I meget høje doser er mange vitaminer giftige .Det gælder først og fremmest de fedtopløselige vitaminer, da kroppen har en begrænset udskilleses- og nedbrydningsevne. Der er registreret dødsfald ved meget høje indtag vitamin A og D.
De vandopløselige vitaminer er indtil 1989 blevet betragtet som harmløse, også i høje doser og gennem længere perioder. Det er overordentligt sjældent, at der sker forgiftninger, på grund af et højt vitamin indtag ved indtag af almindelige levnedsmidler. Den eneste undtagelse har hidtil været, en abnorm indtagelse af lever fra visse arktiske dyr, hvis indhold af vitamin A og D er så høje, at det kan fører til forgiftninger. I øvrigt findes der næppe noget levnedsmiddel med så højt vitamin indhold, at det ved ekstremt indtag, kan resulterer i forgiftning.
De fleste mineraler er toksiske i høje doser. I nogle geografiske områder udenfor Norden kan drikkevandet og nogle levnedsmidler have så høje indhold af fluor, eller selen, at forgiftninger forekommer. Teoretisk set kan ekstremt indtag af levnedsmidler med højt indhold af jern, zink, eller kobber fører til interaktioner i forbindelse med optagelsen af andre sporelementer. Det er dog tvivlsomt, om sådanne forhold kan påvises i den vestlige verden. Derimod kan et stort forbrug af visse kosttilskud have negative effekter.
Anne
