Udskæring og Tranchering af Fjerkræ

Det er nødvendigt med en stor, skarp kniv, når man trancherer fjerkræ. Alternativt kan man bruge en fjerkræsaks, bedst hvis man udskærer et råt fjerkræ. Små fjerkræ som vagtler, deles kun på midten. Fjerkræ på størrelse med kyllinger deles som på tegningen. Gås og kalkun deles ved, at man først skærer lårene af, Det deles i overlår og underlår, bryst deles i to eller tre stykker, er det et meget stort fjerkræ løsner man brystkødet og skærer det i skiver på skrå. Man kan evt. lægge kødet tilbage på skroget ved servering. Dette kan sammenfattes således:

• Fjerkræet halveres ved at gennemskære brystben og ryg.
• Lårene frigøres ved at skære gennem hofteleddene.
• Lårene deles evt. i overlår og underlår
• Ligeledes kan man dele bryststykket ved gennemskæring på tværs.

Ved beregning af portionsstørrelse er udgangspunktet 150-200 g kød/person. 

Bensvind ved de enkelte fjerkræarter:

• And: 25%
• Gås: 20%
• Høne: 40%
• Kalkun 30%
• Kylling og poulard 30%

Anne

Høns i Asparges (Tarteletter)

Denne ret kan laves mere eller mindre avanceret. Man kan lave tarteletterne selv- her har Brødrene Price en udmærket opskrift på tarteletter. Det kræver, at man har et krustadejern, det har jeg valgt ikke at have. Da mit køkken ikke er særlig stort, vælger jeg at have køkkengrej, jeg bruger ofte, især hvis det er noget, der fylder. Man kan bruge kylling og fond fra suppe, eller man kan koge kyllingeudskæringer (med ben) til dette måltid, og bruge hønsebouillon. Det er oplagt, at lave suppe en dag, og dagen efter bruge kyllingebryststykkerne til høns i asparges.  Man kan bruge friske hvide asparges, man selv skræller og koger, eller man kan kan købe asparges på glas eller dåse. Bruger man asparges fra glas, bruger man vandet fra glasset til saucen. Grunden til, at denne ret ligger under etiketten billig mad er, at det er en billig ret, hvis man laver suppe den ene dag, bruger bryststykkerne til denne ret og resten af kyllingen til hønsesalat eller en af de retter jeg har nævnt i indlægget suppe med kødboller og melboller. Så får man tre måltider ud af en kylling.

• 2 kyllingebryststykker
• 1 spsk smør
• 1 spsk mel
• 2 dl suppe, eller hønsebouillon
• 1/2-1 dl fløde
• 1 bundt hvide aspagers eller et glas.
• 1-2 pakker tarteletter (de kan købes i udmærkede udgaver)

Skær kyllingebrysstykkerne i passende stykker. Lav en melbolle ved at smelte smør i en en gryde, tilsæt mel og pisk til der er en samlet dej. Hæld suppe i lidt ad gangen og pisk kraftigt imellem, så der ikke er klumper. Tilsæt fløde på samme måde. Varm kyllingestykkerne igennem i saucen, nænsomt ved svag varme, i 10-15 minutter, varm asparges med de sidste 5 minutter . Varm tartelettene efter anvisning på emballagen, kom høns i asparges i tarteletter, pynt evt. med persille og server øjeblikkeligt, så tarteletterne ikke bliver bløde.

Anne

Chokolademousse

Virkelig nem chokolademousse, der oven i købet har den fordel, at den skal laves i forvejen og stilles i køleskab 4-6 timer. Her er den pyntet med guldstøv, men man kan pynte med alt man ønsker. F.eks. hakkede usaltede pistacienødder, hakkede brændte mandler eller friske bær. Man kan også lave moussen af hvid chokolade, eller lave hvid chokolademousse af denne opskrift Her er til ca. 6 portionsglas.

• 200 g chokolade (ikke for mørk, jeg bruger sådan en helt almindelig billig en, som man kan få alle steder. Tror den er på max. 50% kakaoindhold, men den reklamerer ikke med det på forsiden af emballagen)
• 1 dl meget stærk kaffe (kold) kan undværes
• 100 g sukker
• 2 pasteuriserede æggeblommer (der er 2 blommer i et bæger)
• 1/2 l piskefløde

Smelt chokolade og sukker over vandbad. Pisk æggeblommer i og rør kaffen i. Pisk fløden til skum og vend chokoladeblandingen i. Kom på portionsglas og sæt i køleskab 4-6 timer. Pyntes inden servering.

Anne