Bagles med Laks

En klassiker, som kan fås alle vegne i jødiske kvarterer f.eks. i London og New York. Det er ren Kosher og smager dejligt. Man kan smøre dem med ren flødeost, eller lave urtecreme, efter smag. Og så er det en supernem frokost, aftensmad eller natmad, eller kan serveres til brunch.

8 bagles 2 til hver, bag selv, eller køb dem.
8 skiver røget laks
1 bæger flødeost, eller urtecreme

Anne

Bagles

Bagles er lidt mere besværlige at bage selv, end andre brød er. De skal koges, inden de bages. Det er det, der giver dem konsistensen i krummen og skorpen. Man kan komme sesamfrø, birkes eller andet på, som man ønsker.

De er rigtig gode til madpakken. Du kan bruge mange forskellige pålæg. Endelig kan man røre kanel og mere sukker i dejen, så bliver de mere kageagtige og gode til mellemmåltid f.eks.

Bagles er velegnede at fryse.

• 30 g gær
• 3 dl vand (lillefingervarmt)
• 1 æg
• 1 tsk sukker
• 1 tsk salt
• 550 gram hvedemel (cirka, eller hvad der skal til for at dejen er smidig og ikke hænger fast)
• 100 g blødt smør (stil det frem en halv times tid inden)

• æg til pesling
• sesamfrø, birkes eller andet

Rør gæren ud i vandet, tilsæt æg og sukker. Tilsæt halvdelen af melet samt salt og rør grundigt. Tilsæt smørret i små stykker, og rør grundigt, Tilsæt resten af melet, lidt ad gangen, og ælt,  til dejen er smidig og slipper let. Lad dejen hæve et lunt sted, i en overdækket skål, til dobbelt størrelse (ca. 2-3 timer).
Slå dejen ned og del den i 14-16 stykker . Tril hvert stykke til en rund bolle, prik hul i hver bolle med tommel og pegefinger og træk hullet større. Eller tril hvert stykke til en pølse, som danner hullet, når man sætter enderne sammen. Ved den metode er der risiko for, at enderne går fra hinanden ved kogning eller bagning. Lad bollerne efterhæve 15 minutter, på en bageplade med bagepapir. Tænd ovnen på 200 grader og sæt vand over. Kog de færdighævede bagles 1/2 minut og tag dem op med en hulske. Sæt dem tilbage på bagepladen og lad dem køle ned. Pensel med sammenpisket æg, drys med sesam eller birkes, eller pensel kun med æg og bag dem ca. 20 minutter, til de er gyldne og gennembagte.

Anne

Urtecreme

Urtecremen er velegnet til fisk og er tilbehør til laks med rigtig meget tilbehør, til bøffer, steg og meget mere. Den er nem at lave og er et godt alternativ til købt persillesmør, eller hvidløgssmør. Man kan krydre flødeosten med hvad man ønsker.

• 1 bakke flødeost naturel, f.eks. Philadelphia 
• 1-2 tsk sennep
• hakket dild
• hakket purløg
• hakket persille
• presset hvidløg evt.
• lidt salt

Rør flødeosten med de ønskede ingredienser.

Anne

Tunsalat til Sandwich

Supernem tunsalat, til madpakke f.eks. Skal den med i madpakken, kan man lægge frosne ærter eller majs imellem, så holder sandwichen sig kold, og ærterne er tøet op ved frokosttid, forudsat at man har smurt den om morgenen.

• 1 dåse tun, i olie eller vand
• 2-3 spsk god mayonnaise evt. hjemmelavet mayonnaise
• 1 spsk citronsaft, eller efter smag
• frosne ærter, eller som på billedet, brøndkarse
• sandwichbrød, eller frokostboller

Hæld væsken fra tunen, og rør den grundigt med mayonnaise og citronsaft, så tunkødet bliver helt findelt. Smør tunsalaten på en hel skive sandwichbrød, læg ærter, majs, brøndkarse, eller lignende på. Skær den over på skrå, læg sammen.

