Juleand (Langtidsstegt)

Anden til juleaften passer sig selv, når først den er i ovnen. Det er ikke en besværlig ting at lave, og den er bedst når den er langtidsstegt. Serveres med æbler med gele, sukkerbrunede kartofler, sauce, rødkål og evt. rosenkålssalat. Husk at tage anden op af fryseren og sæt den ved køleskabstemperatur i 2 døgn. Med køleskabstemperatur mener jeg, at det også kan være i et skur, en garage, eller udenfor- hvis temperaturen er omkring 5 grader. Se eventuelt min arbejdsplan for julemiddag med and og ris ala mande
og, eller min indkøbsliste/checkliste

• 1-2 ænder (er en and for lidt og to for meget, kan man komme en mørbrad ind i anden)
• 1 æble (gerne belle de boskoop, eller et andet madæble)
• 10 svesker
• salt og peber

Tilbehør:

• 4 æbler
• 100 g sukker
• saften fra 1 citron
• ribsgele

• fond fra anden
• fløde
• kulør
• maizena
• smag til med salt og peber, evt. 1 tsk sukker og/eller lidt tomatpure (umami)
• alternativt 5 tsk Oscars andefond, 2 1/2 dl vand og 2 1/2 dl fløde samt kulør og maizena.

Bruger man den maizena til brun sauce, skal man ikke bruge kulør. det er udelukkende et spørgsmål om udseende, som også er vigtig for smagen.

Tænd ovnen på 130 grader. Tag alle ingredienser frem til anden, så man ikke skal vaske hænder i et væk. Skær æbler i tynde både og skær kernehus ud.  Tag posen med indmad ud af anden og pluk eventuelle fjersække af med en pincet, hvis der er nogle. Har man hund, kan man komme indmaden i en skål og tilberede den i ovnen 1 times tid sammen med anden, så bliver det også jul for vovsen. Kom salt og peber på både indersiden og ydersiden af anden, kom æbler og svesker ind i den, luk evt. med en kødnål. Læg anden på rist og hæld 1 l vand i bradepanden. Steg anden 4-5 timer til den er mør og skindet er gyldent. Man kan godt bruge stegepose, så behøver man ikke komme vand i bradepanden. Se her for udskæring.

Skræl de fire æbler, og stik kernehus ud med en kernehus udstikker, eller skær det ud med kniv. Skær æblerne halvt over på den brede led. Læg dem i en gryde med vand, så det dækker, sukker og citronsaft. Bring vandet til kogepunktet, det må ikke koge, så moser æblerne ud. Tag gryden af blusset og lad æblerne stå i sukkervandet, til de skal serveres. Når de skal serveres, kommer man ribsgele i hullerne fra kernehusene.

Hæld væsken fra bradepanden i en kande. Lad den stå til fedtet lægger sig på overfladen, og tag det af med en ske. Men den rette håndelage, kan man hælde kanden, så fedtet bliver og stegeskyen hældes ud.
Varm skyen op i en gryde, tilsæt de øvrige ingredienser, smag til. Alternativt kan man varme Oscar andefond i vand, til vandet koger. pisk hele tiden. Tilsæt fløde salt, peber, kulør og evt. maizena, sukker og/eller tomatpure. Pas på med salt, da fond ofte er meget salt.

Anne

Udskæring og Tranchering af Fjerkræ

Det er nødvendigt med en stor, skarp kniv, når man trancherer fjerkræ. Alternativt kan man bruge en fjerkræsaks, bedst hvis man udskærer et råt fjerkræ. Små fjerkræ som vagtler, deles kun på midten. Fjerkræ på størrelse med kyllinger deles som på tegningen. Gås og kalkun deles ved, at man først skærer lårene af, Det deles i overlår og underlår, bryst deles i to eller tre stykker, er det et meget stort fjerkræ løsner man brystkødet og skærer det i skiver på skrå. Man kan evt. lægge kødet tilbage på skroget ved servering. Dette kan sammenfattes således:

• Fjerkræet halveres ved at gennemskære brystben og ryg.
• Lårene frigøres ved at skære gennem hofteleddene.
• Lårene deles evt. i overlår og underlår
• Ligeledes kan man dele bryststykket ved gennemskæring på tværs.

Ved beregning af portionsstørrelse er udgangspunktet 150-200 g kød/person. 

Bensvind ved de enkelte fjerkræarter:

• And: 25%
• Gås: 20%
• Høne: 40%
• Kalkun 30%
• Kylling og poulard 30%

Anne

Høns i Asparges (Tarteletter)

Denne ret kan laves mere eller mindre avanceret. Man kan lave tarteletterne selv- her har Brødrene Price en udmærket opskrift på tarteletter. Det kræver, at man har et krustadejern, det har jeg valgt ikke at have. Da mit køkken ikke er særlig stort, vælger jeg at have køkkengrej, jeg bruger ofte, især hvis det er noget, der fylder. Man kan bruge kylling og fond fra suppe, eller man kan koge kyllingeudskæringer (med ben) til dette måltid, og bruge hønsebouillon. Det er oplagt, at lave suppe en dag, og dagen efter bruge kyllingebryststykkerne til høns i asparges.  Man kan bruge friske hvide asparges, man selv skræller og koger, eller man kan kan købe asparges på glas eller dåse. Bruger man asparges fra glas, bruger man vandet fra glasset til saucen. Grunden til, at denne ret ligger under etiketten billig mad er, at det er en billig ret, hvis man laver suppe den ene dag, bruger bryststykkerne til denne ret og resten af kyllingen til hønsesalat eller en af de retter jeg har nævnt i indlægget suppe med kødboller og melboller. Så får man tre måltider ud af en kylling.

• 2 kyllingebryststykker
• 1 spsk smør
• 1 spsk mel
• 2 dl suppe, eller hønsebouillon
• 1/2-1 dl fløde
• 1 bundt hvide aspagers eller et glas.
• 1-2 pakker tarteletter (de kan købes i udmærkede udgaver)

Skær kyllingebrysstykkerne i passende stykker. Lav en melbolle ved at smelte smør i en en gryde, tilsæt mel og pisk til der er en samlet dej. Hæld suppe i lidt ad gangen og pisk kraftigt imellem, så der ikke er klumper. Tilsæt fløde på samme måde. Varm kyllingestykkerne igennem i saucen, nænsomt ved svag varme, i 10-15 minutter, varm asparges med de sidste 5 minutter . Varm tartelettene efter anvisning på emballagen, kom høns i asparges i tarteletter, pynt evt. med persille og server øjeblikkeligt, så tarteletterne ikke bliver bløde.

Anne