Risalamande og Kirsebærsauce

Det er nemt at lave risalamande (sådan staves det) selv, og det smager meget bedre end de købte. Med hensyn til kirsebærsauce, er det en anden sag. Har man egne kirsebær fra haven i fryseren, eller har man syltet dem er det oplagt at lave saucen selv. Skal man købe frosne eller syltede kirsebær, mener jeg, at man lige så godt kan købe kirsebærsaucen færdig. De fås i flere varianter og nogle af dem er udmærkede. Husk at købe mandelgave.

Risalamande:

• 2-3 dl risengrød (kold)
• 6-8 spsk sukker
• kornene fra 1 vanillestang (gerne en rigtig god polynesisk)
• 100 g smuttede, grofthakkede mandler (gem en hel, som ikke lader til at ville flække på midten)
• 1/2 l piskefløde

Skil vanille kornene fra hinanden, ved at gnide 1 spsk sukker rundt i dem. Bland risengrøden med resten af sukkeret og vanillekornene. Gøres i god tid, så sukkeret kan blive opløst, gerne dagen før. Hæld kogende vand over mandlerne og lad dem stå ca. 15 minutter. Er de ikke umiddelbart til at smutter, så hæld vandet fra, hæld kogende vand over igen, og lad dem stå yderligere 15 minutter. Hak de smuttede mandler groft, husk at gemme en. Bland mandlerne i risengrødsblandingen. Inden servering piskes fløden og risengrødsblandingen blandes i. Den hele mandel kommes i.

Kirsebærsauce:

• 500 g kirsebær- friske, frosne eller syltede i lage
• 150 g sukker
• 1 vanillestang
• 2 1/2 dl vand
• 2 spsk maizena

Kom kirsebær, sukker, vanillestang (hel) og vand i en gryde, bring det i kog, skru ned og lad det simre i 15 minutter. Rør maizena op med lidt vand og tilsæt det langsom til kirsebærsaucen får den rette konsistens. Lad saucen koge 1-2 minutter, så den bliver klar igen og ikke smager af maizena. Lav gerne saucen i god tid (evt. op til 4 dage før) og lun den, når den skal serveres.

Anne

Juleand (Langtidsstegt)

Anden til juleaften passer sig selv, når først den er i ovnen. Det er ikke en besværlig ting at lave, og den er bedst når den er langtidsstegt. Serveres med æbler med gele, sukkerbrunede kartofler, sauce, rødkål og evt. rosenkålssalat. Husk at tage anden op af fryseren og sæt den ved køleskabstemperatur i 2 døgn. Med køleskabstemperatur mener jeg, at det også kan være i et skur, en garage, eller udenfor- hvis temperaturen er omkring 5 grader. Se eventuelt min arbejdsplan for julemiddag med and og ris ala mande
og, eller min indkøbsliste/checkliste

• 1-2 ænder (er en and for lidt og to for meget, kan man komme en mørbrad ind i anden)
• 1 æble (gerne belle de boskoop, eller et andet madæble)
• 10 svesker
• salt og peber

Tilbehør:

• 4 æbler
• 100 g sukker
• saften fra 1 citron
• ribsgele

• fond fra anden
• fløde
• kulør
• maizena
• smag til med salt og peber, evt. 1 tsk sukker og/eller lidt tomatpure (umami)
• alternativt 5 tsk Oscars andefond, 2 1/2 dl vand og 2 1/2 dl fløde samt kulør og maizena.

Bruger man den maizena til brun sauce, skal man ikke bruge kulør. det er udelukkende et spørgsmål om udseende, som også er vigtig for smagen.

Tænd ovnen på 130 grader. Tag alle ingredienser frem til anden, så man ikke skal vaske hænder i et væk. Skær æbler i tynde både og skær kernehus ud.  Tag posen med indmad ud af anden og pluk eventuelle fjersække af med en pincet, hvis der er nogle. Har man hund, kan man komme indmaden i en skål og tilberede den i ovnen 1 times tid sammen med anden, så bliver det også jul for vovsen. Kom salt og peber på både indersiden og ydersiden af anden, kom æbler og svesker ind i den, luk evt. med en kødnål. Læg anden på rist og hæld 1 l vand i bradepanden. Steg anden 4-5 timer til den er mør og skindet er gyldent. Man kan godt bruge stegepose, så behøver man ikke komme vand i bradepanden. Se her for udskæring.

Skræl de fire æbler, og stik kernehus ud med en kernehus udstikker, eller skær det ud med kniv. Skær æblerne halvt over på den brede led. Læg dem i en gryde med vand, så det dækker, sukker og citronsaft. Bring vandet til kogepunktet, det må ikke koge, så moser æblerne ud. Tag gryden af blusset og lad æblerne stå i sukkervandet, til de skal serveres. Når de skal serveres, kommer man ribsgele i hullerne fra kernehusene.

Hæld væsken fra bradepanden i en kande. Lad den stå til fedtet lægger sig på overfladen, og tag det af med en ske. Men den rette håndelage, kan man hælde kanden, så fedtet bliver og stegeskyen hældes ud.
Varm skyen op i en gryde, tilsæt de øvrige ingredienser, smag til. Alternativt kan man varme Oscar andefond i vand, til vandet koger. pisk hele tiden. Tilsæt fløde salt, peber, kulør og evt. maizena, sukker og/eller tomatpure. Pas på med salt, da fond ofte er meget salt.

Anne

Udskæring og Tranchering af Fjerkræ

Det er nødvendigt med en stor, skarp kniv, når man trancherer fjerkræ. Alternativt kan man bruge en fjerkræsaks, bedst hvis man udskærer et råt fjerkræ. Små fjerkræ som vagtler, deles kun på midten. Fjerkræ på størrelse med kyllinger deles som på tegningen. Gås og kalkun deles ved, at man først skærer lårene af, Det deles i overlår og underlår, bryst deles i to eller tre stykker, er det et meget stort fjerkræ løsner man brystkødet og skærer det i skiver på skrå. Man kan evt. lægge kødet tilbage på skroget ved servering. Dette kan sammenfattes således:

• Fjerkræet halveres ved at gennemskære brystben og ryg.
• Lårene frigøres ved at skære gennem hofteleddene.
• Lårene deles evt. i overlår og underlår
• Ligeledes kan man dele bryststykket ved gennemskæring på tværs.

Ved beregning af portionsstørrelse er udgangspunktet 150-200 g kød/person. 

Bensvind ved de enkelte fjerkræarter:

• And: 25%
• Gås: 20%
• Høne: 40%
• Kalkun 30%
• Kylling og poulard 30%

Anne