Anne

Risalamande og Kirsebærsauce

Det er nemt at lave risalamande (sådan staves det) selv, og det smager meget bedre end de købte. Med hensyn til kirsebærsauce, er det en anden sag. Har man egne kirsebær fra haven i fryseren, eller har man syltet dem er det oplagt at lave saucen selv. Skal man købe frosne eller syltede kirsebær, mener jeg, at man lige så godt kan købe kirsebærsaucen færdig. De fås i flere varianter og nogle af dem er udmærkede. Husk at købe mandelgave.

Risalamande:

• 2-3 dl risengrød (kold)
• 6-8 spsk sukker
• kornene fra 1 vanillestang (gerne en rigtig god polynesisk)
• 100 g smuttede, grofthakkede mandler (gem en hel, som ikke lader til at ville flække på midten)
• 1/2 l piskefløde

Skil vanille kornene fra hinanden, ved at gnide 1 spsk sukker rundt i dem. Bland risengrøden med resten af sukkeret og vanillekornene. Gøres i god tid, så sukkeret kan blive opløst, gerne dagen før. Hæld kogende vand over mandlerne og lad dem stå ca. 15 minutter. Er de ikke umiddelbart til at smutter, så hæld vandet fra, hæld kogende vand over igen, og lad dem stå yderligere 15 minutter. Hak de smuttede mandler groft, husk at gemme en. Bland mandlerne i risengrødsblandingen. Inden servering piskes fløden og risengrødsblandingen blandes i. Den hele mandel kommes i.

Kirsebærsauce:

• 500 g kirsebær- friske, frosne eller syltede i lage
• 150 g sukker
• 1 vanillestang
• 2 1/2 dl vand
• 2 spsk maizena

Kom kirsebær, sukker, vanillestang (hel) og vand i en gryde, bring det i kog, skru ned og lad det simre i 15 minutter. Rør maizena op med lidt vand og tilsæt det langsom til kirsebærsaucen får den rette konsistens. Lad saucen koge 1-2 minutter, så den bliver klar igen og ikke smager af maizena. Lav gerne saucen i god tid (evt. op til 4 dage før) og lun den, når den skal serveres.

Anne

Juleand (Langtidsstegt)

Anden til juleaften passer sig selv, når først den er i ovnen. Det er ikke en besværlig ting at lave, og den er bedst når den er langtidsstegt. Serveres med æbler med gele, sukkerbrunede kartofler, sauce, rødkål og evt. rosenkålssalat. Husk at tage anden op af fryseren og sæt den ved køleskabstemperatur i 2 døgn. Med køleskabstemperatur mener jeg, at det også kan være i et skur, en garage, eller udenfor- hvis temperaturen er omkring 5 grader. Se eventuelt min arbejdsplan for julemiddag med and og ris ala mande
og, eller min indkøbsliste/checkliste

• 1-2 ænder (er en and for lidt og to for meget, kan man komme en mørbrad ind i anden)
• 1 æble (gerne belle de boskoop, eller et andet madæble)
• 10 svesker
• salt og peber

Tilbehør:

• 4 æbler
• 100 g sukker
• saften fra 1 citron
• ribsgele

• fond fra anden
• fløde
• kulør
• maizena
• smag til med salt og peber, evt. 1 tsk sukker og/eller lidt tomatpure (umami)
• alternativt 5 tsk Oscars andefond, 2 1/2 dl vand og 2 1/2 dl fløde samt kulør og maizena.

Bruger man den maizena til brun sauce, skal man ikke bruge kulør. det er udelukkende et spørgsmål om udseende, som også er vigtig for smagen.

Tænd ovnen på 130 grader. Tag alle ingredienser frem til anden, så man ikke skal vaske hænder i et væk. Skær æbler i tynde både og skær kernehus ud.  Tag posen med indmad ud af anden og pluk eventuelle fjersække af med en pincet, hvis der er nogle. Har man hund, kan man komme indmaden i en skål og tilberede den i ovnen 1 times tid sammen med anden, så bliver det også jul for vovsen. Kom salt og peber på både indersiden og ydersiden af anden, kom æbler og svesker ind i den, luk evt. med en kødnål. Læg anden på rist og hæld 1 l vand i bradepanden. Steg anden 4-5 timer til den er mør og skindet er gyldent. Man kan godt bruge stegepose, så behøver man ikke komme vand i bradepanden. Se her for udskæring.

