Kalve Cuvette

En kalvecuvette var, hvad jeg kunne få, i passende størrelse til 3 personer, i vores lokale Fakta. Det er virkelig noget, man sætter pris på, at have fået en Fakta i absolut gå-afstand i oktober.

Jeg vil anbefale, at man bruger et stegetermometer, og gerne et elektronisk, der passer sig selv. Har man et gammeldags stegetermometer, må man ikke sætte det i stegen og tage det ud gentagne gange, som jeg har set mange gøre. Man kan ligefrem se saften strømme ud af stegen, for hver gang man stikker termometret i. Man kan som udgangspunkt gå ud fra, at en steg, som skal være rosa, skal have 40-50 minutter. Det handler ikke om, hvor mange kilo, mere om højden på stegen. Bruger man gammeldags stegetermometer, vil jeg anbefale, at man stikker det i efter 35-40 minutter, og lader det sidde mens man holder øje med det. Elektroniske stegetermometre  skal sættes i stegen fra begyndelsen, og indstilles på ønskede temperatur, eller program.

Jeg stegte denne som en oksesteg, tog den ud da den havde en temperatur på 58 grader, ifølge mit elektroniske termometer. Lod den hvile 30 minutter, den var rødere i midten, end på billedet, men ikke rå, og den var særdeles saftig. Jeg tændte ovnen på 250, og skruede ned på 200, idet jeg satte stegen i. I alt fik den 40 minutter.

Tilbehør var denne gang karamelliserede rødløg og varm kartoffelsalat.

Anne

Medister (hjemmelavet)

Hvis det skal være nemt, så køber man en god medister. Ellers kan man lave den selv, så kan man selv bestemme, om det skal være hakket svinekød, hakket kalv og flæsk, eller evt rent kalvekød, i det tilfælde, får medisteren dog en anden konsistens. Man kan også selv bestemme, hvad den skal krydres med. En hjemmelavet medister kan sagtens fryses, forudsat kødet ikke tidligere har været frosset.

• 1-2 pakker medister (god på rugbrød dagen efter)
• 500 g kartofler (her nye)
• 1 blomkålshoved (eller broccoli, majs, ærter, salat, råkost....)

Hjemmelavet medister:

• 1 portion fars
• 1 tsk stødt allehånde (som til frikadellefars)
• 1 tsk stødt koriander
• 1 tsk revet muskatnød
• evt. 1 tsk stødt ingefær, eller andet krydderi, man ønsker
• 1 pakke renset svinetarm, eller hvilken længde man kan købe hos slagteren, de sælges i metermål

Brug et pølsehorn til at fylde tarmen med, der følger som regel en vejledning med sådan et. Tarmen må ikke fyldes for meget, farsen udvider sig, når den bliver stegt, så medisteren skal føles temmelig slatten. Steges på samme måde, som beskrevet nedenfor. Har den været i fryseren, skal den tøs op i køleskab, fra aftenen inden.

Skrab eller skræl kartofler. Rens grøntsager, her stuvet spidskål man kan naturligvis servere andet til. Sæt kartofler over (gerne om morgnen, hvis man vil have garanteret faste kartofler Steg medister i smør eller margarine, 12-15 minutter på hver side. Når kartoflerne er i kog, skal nye kartofler have ca. 12 minutter (eller se evt. her, hvordan man tilberede garanteret møre, nye kartofler) og skrællekartofler have ca.20 minutter. For nye kartoflers vedkommende er det rigtig godt med dild eller løvstikke i kogevandet.

Anne

Sønderjysk Nytårsmiddag

Middage til højtider, nok især jul og nytår, kan virkelig skille vandene i de forskellige hjem. Skal man have flæskesteg, gås, and eller andet til jul, og skal nytårsmiddagen stå på kogt torsk, culottesteg eller som her, en traditionel sønderjysk nytårsmiddag, med grønkål, kålpølser, fersk flæsk og røget flæsk. Jeg lavede dog ikke fersk flæsk, men råstegte kartofler i stedet. Drikkevarer til denne ret er øl og snaps.

