Blanchering

Man skal blanchere visse, faktisk alle fryseegnede grøntsager, før de kan fryses, eller i andre sammenhænge. Formålet med blanchering inden frysning er, først og fremmest, at ødelægge grøntsagernes indhold af enzymer, så de ikke er aktive i det frosne produkt, og dermed kan være årsag til smags- og konsistensforandring i de frosne grøntsager. Hvis visse grøntsager ikke blancheres, kan deres næringsværdi også forringes. Faktisk kan det kun betale at at blanchere, hvis man dyrker store mængder grøntsager selv. Det kan slet ikke betale sig at købe harit coverts, eller frisk spinat, så er det både meget nemmere, billigere og lige så sundt, at købe de frosne varianter.

Bring vand i kog, i en stor gryde. Hav en stor beholder, f.eks en skoldet opvaskebalje, klar med iskoldt vand (kom evt. isterning i, for at vandet forbliver koldt længer). Kom de rensede, evt. ituskårne grøntsager i det kogende vand. Når vandet kommer i kog igen, koges grøntsagerne 2 minutter, tages op med en hulske, og kommes i det kolde vand. Derved stopper man koge/varmeprocessen øjeblikkeligt.

De grøntsager, der skal blancheres inden nedfrysning er:

• Bladselleri
• Blomkål
• Broccoli
• Bønnespirer
• Fennikel
• Grønkål
• Gulerod
• Hvidkål
• Jordskok
• Majroe
• Majs
• Porre
• Rosenkål
• Selleri
• Spidskål
• Spinat
• Ærter

Ikke ret mange grønsager i øvrigt er fryseegnede. Krydderurter er for en stor del, efter de er renset grundigt, herunder også persille. De skal ikke blancheres, men det er en fordel at hakke dem inden frysning, så er de nemme at drysse i mad. Krydderurter (og grøntsager i øvrigt, men det siger sig selv) skal altid varmebehandles, altså indgå i en varm ret, eller som opvarmet tilbehør. Det gælder både grøntsager man selv har frosset, og grøntsager man køber frosset. Majs og ærter, kan bruges uden opvarmning.

Normalt blancherer jeg kun bønner, hvis jeg har fået en stor portion, fra nogle som dyrker dem selv. Så bruger jeg en opvaskebalje, men den er ikke så fotoegnet, så derfor er det en lille mængde bønner på billedet.

Anne

Spinat, Flødestuvet og Smørdampet

Man kan købe frossen flødestuvet spinat, som bare skal tilberedes som beskrevet på emballagen. Man kan også købe frossen helbladet spinat, som kan dampes i smør, fremgangs måden er den samme som med frisk spinat. Køber man frisk spinat, skal det lægges i blød i koldt vand, så evt. jord løsner sig. Derefter skal det skylles i mange hold koldt vand. Den frosne version er langt nemmere at have med at gøre, og lige så sund som den friske.

• Flødestuvet spinat:
• 750 g frossen hakket spinat (der er ingen grund til at bruge frisk spinat, hvis den skal opvarmes. Det er meget billigere, langt nemmere og lige så sundt at bruge frossen. Se evt. her blanchering)
• lidt smør
• lidt mel
• 1 dl fløde

Tø den frosne spinat op i en gryde med låg på, ved svag varme. Rør jævnligt. Lav en opbagning i en anden gryde, af 1/2 spsk mel og 1 spsk smør, kom fløde ved lidt ad gangen, så der ikke bliver klumper og pisk kraftigt. Når al fløde er tilsat og kogt igennem, kommes spinaten over i opbagningen og vendes rundt.

Fremgangsmåden er den samme, hvis man bruger frisk spinat. I stedet for at tø spinaten op, blancheres den, efter den er renset grundigt. Kom spinat i kogende vand, når vandet koger igen, tages spinaten op med en hulske og kommes i koldt vand. Knug spinaten fri for væde, hak den med en stor kniv på kryds og tværs og kom den hakkede spinat i opbagningen. Rør rundt og varm igennem.

Smørdampet spinat:

Her kan man også bruge både frisk og frossent.

• 750 g helbladet frossen spinat.
• 1 stor spsk smør
• evt 1 fed hakket hvidløg

Smelt smør i en gryde, kom den frosne spinat ved og varm igennem ved lav varme. De virker som om der intet sker i begyndelsen, men det ende med, at spinaten tør op, og varmes igennem i smørret. Bruger man frisk spinat, er fremgangsmåden den samme som beskrevet ovenfor, bortset fra spinaten ikke hakkes, men varmes helbladet igennem i smør, i stedet for i opbagning. Tilsæt hakket hvidløg, hvis man er til det, det passer godt til spinat.

Anne

Krydrede Hakkebøffer med Kold Agurkesauce

En god variant til almindelige hakkebøffer, som også egner sig godt på grill. Så lader man være med at komme æg og mel i kødet, og i det tilfælde skal man så bruge 750 g kød, da det ikke rækker så lang, som hvis man laver fars.

• 500 g hakket oksekød
• 1 spsk revet løg
• 1 fed presset hvidløg
• oregano (1 tsk tørret eller en spiseskefuld frisk, hakket)
• esdragon (1 tsk tørret eller en spiseskefuld frisk, hakket)
• merian  (1 tsk tørret eller en spiseskefuld frisk, hakket)
• 1 tsk ca. olivenolie
• 1 æg
• 1/2 dl mel

• olivenolie til stegning

• 1/2 l creme fraiche
• 1 agurk
• 1 fed presset hvidløg
• salt og peber
• hakket persille

• Baguette, eller andet godt brød

Husk at planlægge at tænde grillen, så den er klar. Rør fars af oksekød, løg, hvidløg, krydderurter, æg, mel, olie, salt og peber og lad farsen hvile mindst 1/2 time. Rør creme fraichen med hvidløg, salt og peber. Vask agurken, flæk den på langs i kvarter og skær hver kvart i skiver, kom i creme fraichen. Tænd ovnen, hvis brødet skal varmes. Form farsen til bøffer og steg dem gyldne i olivenolie ved middel varme på en pande. Kom baguettes i ovnen varm efter anvisning, eller varm dem på grillen og server bøffer med agurkesauce og baguette.

Anne