Forloren Skildpadde

En underlig ret, med et underligt navn, men den smager skønt. Jeg kan ikke forstillet mig, hvordan den er blevet 'opfundet', Wikipedia siger, at den nok hedder sådan fordi den minder om skildpaddesuppe i konsistens. Men hvem fandt på, at lave en ret, hvor der indgår kalvekød og fiskefrikadeller? Den er ret dyr, hvis man skal købe ind til det hele på en gang, og så er den også besværlig at tilberede. Man kan gøre det billigere og nemmere, det vil jeg angive i parentes, bag nogle af ingredienserne.

Kalvekød og sauce:

• 700 g kalvebov eller -bryst, med ben
• 7 dl vand
• 1 porre
• 1 stor gulerod, eller 2 små
• 1 spsk god salt, f.eks. pyramide- eller flagesalt
• 3 peberkorn
• 2 spsk mel
• 1 dl madeira eller tør sherry
• 2 spsk tomatpuré
• evt. mere salt og peber- smag til
• kulør

Fiskefrikadeller: (her er det nemt, hvis man køber færdig fars. Hvis man en dag laver fiskefrikadeller, steger små samtidig, og lægger dem i fryseren). Nogle vil have fiskeboller, altså kogte- så er farsen den samme. Små fiskeboller koges 4-5 minutter.

• 200 g hakket torsk
• 1 æggeblomme
• 1 spsk mel
• salt og peber
• 1/4 dl skummetmælk
• smør til at stege i

Frikadeller: (også her er det nemmere, hvis man laver små frikadeller og lægger i fryseren, en anden gang man laver noget med fars). Nogle vil have kødboller, altså kogte, farsen er den samme. Små kødboller koges 4-5 minutter.

• 300 g hakket kalv og flæsk
• 1 æg
• 2 spsk mel
• ½ dl mælk
• 1 spsk revet, eller meget finthakket løg
• salt og peber

Kom kødet i en gryde med vandet, kog op og skum af, når vandet er kommet i kog, kommer der proteinskum. Tilsæt stykker af gulerødder og porre samt salt og peberkorn og lad kødet koge i 2 timer, til det er mørt. Rør imens farsen til henholdsvis kød- og fiskefrikadeller. Form kød- og fiskefrikadeller med en teske, eller en bollesprøjte, og steg dem på hver sin pande i lidt smør. Eller kog fiskeboller og kødboller, formet med en teske, eller med bollesprøjte, i vand tilsat salt, en gulerod, et løg og en porre. Tag kalvekødet op, lad det køle lidt og skær det i tern. Blend kogevandet med grønsager og jævn det med melet rystet ud i lidt vand. Tilsæt kalvekødet, madeira, tomatpure og evt. kulør og smag til med salt og peber. Tilsæt kød- og fiskefrikadeller eller -boller og varm godt igennem. Server med brød og halve el. kvarte smilende eller hårdkogte æg.

Anne

Madplan med Samlet Indkøbsliste 3

Lad dig inspirere, brug dele af den, eller brug den som den er. I sidste tilfælde, er der en samlet indkøbsliste. Fisk skal bruges samme dag, eller alternativt fryses. For det skal være nemt, har jeg skrevet færdig fiskefars på indkøbslisten, man kan også kaste sig ud i at lave fiskefars selv. Check indkøbslisten, og streg alt ud man allerede har. Køb alt, der kan holde sig, på en gang, så er der sparet tid, og penge, fordi der ikke kommer impulskøb.

Tirsdag: Chili con Carne (dag 2) med agurke salsa og guacamole
Onsdag: Rødspættefilet med Spinat og Champignon
Torsdag: Fiskefrikadeller med citronsauce, ærter og kartofler (eller fiskefrikadeller Thai Style med thai agurkesalat)
Fredag: Fettuccine med gulerødder, tomat, løg og ost
Lørdag: Pollo con Pomodori, Cipolle et Aglio (Kylling med tomat, løg og hvidløg) hertil salat og baguette, hvis man vælger at bage selv, skal man begynde senest dagen inden. Ellers kan man købe godt brød.
Søndag: Wokret med Kylling
Mandag: Mørbradbøffer med Æble/Rødløg, Smørstegte Kartofler og Sennepssauce

Frugt og Grønt:
Kartofler (almindelige til at skrælle, hvis man laver klassiske fiskefrikadeller)
1 pose nemkartofler (de små, som er vaskede og klar)
4 løg
4 rødløg (3 hvis man ikke laver thai style fiskefrikadeller)
10 gulerødder
200 g frossen, helbladet spinat (der er ingen grund til at bruge frisk spinat, hvis den skal opvarmes. Det er meget billigere, langt nemmere og lige så sundt at bruge frossen. Se evt. her blanchering)
1 broccoli
3-4 peberfrugter i forskellige farver
4 æbler
250 g champignon
hvidløg
blandet salat (poserne fra Dole er skyllede og klar til brug)
1 citron (hvis man laver klassiske fiskefrikadeller)
1 agurk (til agurke salsa)
3-4 avocadoer
400 g frosne ærter (tilbehør, hvis man laver klassiske fiskefrikadeller)

Hvis man laver thai style fiskefrikadeller, skal man derudover have:
citrongræs
ingefær
1 lime
1 agurk
galangarod (evt. stødt under krydderier)

Mejeri og Køl:
smør
1 stort bæger creme fraiche (det man plejer at bruge, til agurke salsa)
1 bæger æggeblommer, eller 1 frisk æggeblomme, den bliver varmet op i citronsaucen (hvis man laver klassiske fiskefrikadeller)
400 g frisk fettuccine (evt. grøn)
ost til at rive, eller revet mozzarella
2 1/2 dl piskefløde, eller madlavningsfløde