• 600 g hakket, kogt grønkål. Det er langt nemmest at købe hakket grønkål på frost. Ellers skal man virkelig bruge mange stokke
• 1 dl fløde
• salt
• peber
• evt. lidt sukker
• 1/2 dl kogevand fra det røgede flæsk
• smør
• 1 helt stykke røget bacon, evt. 2, så man har omkring 1 kg i alt
• 1 1/2 kg kartofler
• smagsneutral olie til stegning
• 4 kålpøsler, eller 1 til hver. Nogle kan nok spise mere end en. Schmidts Delikatesse sælger dem fra deres netbutik, og sender alle varer forsvarligt emballeret til hele landet. Ellers har større supermarkeder kålpølser i sortimentet
• evt. fersk flæsk, vælger man det køber man halvt røget og halvt fersk
• sennep, en god en, efter smag

Skræl kartoflerne og skær dem i tynde skiver. Kom det røgede bacon hel i en gryde, og hæld vand ved, så det dækker. Bring vandet i kog, skru ned og lad kødet simre i 1 1/2 time. Kog det ferske flæsk på samme måde, hvis man vælger at servere det også. Steg kartoffelskiverne i smagsneutral olie, ved middel varme og jævnlig omrøring, til de er møre og overvejende gyldne. Tø grønkålen langsomt op i en gryde med smør. Tilsæt fløde, salt, peber, evetuelt lidt sukker og kogevand fra det røgede flæsk. Kom kålpølserne i en gryde med vand, så det dækker, bring det til kogepunktet og tag gryden af. Pølserne er røgede, altså tilberedt og skal bare varmes. Lad dem stå i vandet, så de bliver varmet igennem. Skær det røgede og evt. det ferske flæsk i skiver og server grønkålen med kartofler, flæsk, kålpølser og sennep.

Anne

Konfekt (Lav Selv Marcipan)

Her på falderebet fik vi lavet konfekt. Dels fordi vi er mest til marcipanbrød-agtig konfekt, og særligt fordi, vi har en teenager, som har haft mononukleose, kom vi ikke nogle ting i, andet end marcipan og nougat. Man kan ælte rigtig meget forskelligt ind i marcipanen f.eks. alkohol, likører, eller essenser. Findelt tørret frugt, eller chili er også populært. Det handler om hvad man kan lide. Snitterne er farvet med pastafarve, købes hos bl.a. Specialkøbmanden,  der har jeg også købt kandiserede rosenblade, kandiserede violer (ægte violblade) guld- og sølv støv (flager).

Man laver konfekt af den mængde marcipan man ønsker. Billedet er et udvalg, af de ting, som blev lavet.. Der blev 30 overtrukne og lige så mange snitter ud af denne mængde. Jeg har andre år brugt dyr 70% eller 80% chokolade, men det fungerer ikke til overtræk. Chokoladeknapper fra Tom's fejler sjældent for mig. Man kan selv lave marcipan. Det er faktisk supernemt, men det kan være svært at få en konsistens, så børn kan forme mus, krokodiller, snemænd, eller hvad de finder på. Hjemmelavet marcipan, smager ikke voldsomt meget anderledes, end købt, så det er ikke nødvendigt at lave marcipanen selv. Opskriften er herunder, der bliver ca. 300 g marcipan af denne mængde.

• 200 g mandler (man kan smutte dem, eller lade skallen blive på. Hvis man ikke smutter dem, bliver marcipanen mørk)
• 60-80 g sukker (alt efter, hvor sød man ønsker marcipanen)
• 1 dl vand

Smut evt. mandlerne og blend dem. Det er nemt at smutte mandler, hvis man kommer dem i en skål med vand, der dækker, sætter dem i microvnen, 1 minut ad gangen, til man kan se, skallen er løsnet. Kog sukker og vand op og lad det koge ca. 5 minutter, til det begynder at tykne og blive sirup. Hæld siruppen i blenderne, mens den stadig kører, ved høj hastighed. Så har man ca. 300 g hjemmelavet marcipan. Man kan sagtens lave mere, men lav det af flere omgange. Så hvis man vil ende med 800-900 g marcipan, er det en ret tidskrævende proces.

• 800 g marcipan (2 store pakker)
• 200 g blød nougat (1 pakke, man bruger slet ikke det hele, men jeg ved ikke om de fås i mindre pakker)
• rød pastafarve
• grøn pastafarve
• kandiserede rosenblade
• kandiserede violblade
• guldstøv
• sølvstøv
• 1 pose mørk overtrækschokolade

De sidste 6 ting kan købes hos Specialkøbmanden

Skær 6 tynde skiver af den ene pakke marcipan, det overskydende deles i to, og den ene del æltes med rød pastafarve, den anden med grøn. Tril de røde og grønne til tynde pølser, som mases forsigtig flade.

