Fermentering betyder at man gærer mad, særligt grøntsager, men fisk er også meget brugt i den sammenhæng, den mest kendte og afskyede er nok den svenske surstrømming. Fermentering betyder at man salter råvare, og opbevarer dem lufttæt, og der på denne måde opstår en mælkesyregæring, der ændrer, i dette tilfælde, kålens struktur og smag. Man kan bruge fermenteret hvidkål som tilbehør, og som der sure/salte- i stedet for f.eks. syltede agurker eller asier. Råvarer der er gæret på denne måde er særligt sunde og basiske- se evt. her
syre-base forhold i mad
- ½ hvidkål eller 1 spidskål
- evt. chiliflager, 1 hel chili eller både og, som jeg har gjort
- 1 spsk salt/kg kål, altså ca. ½ i dette tilfælde. Brug godt salt, f.eks. flagesalt, pyramidesalt, salt fra Kalahariørkenen, Himalaya eller andet af de mange gourmetsaltprodukter, der er på markedet.
Snit kålen meget fint, gerne i foodprocessor. Læg den snittede kål i en skål af plastik eller keramik, ikke af metal. Kom salt ved og ælt, ligesom man ville ælte en dej. På den måde får man væden ud af kålen og den føles efterhånden mere slatten. Lad stå en god time, så der kommer mere væde ud og kom kålen på steriliserede glas, pres den godt sammen og sørg for den er helt dækket af væden. Læg kålen under pres, så det er sikret, at kålen er under vand. Det kan man eventuelt gøre ved at sætte et mindre, også steriliseret glas oveni. Lad kålen stå ved stuetemperatur, gerne mørkt, i 8-10 dage, men man skal lukke luft ud af glasset, med jævne mellemrum, ellers kan
man risikere glasset eksploderer. Begynd med at lukke luft ud, hver
anden dag, så kan man fornemme hvor ofte det er nødvendigt, herefter. *. Luk glasset med kål, helt lufttæt og sæt kålen i køleskabet. Her kan den i princippet holde sig i evigheder, i hvert fald et års tid.
* Der kan blive drevet rigtig meget saft ud af kålen, når den hviler ved stuetemperatur, så sæt eventuelt glasset i en skål eller på en tallerken, og hold øje med det ikke svømmer over.
Anne