Skræl de fire æbler, og stik kernehus ud med en kernehus udstikker, eller skær det ud med kniv. Skær æblerne halvt over på den brede led. Læg dem i en gryde med vand, så det dækker, sukker og citronsaft. Bring vandet til kogepunktet, det må ikke koge, så moser æblerne ud. Tag gryden af blusset og lad æblerne stå i sukkervandet, til de skal serveres. Når de skal serveres, kommer man ribsgele i hullerne fra kernehusene.

Hæld væsken fra bradepanden i en kande. Lad den stå til fedtet lægger sig på overfladen, og tag det af med en ske. Men den rette håndelage, kan man hælde kanden, så fedtet bliver og stegeskyen hældes ud.
Varm skyen op i en gryde, tilsæt de øvrige ingredienser, smag til. Alternativt kan man varme Oscar andefond i vand, til vandet koger. pisk hele tiden. Tilsæt fløde salt, peber, kulør og evt. maizena, sukker og/eller tomatpure. Pas på med salt, da fond ofte er meget salt.

Anne

Udskæring og Tranchering af Fjerkræ

Det er nødvendigt med en stor, skarp kniv, når man trancherer fjerkræ. Alternativt kan man bruge en fjerkræsaks, bedst hvis man udskærer et råt fjerkræ. Små fjerkræ som vagtler, deles kun på midten. Fjerkræ på størrelse med kyllinger deles som på tegningen. Gås og kalkun deles ved, at man først skærer lårene af, Det deles i overlår og underlår, bryst deles i to eller tre stykker, er det et meget stort fjerkræ løsner man brystkødet og skærer det i skiver på skrå. Man kan evt. lægge kødet tilbage på skroget ved servering. Dette kan sammenfattes således:

• Fjerkræet halveres ved at gennemskære brystben og ryg.
• Lårene frigøres ved at skære gennem hofteleddene.
• Lårene deles evt. i overlår og underlår
• Ligeledes kan man dele bryststykket ved gennemskæring på tværs.

Ved beregning af portionsstørrelse er udgangspunktet 150-200 g kød/person. 

Bensvind ved de enkelte fjerkræarter:

• And: 25%
• Gås: 20%
• Høne: 40%
• Kalkun 30%
• Kylling og poulard 30%

Anne

Høns i Asparges (Tarteletter)

Denne ret kan laves mere eller mindre avanceret. Man kan lave tarteletterne selv- her har Brødrene Price en udmærket opskrift på tarteletter. Det kræver, at man har et krustadejern, det har jeg valgt ikke at have. Da mit køkken ikke er særlig stort, vælger jeg at have køkkengrej, jeg bruger ofte, især hvis det er noget, der fylder. Man kan bruge kylling og fond fra suppe, eller man kan koge kyllingeudskæringer (med ben) til dette måltid, og bruge hønsebouillon. Det er oplagt, at lave suppe en dag, og dagen efter bruge kyllingebryststykkerne til høns i asparges.  Man kan bruge friske hvide asparges, man selv skræller og koger, eller man kan kan købe asparges på glas eller dåse. Bruger man asparges fra glas, bruger man vandet fra glasset til saucen. Grunden til, at denne ret ligger under etiketten billig mad er, at det er en billig ret, hvis man laver suppe den ene dag, bruger bryststykkerne til denne ret og resten af kyllingen til hønsesalat eller en af de retter jeg har nævnt i indlægget suppe med kødboller og melboller. Så får man tre måltider ud af en kylling.

• 2 kyllingebryststykker
• 1 spsk smør
• 1 spsk mel
• 2 dl suppe, eller hønsebouillon
• 1/2-1 dl fløde
• 1 bundt hvide aspagers eller et glas.
• 1-2 pakker tarteletter (de kan købes i udmærkede udgaver)

Skær kyllingebrysstykkerne i passende stykker. Lav en melbolle ved at smelte smør i en en gryde, tilsæt mel og pisk til der er en samlet dej. Hæld suppe i lidt ad gangen og pisk kraftigt imellem, så der ikke er klumper. Tilsæt fløde på samme måde. Varm kyllingestykkerne igennem i saucen, nænsomt ved svag varme, i 10-15 minutter, varm asparges med de sidste 5 minutter . Varm tartelettene efter anvisning på emballagen, kom høns i asparges i tarteletter, pynt evt. med persille og server øjeblikkeligt, så tarteletterne ikke bliver bløde.