De løsnes fra bordet ved, at man kører en kniv fladt ned under dem. Man kan også rulle marcipanen ud mellem to stykker plastik, en frysepose, der er klippet op. Læg hver farvede på en af de rå marcipanskiver, en anden marcipanskive lægges over.

Skær kanterne rene, skær kun ganske lidt af, skær ned langs midten, på langs og skæres på skrå til snitter, som på billedet. Læg nougat mellem de sidste to, og gør på samme måde. Den anden pakke marcipan, samt alle rester, både farvede rester og nougat formes til små buttede stykker, som dyppes i chokolade, og pyntes med det samme, så chokoladen ikke stivner.

Chokolade smeltes ved at smelte den ene halvdel over vandbad, eller i mikroovn, den må max blive 47-48 grader og røre den anden hakkede halvdel i. Denne metode sikrer, at chokoladen ikke bliver for varm.

Anne

Røde Sild

En rigtig god sild, som egner sig til både påske- og julefrokost, eller til hverdagsfrokost, hvis man er glad for sild. Opskriften fik min mor engang i start 70'erne, af en nabo. Hendes mor havde altid lavet dem, de var fra Næstvedegnen. Det kunne være sjovt, om andre kender dem, jeg er aldrig stødt på dem i nogen andre sammenhænge.

• 1 stort glas kryddersild

• 1/2 dl eddike (eller 1 dl, hvis man ikke har estragoneddike)
• 1/2 dl estragoneddike (man kan alternativt bruge æbleeddike eller hvidvinseddike)
• 100 g sukker
• 5 hele nelliker
• 5 peberkorn
• 1 dl tomatpure
• 2 syltede agurker
• 2 løg
• 2 gulerødder (kogte)
• 2 spsk smagsneutral olie

Skræl og kog gulerødderne ca. 10 minutter, afkøl dem. Eddike og sukker koges til sukkeret er smeltet og afkøles. Skær de syltede agurker og de kogte gulerødder i små tern. Pil og hak løget. Hæld marinaden fra sildene, tag dem op og skær dem i passende stykker, kom dem tilbage i glasset. Bland alle andre ingredienser og hæld det hele over sildene i glasset. Holdbar i køleskab ca. 14 dage.

Anne

Brunkager

Det er besværligt, men det hele værd, at lave sin brunkagedej selv. Denne opskrift er en, som har været i familien i flere genrationer. Der bliver rigtig mange af denne portion dej, i år har jeg halveret.

• 500 g hvedemel
• 250 g smør
• 125 g sirup
• 2 tsk potaske (opløses i en spsk koldt vand)
• 3 tsk stødt kanel
• 2-3 tsk stødt ingefær
• 1 tsk stødt allehånde
• revet skal af 1 appelsin, og eller 3 spsk sukat
• 125 g smuttede, hakkede mandler

Smelt smør, sukker og sirup i en gryde og lad det småsimre ca. 10 minutter. Lad massen køle af et stykke tid, tilsæt de øvrige ingredienser og rør sammen på røremaskine, eller ælt i hånden. Ved sidste metode, lader det først til, der ingenting sker, men pludselig hænger dejen sammen. Rul dejen til en pølse i brukagediameter, lad hvile i køleskab 1 døgns tid. Skær pølsen i skiver, læg skiverne på en bageplade og bag brunkagerne ved 175 grader, 8-9 minutter. Hold øje med dem, da småkager hurtigt brænder i kanten.Lad brukagerne køle ned på en bagerist, de er ikke sprøde, når de kommer ud af ovnen, men bliver det, mens de køler. De må først pakkes ned, når de er kølet helt ned, det vil sige, har stuetemperatur. Denne portion giver ca. 2 plader, men jeg måtte kassere halvdelen af den ene plade, da de var brændte.

Anne

Rejesalat

Det er nemt at lave rejesalat selv, man kan købe god, såkaldt ægte, mayonnaise, eller lave den selv.

• 150 g rejer (frost, eller lage)
• 1 glas hvide aspages (brug evt. kun aspagestoppene)
• 6-7 spsk mayonnaise (lav den selv, eller køb god mayonnaise)
• 1 tsk paprika
• 1/2 tsk salt
• rugbrød eller andet godt brød
• evt. dild til pynt

Rør mayonnaisen med paprika og salt, og vend rejer og aspages i. Serveres med godt brød til.

