De nyeste opskrifter og tips




Langtidsstegt Lammekølle (10 timer langtidsstegt) og en på 3 timer

Print Friendly and PDF
Hvis man gerne vil have mørt lammekød, à la kebab, kan man langtidsstege sin lammekølle ved lav temperatur. Og her handler det virkelig om langtidsstegning- 5-6 timer ved 130 grader. Hvis man tilbereder ved 100 grader i 10 timer, er resultatet garanteret, men så kan planlægningen blive svær, så kan man evt. sætte køllen i ovnen natten over, og varme kødet, når det skal spises. Med planlægning, kan man opnå et virkelig godt resultat. Kødet skal kunne 'skæres' ud med skaftet af en ske. Nederst her i indlægget, er en opskrift på en lammekølle, der kun tager ca. 3 timer i alt, den bliver også meget lækker, og er nemmere at få ind i planlægningen. På billedet er det den på 5-6 timer, den fik 4 timer og tre kvarter og jeg serverede den med tabouleh og tzaziki
  • 1 lammekølle
  • 2 løg
  • 2 gulerødder
  • 6 fed hvidløg
  • nogle kviste rosmarin
  • nogle kviste timian
  • 2 dl rødvin
  • salt og peber
Stik lammekøllen med 2 hvidløgsfed skåret i mindre stykker. Stik ved at skære så vandret ind i kødet som muligt. Gnid kødet med salt og peber og pak køllen ind i bagepapir, først den på den ene led, og dernæst på den anden, så den er pakket godt ind. Læg den ene gulerod skåret i mindre stykker med i pakken, sammen med det ene løg, rosmarin og timian kviste. Læg den anden gulerod og det andet løg i en bradepande, og kom rødvinen ved. Læg den indpakkede lammekølle i bradepanden og sæt den i en 130 grader varm ovn i 5-6 timer. Eller, læg lammekølle i bradepanden på et leje af grøntsagerne, så den ikke har kontakt med bradepanden, dæk hele bradepanden med stanniol,  og sæt den i ovnen,  10 timer ved 100 grader. Køllen skal være 80 grader varm, før man tager den ud. Har man stegetermometer i er det nemt, men det er også nemt at mærke på kødet, hvornår det har den rette konsistens. Man kan sagtens bruge andre temperaturindstillinger og flere timer, f.eks. 70-80 grader og 13-15 timer. Oprindelig har man hverken haft termostat eller termometer.

Hvis man har en Römertopf (stegeso) eller en gryde, der er egnet til ovn (det handler om håndtagene, de skal være af stål) kan man med fordel tilberede køllen i en af dem. I det tilfælde skal man ikke pakke køllen ind, og man skal lægge alt andet med ned i stegesoen. og husk, at stegesoen også skal ligge i vand 1/2 times tid inden.

Vil man ikke bruge så lang tid, med lameduft i hele huset, eller kan man ikke få det til at passe tidsmæssigt, kan man også få et udmærket resultat på meget mindre tid.

  • 1 lammekølle (vægten jeg angiver, er på køller uden nøgleben)
  • olivenolie
  • 2-3 kviste rosmarin
  • 3-4 fed hvidløg
  • salt
Rids lammekøllen på begge leder, så fedtlaget bliver ternet. Gnid køllen med ca. 2 spsk olivenolie, stik den med så meget hvidløg, som muligt, og læg overskydende fed under lammekøllen. Læg den i en bradepande, gerne en mindre end den til ovnen. Drys den med godt salt og læg rosmarinkviste ved. Sæt bradepanden i en 225 grader varm ovn i 20 minutter. Hæld 1-1½ dl vand i bunden, så bunden er dækket, men vandet ikke står op om lammekøllen, og skru ned på 150 grader. Lad køllen stege videre 1½-2 timer, alt efter vægt, vejer køllen 2 kg (en meget stor lamekølle), skal have 2 timer, er køllen mindre, skal den have 1½ til 1 time og 3 kvarter. Man kan mærke på køllen, hvis den er mør. Lad køllen hvile 15-20 minutter, før udskæring.