Anne

Chokolademousse

Virkelig nem chokolademousse, der oven i købet har den fordel, at den skal laves i forvejen og stilles i køleskab 4-6 timer. Her er den pyntet med guldstøv, men man kan pynte med alt man ønsker. F.eks. hakkede usaltede pistacienødder, hakkede brændte mandler eller friske bær. Man kan også lave moussen af hvid chokolade, eller lave hvid chokolademousse af denne opskrift Her er til ca. 6 portionsglas.

• 200 g chokolade (ikke for mørk, jeg bruger sådan en helt almindelig billig en, som man kan få alle steder. Tror den er på max. 50% kakaoindhold, men den reklamerer ikke med det på forsiden af emballagen)
• 1 dl meget stærk kaffe (kold) kan undværes
• 100 g sukker
• 2 pasteuriserede æggeblommer (der er 2 blommer i et bæger)
• 1/2 l piskefløde

Smelt chokolade og sukker over vandbad. Pisk æggeblommer i og rør kaffen i. Pisk fløden til skum og vend chokoladeblandingen i. Kom på portionsglas og sæt i køleskab 4-6 timer. Pyntes inden servering.

Anne

Grøn The med Rosenblade (saftevand)

En god drik til saftevand, hvis man vil bruge det som drink kan man komme vodka eller gin i.

• 100 g Grøn The
• 2 1/2 l vand
• 1 kg sukker
• Rosenkronblade fra 20 roser  (nogle der dufter/smager)

Kom Vand, grøn the og sukker i en gryde, og bring det til kogepunktet. Sluk for blusset og læg rosenblade i, så de trækker med. Så ser det sådan her ud:

Lad saften trække ca. 48 timer og hæld den gennem en finmasket si på skoldede, atamonskyllede, flasker.

Opbevar åbnede flasker i køleskab. Eller hæld saften i isterningeposer eller -bakker. Så holder den ekstra længe og man kan nemt bruge en saft-terning, eller to, som samtidig gør saften kold.

Hvis det skal bruges som saft, skal det blandes op med vand- ca 1 til 5, eller efter smag. Skal det bruges som drink, kan man komme danskvand og vodka eller gin i, lige inden servering. Her må man smage sig frem til blandingsforhold.

Anne

Suppe med Kødboller og Melboller (Klassisk Dansk Hønsekødssuppe)

Klassisk dansk hønsekødssuppe med kødboller og melboller. Herhjemme er vi meget til supper, men denne suppe bliver kun serveret efterår og vinter. Det er en noget besværlig proces, der tager det meste af en dag, men det er besværet værd. Kyllingen kan bruges til "høns i asparges" i tarteletter, pastasalat med kylling, thaisuppe med kylling og champignon, kinesisk inspireret kylling, høns i asparges i tarteletter, hønsesalat samt mange andre ting.

• 1 1/2 l hønsekødssuppe
• 2 gulerødder
• 200 g knoldselleri
• 2 persillerødder
• 2 pastinakker

fars af:

•  500 g hakket svinekød, eller hakket kalv og flæsk
• 1 gulerod
• 1 løg
• salt

melboller af:

• 2-3 æg, alt efter størrelse
• 25 g smør
• 1 dl vand

Lav fars og lad den hvile mindst en halv time i køleskab. Form kødboller med en theske, eller dessertske, hvis de skal være lidt større. Kog kødbollerne i vand tilsat en gulerod og et løg samt salt, alt efter størrelse skal kødbollerne koge 6-8 minutter. Lav melbolledejen og bring letsaltet vand til at koge. Tag gryden af varmen og form melboller med en theske, eller endnu bedre med en bollesprøjte, eller sprøjtepose, hvor man skærer passende stykker af, mens man presser dejen ud. Bollerne må kun ligge i ét lag i vandet. Sæt gryden over igen, og bring vandet med melboller til kogepunket. Afbryd kogningen ved at lægge melbollerne i koldt vand. Gentag processen til der ikke er mere dej. Kog Gulerødder, persillerødder, selleri og pastinakker ca. 10 minutter i letsaltet vand. Når grøntsagerne er kølet ned, skæres de i passende skiver eller stykker. Læg kødboller, melboller og urter i suppen og bring den til kogepunktet, servér med klippet løvstikke over.