Anne

Ribbenssteg (Garanteret Mør)

En ribbenssteg er ikke så stor som en flæskesteg, eller en kamsteg. Den er velegnet til julefrokost, hvor der er mange retter. Man kan sagtens lave den til aftensmad, eller stege den, lade den køle ned og lave ribbenssteg burgere dagen efter. Her er den serveret med rødkål, sukkerbrunede kartofler og en sauce af stegeskyen, kogt ind med piskefløde, smagt til med salt, peber og en anelse sukker, samt tilsat kulør.

• 1 ribbenssteg
• salt
• 1 laurbærblad

Skær mellem sværen, helt ned til kødet, hvis det ikke er skåret ordentligt. Tør stegen af i køkkenrulle, hvis den er våd. Gnid sværen ind i meget salt, det er med til at gøre sværen sprød. Lad stegen stå omkring 3 timer, ved køkkentemperatur, eller natten over i køleskab.Stik laurbærbladet ned et sted mellem sværen og sæt stegen i en 250 grader varm ovn, skru ned til 175 efter 20 minutter. Giv stegen 2 1/2 time til 2 timer og 3 kvarter, udover de 20 minutter, så bliver den mør, og skulle gerne have sprød svær.

Anne

Urtefrikadeller (Urterösti)

Denne opskrift har jeg fra en god gammel bekendt af familien. Jeg har nævnt hende flere gange før, her på bloggen. Hun kalder sig selv en gammel kælling, hun er 88 år, er vegetar, og har altid været det. Var yogalærer til hun var langt oppe i 70'erne og zoneterapeut. Maybe that's the way to go. Jeg har i hvert fald bestemt mig for, at skulle jeg blive lige så gammel, med ynde som hun- hun er forbilledet! Disse urtefrikadeller kan serveres med flødestuvet spinat, som her. De kan også serveres som tilbehør som urterösti, til stort set alt, man ellers ville servere kartofler til.

• 1 stor kartoffel
• 2 mellemstore gulerødder
• 1 løg
• 250 g champignon
• 1 persillerod
• 2 spsk hakket persille
• evt. 2-3 æg (de hænger bedre sammen med æg, men kan sagtens tilberedes uden)
• salt og peber
• 1 spsk mel
• Olivenolie til stegning

Spinat (helbladet frosset, eller stuvet se 'tilbehør')

Riv alle grøntsager, og bland dem med persille, æg, salt, peber og mel. Tilbered spinat, og form grøntsags 'farsen' til frikadelle størrelse og steg dem gyldne i olie. De skal serves straks, de er taget af panden, så er de sprøde og gode. de bliver hurtigt bløde.

Anne

Fondue

Fondue er en rigtig 70'er klassiker, men det er en udmærket ret og meget hyggeligt at lave sin egen mad. Man kan komme olie i fonduegryden, så er det en fordel at varme olien på komfuret inden. Det kan dog være ret besværligt med olie. Oftest har jeg oplevet, at olien bliver for kold, når alle stikker deres gafler i den. Så bliver maden kogt i stedet for friturestegt. Olie kan også blive for varmt, bruse op over grydens kant og der kan gå ild i olie. Det kommer også til at stinke i huset, af grillbar. Man kan med fordel lave rødvins-fondue, det går ikke så nemt galt, og alkoholen fordamper, så børn kan også spise det, her er det også en fordel, at varme rødvinen på komfuret først. Endelig kan man lave både oste-fondue og chokolade-fondue, i den første dypper man brød og i den sidste f.eks. jordbær, kiwi, banan, valnødder o.l.

• 500 g hakket oksekød
• 2-4 gode bøffer
• 2-4 fadkoteletter
• 1-2 pakker cocktailpølser (eller flere, især hvis der er børn i selskabet)
• 1 pakke bacon (eller flere, hvis man har mange cocktailpølser)
• 250-500 g champignon
• 2-3 grønne peberfrugter
• baguette, bag evt. selv efter opskrift i linket (det kræver planlægning) eller køb godt brød
• 2 store bægre creme fraiche, eller hvad man plejer at bruge
• 1/2-1 dl tomatpuré, eller en lille dåse koncentreret tomatpuré
• nogle dråber tabasco efter temperament
• 1 lille potte dild
• 1 lille potte purløg
• salt
• tørret chili
• 1 flaske rødvin, eller halvt rødvin/halvt bouillon, timiankviste og laurbærblad
• eller friture olie

Rør det hakkede oksekød med 1 tsk salt og chili efter temperament. Form kødet til små kødboller. Skær bøfferne og koteletterne i tern. Klip bacon i passende stykker, så de kan vikles om cocktailpølserne, server bacon ved siden af, så man selv kan bestemme, om man vil have det om cocktalilpølserne, eller ej. Rens champignoner, i god tid, så de ikke er våde. Skær peberfrugt i passende stykker. Rør det ene bæger creme fraiche med tomatpure, Tabasco og lidt salt. Rør det andet bæger med hakket puløg, hakket dild og lidt salt. Sæt olie, eller rødvin over i en gryde på komfuret. Tænd blusset under fonduegryden. Varm brødet og så kan hver især lave den mad man ønsker.

