Suppe med Kødboller og Melboller (Klassisk Dansk Hønsekødssuppe)

Klassisk dansk hønsekødssuppe med kødboller og melboller. Herhjemme er vi meget til supper, men denne suppe bliver kun serveret efterår og vinter. Det er en noget besværlig proces, der tager det meste af en dag, men det er besværet værd. Kyllingen kan bruges til "høns i asparges" i tarteletter, pastasalat med kylling, thaisuppe med kylling og champignon, kinesisk inspireret kylling, høns i asparges i tarteletter, hønsesalat samt mange andre ting.

• 1 1/2 l hønsekødssuppe
• 2 gulerødder
• 200 g knoldselleri
• 2 persillerødder
• 2 pastinakker

fars af:

•  500 g hakket svinekød, eller hakket kalv og flæsk
• 1 gulerod
• 1 løg
• salt

melboller af:

• 2-3 æg, alt efter størrelse
• 25 g smør
• 1 dl vand

Lav fars og lad den hvile mindst en halv time i køleskab. Form kødboller med en theske, eller dessertske, hvis de skal være lidt større. Kog kødbollerne i vand tilsat en gulerod og et løg samt salt, alt efter størrelse skal kødbollerne koge 6-8 minutter. Lav melbolledejen og bring letsaltet vand til at koge. Tag gryden af varmen og form melboller med en theske, eller endnu bedre med en bollesprøjte, eller sprøjtepose, hvor man skærer passende stykker af, mens man presser dejen ud. Bollerne må kun ligge i ét lag i vandet. Sæt gryden over igen, og bring vandet med melboller til kogepunket. Afbryd kogningen ved at lægge melbollerne i koldt vand. Gentag processen til der ikke er mere dej. Kog Gulerødder, persillerødder, selleri og pastinakker ca. 10 minutter i letsaltet vand. Når grøntsagerne er kølet ned, skæres de i passende skiver eller stykker. Læg kødboller, melboller og urter i suppen og bring den til kogepunktet, servér med klippet løvstikke over.

Anne

Hønsekødssuppe

Hønsekødssuppe er universel og kan bruges til mange utrolig mange ting. F. eks. minestrone, thaisuppe med kylling og champignon, suppe med blomkål og spidskål, zuppa di cipolle (løgsuppe), jordskokkesuppe, kartoffelsuppe, nem thaisuppe, thaisuppe med wontons, I alle de nævnte opskrifter indgår der meget suppe, suppe er velegnet at fryse. Derudover kan man bruge suppe i alle retter hvor der indgår bouillon. På billedet ovenfor, er der fedtperler på suppen. Dette for, at man se dem og forestille sig, hvor nemme de er at fjerne med en ske. Skal man bruge kyllingen samme dag, koges suppen i god tid, så kyllingen kan nå at køle ned, og man kan pille den.

Suppe:

• 1 kylling
• 1 gulerod
• 1 løg
• 1 porre
• vand, så det dækker kyllingen
• salt

Sæt kyllingen over med urter og lad den simre 1 time til 1 time og 20 minutter, alt efter størrelse. Kyllingen er mør, når kødet nærmest falder af af sig selv. Husk at skumme suppen - det vil sige, at man tager skummet på overfladen af med en ske. Der kommer mest skum i begyndelsen, det er proteinskum fra kyllingen. Pil kødet af kyllingen, og kom benene tilbage i suppen, kog videre ved svag varme, så det kun akkurat koger 1-2 timer. Hvis suppen koger for kraftigt, bliver den uklar. Si suppen og sæt den i køleskab, eller i fryser, hvis halvdelen skal gemmes. Når suppen er kølet ned , kan man skrabe fedtet af overfladen, med en ske.

Anne

Marengsbund med Ferskner og Flødeskum, Pavlova

Supernem dessert, her med ferskner fra dåse, men den kan laves med alle slags bær; især stikkelsbær bragt til kogepunktet, med lige så meget sukker som stikkelsbær, er genialt. Det er en fin afstemning mellem det søde fra marengsbunden, det syrlige fra stikkelsbær og det fede fra flødeskummet. Man kan bare næsten ikke købe stikkelsbær nogen steder, men man kan være heldig at have dem i haven, det vil jeg have næste år. Strawberryfool, friske bær, kiwi, passionsfrugt eller is er også velegnet. Man kan hoppe over hvor gærdet er lavest, og købe marengsbunden færdig, men det er ikke svært at bage den selv, det tager bare tid. Navnet Pavlova er efter den russiske ballarina Anna Pavlova, som turnerede i Australien og New Zeeland i 1920. Det siges, at denne dessert (marengs, bær og flødeskum) var hendes yndlingsdessert. Man kan tilsyneladende bare ikke blive enige om, hvorvidt desserten er Australsk eller New Zeelandsk.

• 1 marengsbund
• 1 dåse ferskner eller 6-7 friske udstenede, flåede ferskner
• 1/4 l piskefløde

Bag marengsbund ved at lave marengsmasse som her: marengskys. Det er nemmest at bruge en flad folieform, som man også køber marengsbund i hos bageren, men hvis man ikke har sådan en, gør man som følgende. Tegn en cirkel på bagsiden af et stykke bagepapir, det ses nemt igennem. Smør marengsmasse i et tyndt lag  inden for cirklen, eller i bunden af folieformen, Kom resten af marengsmassen i en sprøjtepose med mellemstørrelse stjernetylle, og sæt små marengskys hele vejen rundt i kanten. Bag eller tør nærmest bunden ved 100 grader i 60-90 minutter, hold øje med bunden; den må ikke blive brun, men lad være med at åbne ovnen de første ca. 45 minutter, ellers kan marengsbunden falde sammen. Servér bunden i folieformen, hvis den ikke er til at få ud. Hvis bunden hænger fast i bagepapiret, kan man nemt få den af ved at pensle med koldt vand på bagsiden af bagepapiret.
Fyld med det ønskede fyld og slut af med flødeskum, med mindre man har fyldt med strawberryfool.

Anne