Anne

Hønsekødssuppe

Hønsekødssuppe er universel og kan bruges til mange utrolig mange ting. F. eks. minestrone, thaisuppe med kylling og champignon, suppe med blomkål og spidskål, zuppa di cipolle (løgsuppe), jordskokkesuppe, kartoffelsuppe, nem thaisuppe, thaisuppe med wontons, I alle de nævnte opskrifter indgår der meget suppe, suppe er velegnet at fryse. Derudover kan man bruge suppe i alle retter hvor der indgår bouillon. På billedet ovenfor, er der fedtperler på suppen. Dette for, at man se dem og forestille sig, hvor nemme de er at fjerne med en ske. Skal man bruge kyllingen samme dag, koges suppen i god tid, så kyllingen kan nå at køle ned, og man kan pille den.

Suppe:

• 1 kylling
• 1 gulerod
• 1 løg
• 1 porre
• vand, så det dækker kyllingen
• salt

Sæt kyllingen over med urter og lad den simre 1 time til 1 time og 20 minutter, alt efter størrelse. Kyllingen er mør, når kødet nærmest falder af af sig selv. Husk at skumme suppen - det vil sige, at man tager skummet på overfladen af med en ske. Der kommer mest skum i begyndelsen, det er proteinskum fra kyllingen. Pil kødet af kyllingen, og kom benene tilbage i suppen, kog videre ved svag varme, så det kun akkurat koger 1-2 timer. Hvis suppen koger for kraftigt, bliver den uklar. Si suppen og sæt den i køleskab, eller i fryser, hvis halvdelen skal gemmes. Når suppen er kølet ned , kan man skrabe fedtet af overfladen, med en ske.

Anne

Marengsbund med Ferskner og Flødeskum, Pavlova

Supernem dessert, her med ferskner fra dåse, men den kan laves med alle slags bær; især stikkelsbær bragt til kogepunktet, med lige så meget sukker som stikkelsbær, er genialt. Det er en fin afstemning mellem det søde fra marengsbunden, det syrlige fra stikkelsbær og det fede fra flødeskummet. Man kan bare næsten ikke købe stikkelsbær nogen steder, men man kan være heldig at have dem i haven, det vil jeg have næste år. Strawberryfool, friske bær, kiwi, passionsfrugt eller is er også velegnet. Man kan hoppe over hvor gærdet er lavest, og købe marengsbunden færdig, men det er ikke svært at bage den selv, det tager bare tid. Navnet Pavlova er efter den russiske ballarina Anna Pavlova, som turnerede i Australien og New Zeeland i 1920. Det siges, at denne dessert (marengs, bær og flødeskum) var hendes yndlingsdessert. Man kan tilsyneladende bare ikke blive enige om, hvorvidt desserten er Australsk eller New Zeelandsk.

• 1 marengsbund
• 1 dåse ferskner eller 6-7 friske udstenede, flåede ferskner
• 1/4 l piskefløde

Bag marengsbund ved at lave marengsmasse som her: marengskys. Det er nemmest at bruge en flad folieform, som man også køber marengsbund i hos bageren, men hvis man ikke har sådan en, gør man som følgende. Tegn en cirkel på bagsiden af et stykke bagepapir, det ses nemt igennem. Smør marengsmasse i et tyndt lag  inden for cirklen, eller i bunden af folieformen, Kom resten af marengsmassen i en sprøjtepose med mellemstørrelse stjernetylle, og sæt små marengskys hele vejen rundt i kanten. Bag eller tør nærmest bunden ved 100 grader i 60-90 minutter, hold øje med bunden; den må ikke blive brun, men lad være med at åbne ovnen de første ca. 45 minutter, ellers kan marengsbunden falde sammen. Servér bunden i folieformen, hvis den ikke er til at få ud. Hvis bunden hænger fast i bagepapiret, kan man nemt få den af ved at pensle med koldt vand på bagsiden af bagepapiret.
Fyld med det ønskede fyld og slut af med flødeskum, med mindre man har fyldt med strawberryfool.

