Stuvede Svampe

Stuvede svampe er rigtig dejlig efterårsmad. Man kan bruge alle slags svampe, Her er det kantareller, østershatte og almindelige hvide champignoner.

• 1 kg svampe (4 bakker)
• Sandwichbrød (eller andet brød)
• 1- 1 1/2 dl piskefløde (eller madlavningsfløde)
• Smør
• Salt og peber
• Persille (eller andet pynt)

Gør svampene i stand, uden at gøre dem for våde, skær dem i skiver og rist dem gyldne i smør, på en pande. Hæld fløde ved, lidt ad gangen, så det koger tykt. Tilsæt salt og peber og server på ristet brød. Pynt evt. med persille eller andet.

Anne

Kylling med Hele Løg og Champignoner

En rustik ret, der for en stor del passer sig selv. Kan tilberedes i Römertopf, så skal man ikke brune kylling og kyllingelever, bare komme det hele i, på en gang. Husk at lægge Römertopfen i blød i koldt vand mindst 10 minutter og sæt den i en kold ovn, så den varmer op med ovnen.

• 1 kylling (parteret, se evt. her) eller 1-2 pakker lår eller bryst med ben.
• 2-3 kyllingelevere, kan undlades
• 500 g champignoner
• 500 g bananskalotteløg
• 1 øl (af eget valg)
• 2-3 kviste frisk timian
• salt og peber
• evt. persille

Brun kyllingestykkerne og lever i smør eller olie. Del kyllingeleveren, tør den med køkkenrulle og steg også den. Gør champignonerne og skalotteløgene i stand og læg begge dele i gryden til kyllingen. Tilsæt timian, salt, peber og øl og lad retten småkoge på lavt blus i 45-60 minutter. Serveres med ovnkartofler, eller brød og pyntes evt. med persille.

Anne

Okse Udskæring samt vejledende stegetemperatur

Med dette indlæg regner jeg ikke med, at man skal til at skære ud selv. Det kan imidlertid være svært at finde det kød, der ind i mellem bliver skrevet om i opskrifter. Så med dette indlæg, kan man få overblik over, hvad de forskellige udskæringer kan anvendes til og finde alternativer til det man ikke kan finde.

Beregning af portionsstørrelser (vejledende):

• Kød med ben 200-300 g/person
• Kød uden ben 125-175 g/person
• Gryde og fad retter 75-125 g/person
• Hakket kød til bøf o.l. 100-150 g/person
• Hakket kød til fars 75-125 g/person

Typiske udskæringer er  jf. ovenstående illustration:

• 1) Hals og mellemskært. Bensvind ca. 15 %. Anvendelse: suppe, gryderetter, gullasch, bankekød, hakket kød og fars
• 2) Tykkam. Bensvind ca. 25 %. Anvendelse:  suppe, gryderetter, gullasch, bankekød, hakket kød og fars
• 3) Tyndbov. Bensvind ca. 10 % Anvendelse:  suppe, gryderetter, gullasch, bankekød, hakket kød, fars og sprængt kød
• 4) Mellembov. Bensvind ca. 10 %. Anvendelse: suppe, gryderetter, bankekød, hakket kød, fars og sprængt kød
• 5) Marvpibebov (tykbov). Bensvind ca. 20 %. Anvendelse:  suppe, gryderetter, gullasch, bankekød, hakket kød, fars og sprængt kød.
• 6) Tværreb. Bensvind ca. 30 %. Anvendelse: suppe, grydesteg, gryderetter og sprængt kød
• 7) Spidsbryst. Bensvind ca. 10 %. Anvendelse: suppe og sprængt kød
• 8) Tykbryst. Bensvind ca. 25%. Anvendelse: suppe og sprængt kød
• 9) Tyndbryst. Bensvind ca. 25 %. Anvendelse: suppe, gryderetter og sprængt kød
• 10) Slag. Bensvind ca. 10 %. Anvendelse: suppe og rullepølse
• 11) Højrebsfilet. Bensvind ca. 30 % filet 0 %. Anvendelse: steg, oksefilet, roastbeef, engelsk/fransk bøf og entrecôte
• 12) Mørbrad. Bensvind 0 %. Anvendelse: steg, roastbeef, tournedos og engelsk/fransk bøf
• 13) Tyndsteg. Bensvind 0-20 %. Anvendelse: steg, roastbeef, engelsk/fransk bøf og t-bone-steak
• 14) Tyksteg. Bensvind 0-20 %. Anvendelse: steg, roastbeef og engelsk/fransk bøf
• 15) Culotte. Bensvind 0 %. Anvendelse: steg
• 16) Halestykke. Bensvind ca. 25 %. Anvendelse: suppe, bøf stroganoff, gullasch og bankekød
• 17) Klump og muskel. Bensvind 0 %. Anvendelse: steg, bøf, hakkebøf, bankekød, bøf stroganoff og gullasch
• 18) Yderlår, inderlår og lårtunge. Bensvind 0 %. Anvendelse: steg (cuvette), gryderetter, bankekød, bøf stroganoff, gullasch, hakket kød/tatar og sprængt kød
• 19) Skank og hale. Bensvind ca. 60 %. Anvendelse:suppe og gryderetter

Vejledende stegetemperatur:
Når man steger kød er der visse tip til at beregne tilberedning. Ved stegning i ovn er det sikrest at bruge stegetermometer. Vejledende temperaturer:
Oksekød: meget rød 60 grader, rosa 62 grader og svagt rosa 68 grader. Svinekød: svagt rosa 72 grader og grå 80 grader. Lam og kalv: rosa 72 grader og grå 75 grader.

Steger man bøffer kan man anvende denne metode til at beregne tilberedning. Knyt hånden meget løst, luk den bare- tryk på kødet mellem tommel og pegefinger, det er råt kød. Knyt hånden let og tryk igen, det er rosa/medium bøf. Knyt hånden med kræfter, det er gennemstegt kød. Kokke trykker altid på bøffer, når de steger.

Ved gryderetter skal man mærke på kødet om det er mørt. Som udgangspunkt skal kød i tern brunes og simre mellem 30 og 45 minutter.

Anne