Anne

16 kommentarer:

  1. Kære Anne
    Har vinen en anden funktion ud over at være smagsgiver? Kan du anbefalde et alternativ til vin?

    SvarSlet
  2. Vinens funktion er væske og smagsgiver, ganske rigtigt. Alternativt kan man sagtens bruge bouillon, eller vand alene.

    SvarSlet
  3. En mørk øl vil helt sikkert også fungere.

    SvarSlet
  4. Tusind tak for opskriften. Erstatede vinen med vand. Kødet var helt fantastisk. Jeg kom kvarte kartofler i bunen af stegesoen, samt de grønsager du foreslog.De halve rødløg og kartoflerne var desværre ikke gennembagte og noget hårde at bide i, trods de 11 timer i ovenen. Har du et råd til at undgå det fremover? Jeg er ny til langtidstegning. :-) Hilsen Helle

    SvarSlet
  5. Tak for din kommentar. Godt det fungerede med hensyn til kødet, det mislykkes sjældent på denne måde, men der er forskel på ovne med hensyn til temperatur. Grøntsagernes funktion er, sammen med krydderurterne, at man laver bouillon med dem og væsken. Samtidig skal grøntsagerne sørge for, at lammekøllen er hævet, så den ene side ikke bliver mere/hurtigere tilberedt, end de andre. Jeg tror desværre ikke nogen grøntsager er gode efter 11 timers tilberedning. Lammekøllen holder sig varm et godt stykke tid, især hvis man pakker den ind i stanniol og et viskestykke. Så kan man tilberede andre grøntsager i ovnen på normal vis. Det er kun kød, der egner sig til langtidsstegning. Hilsen Anne

    SvarSlet
  6. At erstatte vinen med vand giver ganske sikkert et okay resultat, men alkoholen har også den funktion at den mørner kødet. Og en mørk øl giver et rigtig godt resultat :-)

    SvarSlet
    Svar
    1. Tak for din kommentar. Når lam bliver langtidstegt i denne grad, skal der ikke andet end tiden til at mørne. Men både øl og vin fungerer fint til at mørne kød i mange sammenhænge.

      Slet
    2. Jaja, men prøv så at forklare den bekymrende baconmangel.

      Slet
  7. Må kødet være varmere end de 80 grader eller bliver det så tørt?

    SvarSlet
    Svar
    1. Kødet bliver ikke tørt, hvis det kun bliver lidt over 80 grader. Bliver temperaturen meget højere, har kødet også fået længere tid og kan risikere at blive tørt. Brug eventuelt et stegetermometer med alarm og sæt det i når der er ca. 2 timer tilbage. Alternativt kan man stege lammekøllen ved 60 grader i op til et døgn. Da man ikke havde stegetermometre eller termostatstyrede ovne, kunne man også stege kødet perfekt. Så man kan også 'føle' sig frem, og mærke efter hvornår kødet er helt mørt og falder af benet. Håber det lykkes for dig. Hilsen Anne

      Slet
  8. Hej Anne
    Kan jeg bruge samme fremgangsmåde til en hel and? Jeg laver ikke så tit mad :)

    SvarSlet
  9. Hej Line, en and skal ikke have så lang tid, som en lammekølle. Jeg har en opskrift på langtidsstegt and her. Glædelig jul Anne. (hvis ikke linket virker her, kan du kopiere det, og indsætte det i din søgelinje)

    http://www.spismed.net/2012/11/juleand-langtidsstegt.html

    SvarSlet
    Svar
    1. Tusind tak Anne :)
      Rigtig glædelig jul til dig

      Slet
    2. Velbekomme Line, og tak fordi du vendte tilbage :-) Rigtig glædelig jul til dig også. Anne

      Slet
  10. Virkelig god blog du har her ... glæder mig til at følge dig
    God påske

    SvarSlet
    Svar
    1. Tak og velkommen til :-) Kh Anne

      Slet