Anne

Thaisuppe med Kylling, Champignon og Nudler

En suppe med et boost til immunforsvaret. Den er forholdsvis nem og hurtig at tilberede.

• 300 g kyllinge inderfilet, eller anden udskæring
• 250 g champignoner
• 1 spsk finhakket ingefær
• 1-2 chili i tynde skiver
• 2 forårsløg i tynde skiver
• 2-3 fed hakket hvidløg
• 1 spsk rød thaikarry pasta (f.eks. Blue Dragon)
• 2 fintskårne/knuste kaffir limeblade
• 1 1/2 l vand
• Bouillon svarende til vandmængden (se emballagen) hønse- eller grøntsagsbouillon
• 1 spsk fish sauce
• evt. salt (smag til, da både bouillon og fish sauce kan være meget salt)
• Olie til at stege i, smagsneutral
• 1 pakke kogte nudler

Skær kylling i mindre stykker og brun dem i olie i en gryde. Rens champignon og skær dem i skiver. Kom dem ved kyllingen. Tilsæt ingefær, chili, forårsløg, hvidløg, thaikarry, limeblade, vand, bouillon, fish sauce og evt. salt. Lad suppen koge op og server med nudler.

Anne

Indianergryde

God efterårs- og vintermad. Retten er velegnet at lave som dobbelt portion og spise to dage. Her er der angivet mål til fire mennesker, en dag. Jeg har ingen anelse, hvorfor retten hedder sådan, men denne version er rigtig god og er den indianergryde, der blev serveret i mit barndomshjem.

• 500 g flæsk i skiver
• 1 løg
• 1- 1 1/2 dl vand
• 250 g champignoner
• 2-3 æbler
• 12 svesker
• 1 spsk karry (eller efter smag)
• Smør til stegning

• 4 dl ris (basmati- eller jasminris)

Skær sværen af flæsket og hver skive i 4-5 stykker. Brun karry af i smør og brun kødet godt af. Skær løget halvt over, og skær hver halvdel i tynde skiver, kom løget ved kødet og steg med til løget er mørt (blankt). Tilsæt vand og skru ned til lavt blus, læg låg på og sæt et ur på 35-45 minutter, til kødet er mørt. Rens champignoner og tilsæt dem. Sæt ris over, 4 dl ris og 8 dl vand, tilsæt en tsk salt, når vandet koger og skru ned på lav varme. kog risene i 20 minutter. Skær kernehus, blomst og stilk af æblerne og skær dem i tynde både, tilsæt dem de sidste 10-15 minutter, sammen med sveskerne.

Anne

Muffins med Chokoladestykker

Muffins med chokoladestykker i, her er brugt en 80 % mørk chokolade, men man kan bruge den styrke man ønsker. De er ikke så søde, da de er lavet med kærnemælk, men de har en rigtig dejlig chokoladesmag. Der bliver ca. 14 stk af denne portion.

• 325 g hvedemel
• 100 g sukker
• 1 tsk natron
• 1/2 tsk bagepulver
• 1/2 tsk salt
• 1 1/2 dl smagsneutral olie
• 1 dl kærnemælk
• 2 æg
• 100 g hakket chokolade

Bland mel, sukker, natron, bagepulver og salt. Tilsæt olie, kærnemælk, æg- et ad gangen og chokolade. Fyld muffinforme halvt op og bag ved 175 grader i 25-30 minutter.

Anne

Stuvede Svampe

Stuvede svampe er rigtig dejlig efterårsmad. Man kan bruge alle slags svampe, Her er det kantareller, østershatte og almindelige hvide champignoner.

• 1 kg svampe (4 bakker)
• Sandwichbrød (eller andet brød)
• 1- 1 1/2 dl piskefløde (eller madlavningsfløde)
• Smør
• Salt og peber
• Persille (eller andet pynt)

Gør svampene i stand, uden at gøre dem for våde, skær dem i skiver og rist dem gyldne i smør, på en pande. Hæld fløde ved, lidt ad gangen, så det koger tykt. Tilsæt salt og peber og server på ristet brød. Pynt evt. med persille eller andet.

Anne