Kød, Fisk og  Fjerkræ:
400 g rødspættefilet
400 g fiskefars
150 g rejer
1 kylling (eller 800 g udskæring med ben, lår f.eks.)
1 pakke kyllinge inderfilet
1 mørbrad

Kolonial:
ris
nudler
hvedemel (til at vende mørbradbøffer i, samt evt. til hvis man bager baguette selv)
sukker (3 spsk)
tomatpuré (fra Beauvais f.eks.), alternativt:
1-3 dåser koncentreret tomatpuré (1 til fettuccine med gulerødder+vand 1-2 til pollo con pomodori, cipolle et aglio)
rasp
olivenolie
balsamico eddike (eller den eddike man ønsker til dressing til salat lørdag)
grov sennep (fra Maille evt.)
dijon (eller anden sennep efter smag)
red thai curry (f.eks. fra Blue Dragon)
ananas i stykker
peanuts

Hvis man laver thai style fiskefrikadeller, skal man derudover have:
sambal oleg
fish sauce
eddike (almindelig eddike, ikke brun lagereddike)

Anne

Fiskefrikadeller (Klassiske og en Thaistyle)

Fiskefrikadeller er altid populært. Det er naturligvis nemmest at købe færdig fiskefars, men skal man lave rigtig mange, kan det godt betale sig at røre farsen selv. Portionen er til 4-5 personer, så kan man selv gange op. Hvis man skal lave farsen selv, er det en fordel at bruge foodprocessor eller kødhakkemaskine. Se sidste afsnit af vejledningen, hvis fiskefarsen er færdigkøbt. Man kan krydre sin fiskefars med alt hvad man har lyst til, thai style f.eks. hvor man kan komme bl.a. rejer, revet ingefær og citrongæs i, se nedenfor.

• 400 g fileter uden hverken skind eller ben, alle slags fisk kan bruges.
• 1 løg
• 1 spsk maizena
• 1 æg
• ca. 1/2 dl mælk
• 1/2 tsk salt
• peber
• smør til stegning

Kom fileter og løg i foodprocessor eller gennem kødhakkemaskine, tilsæt de øvrige ingredienser og rør i hånden. Er farsen for tynd, kan man tilsætte 1 tsk maizena eller en æggeblommer. Er farsen for fast, tilsættes lidt mere mælk.

Smelt smør på en pande, sæt fiskefarsen på panden med en ske, dyppet i det flydende smør. De er svære at forme, så de bliver ikke helt ens og jævne i formen. Steges ved lidt under middel varme 4 minutter på hver side. Serveres med kartofler, ærter og citronsauce. Eller med rugbrød, god remoulade og citronbåde.

Thaistyle:

• 400 g fiskefars
• 150 g rejer
• 2 fed presset hvidløg
• 1 strå citrongræs
• 1 spsk galangarod (frisk eller tørret)
• 1 tsk fintrevet ingefær
• 1-2 tsk sambal oleg
• 3-4 spsk fiskesauce
• saft fra 1/2 lime
• evt 1 æg

Rør alle ingredienser i farsen og tilsæt evt. et æg, hvis farsen er blevet for tynd. Steges på samme måde som ovenstående. Serveres med en agurkesalat:

• 1 agurk
• 1 rødløg
• 8 spsk eddike
• 3 spsk sukker
• 4 spsk kogende vand
• lidt salt og peber

Opløs sukker i det kogte vand, tilsæt eddike, sukker, salt og peber lad lagen køle ned. Skær agurken over på langs, skab kernerne ud med en teske og skær i tynde skiver. Hak rødløg, hæld lagen over agurk og løg.

Anne

Citronsauce

Denne sauce er velegnet til fisk, den er virkelig god til fiskefrikadeller f.eks. Det er en såkaldt lieret sauce, hvilket betyder, at man jævner den med æggeblomme. Det er en fordel at koge kartofler til middagen, så kan man bruge kartoffelvand til saucen, ellers kan man bruge bouillon.

• 1 spsk mel
• 1-2 spsk smør
• 1/2 l kartoffelvand (fra de kogte kartofler, ellers bouillon)
• 2 æggeblommer (det er ikke nødvendigt at bruge pateuriserede, men der er 2 blommer i hvert bæger)
• saften af 1/2 citron
• salt

Lav en en tynd opbagt sauce, smelt smør, kom mel ved og lav en smørbolle. Kom kartoffelvand ved, lidt ad gangen og pisk imellem. Saucen skal ikke blive for tyk, da æggeblommerne lierer/jævner. Kom æggeblommerne i en saucekande, eller egnet skål, tilsæt lidt af saucen, pisk kraftigt. Tilsæt resten af saucen ad et par gange og pisk imellem. Smag til med citronsaft og salt.

Se flere jævningsprincipper her 

Anne

Æble Selleri Salat

En dejlig salat som er velegnet til mange retter. Jeg servere, den til oksesteg, frikadeller, klassiske fiskefrikadeller, hakkebøffer og gyderetter.

• 1/4 knoldselleri
• 3-4 æbler

Dressing af:

• 2 1/2 dl creme fraiche
• 1 spsk sukker
• saften af 1/2 citron

Begynd med at blande dressingen, for både æble og selleri bliver hurtigt brunt, hvis det ikke bliver blandet i dressingen.

Skræl selleri og riv den fint. Skær æblerne i både, fjern kernehuse og riv dem fint, bland straks det revne i dressingen, så det ikke bliver brunt.

Anne