mener, det er tørt og kedeligt, men det er det ikke nødvendigvis. Det handler om, at man steger det rigtigt, og ikke ved for høj varme, eller for længe. Og et par dråber citronsaft på leverstykkerne, er med til at mørne det.  Jeg serverede kalvelever, som jeg fik det i min barndom, med bløde løg, bacon, kartofler og ærter.

• 600-800 g kalve- eller svinelever
• 2 pakker bacon (man køber oftets 2 eller 3 pakker, der hænger sammen) 
• nogle dråber citronsaft
• 5 løg
• 3 spsk mel
• 3 dl fløde
• evt. kulør
• smør

Skær lever i passende stykker, og dryp et par dråber citronsaft på alle stykker. Steg bacon gyldent og sprødt, ved middel temperatur. Læg baconen på køkkenrulle, så det suger overskydende fedt. Pil løgene og skær dem i tynde skiver, steg i smør, ved middel varme, til de er møre og gyldne. Vend leverstykkerne i mel og steg dem i smør, ved middel varme,  2-3 minutter på hver side, drys med salt, når stykkerne vendes. Kog panden af med fløde, tilsæt fløde lidt ad gangen, så det tykner. Kom eventuelt kulør ved. Smag til med salt og peber. Server med kartofler og ærter, eller andet tilbehør, man kunne tænke sig.

Anne