Olien er varm, når det bruser om en en tændstik (træenden), rødvin eller rødvin+bouillon, er varm når den småkoger/simrer.

Anne

Mørbradbøffer

Mørbradbøffer er gode både som aftensmad og til frokost. De er også meget velegnede til julefrokost. Desuden er mørbrad velegnet til flere gryderetter. Brug én mørbrad, hvis det er til frokost blandt andre retter, og to hvis det er til aftensmad.

• 1-2 svinemørbrader
• mel
• salt og peber
• smør
• 4-5 løg
• rugbrød

Puds mørbraden, ved at at skære alle hinder og fedt af, med en meget skarp kniv. Hinder skæres nemmest af ved at løsne hinden, og føre kniven langs hinden ned til enden af mørbraden. Skær mørbraden i 7-8 stykker, læg dem med skærefladen nedad, og bank dem let flade med hånden. Vend bøfferne i mel, drys dem med salt og peber og steg dem ved middel varme i smør, i ca. 5 minutter på hver side. Pil løg og skær dem i tynde skiver. Steg dem i smør, ved lidt under middelvarme, til de er møre og let gyldne, rør jævnligt i dem. Server mørbradbøfferne med rugbrød med smør og bløde løg.

Jeg begynder altid med at stege løg, mem eftersom dette indlæg hedder mørbradbøffer, begyndte jeg med det. 

Anne

Æbleflæsk

Æbleflæsk er en klassiker på julefrokostbordet. Det fungerer også fint som aftensmad, serveres med rugbrød, eller som det er. Til aftensmad, kan man evt. lave dobbeltportion.

• 2 kg æbler
• 400 g flæsk i skiver
• 2 rødløg
• 5 kviste timian
• salt og peber

Skær æblerne i både og fjern kernehus, stilk og blomst. Læg æblebådene i bradepanden, kom timianblade og salt ved. Læg flæskeskiverne på risten, drys med salt og peber og sæt bradepanden, med risten over, i en 180 grader varm ovn, helst ved varmluft. Bruger man varmluft, skal flæskeskiverne ikke vendes, bruger man ikke varmluft vender man skiverne, når halvdelen af tiden er gået, og sætter ovnen på 200 grader, i stedet for 180. Retten skal have 30-40 minutter, eller til flæskeskiverne er gyldne.

Anne

Flødeboller

Hjemmelavede flødeboller er virkelig luksus. De, der er på billedet, kan nærmere karakteriseres som 'bøffer'. Der er meget chokolade på, så guffet faldt sammen, men det smagte godt. Disse er pyntet med rødt sukker, men man kan pynte med hvad man ønsker. Bunden kan være flødebollebunde, som kan købes hos specialkøbmanden via linket, eller i en af deres butikker. Bunden kan også være marcipan.

• 1 rulle marcipan, eller 1 pakke flødebollebunde
• 2 bægre pasteuriserede æggehvider
• 300 g sukker
• 1 dl vand
• 250 g mørk chokolade

Hvis bundene skal være af marcipan, skærer man marcipanrullen i skiver, lægger skiverne på en bageplade og bager dem ved 180 grader i ca. 6 minutter. Kom sukker og vand i en gryde og bring det til kogepunktet. Lad det koge 2 minutter. Pisk æggehviderne stive og seje, hæld det varme sukkervand langsomt i, samtidig med der piskes kraftigt. Sæt guffet på bunde med en sprøjtepose. Bag de uovertrukne flødeboller 4-5 minutter, ved 180 grader. Det giver dem en lidt hård overflade, så de er til at overtrække. Smelt chokoladen over vandbad, og overtræk flødebollerne med den. Man kan pensle chokoladen på, eller sætte flødebollen på en paletkniv, og hælde chokolade over med en lille øseske. Ved sidste metode holder man flødebollen over skålen med chokolade, så den overskydende chokolade løber ned i skålen igen. Jeg prøvede begge metoder, og begge fungerede. Det er ikke nemt, men det er besværet værd.

Anne