Saltimbocca alla Romana

Saltimbocca er en klassisk romersk ret. Mange restauranter i Rom, serverer saltimbocca uden ost, jeg har dog valgt at lægge mozarella i. Den er en pedant til den franske cordon bleu. Det er en vidunderlig ret, det er supervigtig, at man ikke steger kødet for længe, da det så bliver tørt og kedeligt. Vil man have sauce til, koger man panden af i hvidvin og jævner evt. med lidt Maizena, og koger videre til saucen ikke er melet at se på. Traditionelt serveres saltimbocca med kartofler (f.eks. små 'nem kartofler) i ovn med olivenolie, salvie og salt, gnocchi eller polenta. Man bruger ikke pasta som tilbehør. Denne ret er en secondo, hvis man vil servere et måltid på ægte italiensk vis.

• 4 kalveschnitzler, eller 1/person. (kalvefilet) 
• ca. 8 skiver parmaskinke
• 2 hele mozarella
• 12 blade salvie
• salt 
• peber
• frisk pasta
• cherrytomater
• evt. hvidvin og Maizena
• olivenolie

Tænd ovnen på 200 grader, gør kartoflerne i stand, og skær dem evt. over i halve eller kvarte, vend dem med olivenolie, krydderurter og salt og sæt dem i ovnen 30-40 minutter . Bank fileterne flade- de må ikke være tykkere end ½ cm. Halver tomaterne, kom dem i et ovnfast fad, vend med olivenolie, salt og peber, samt evt friskhakket salvie eller anden krydderurt. Sæt dem i en 200 grader varm ovn 15-20 minutter. Skær kalvefileterne i mindre stykker, 2-3 stykker af hver filet. Læg et passende stykke parmaskinke, en skive mozzarella og et frisk salvieblad i hver, fold stykket sammen og hæft evt. med en knækket tandstikker. Steg saltimbocca i olivenolie, ca. 1 minut på hver side. kog evt. panden af med hvidvin, jævn evt. med Maizena. Server saltimbocca med de ovnbagte cherrytomater og -kartofler. Har man lavet sauce, hældes den over saltimboccaerne ved servering.

Anne

Vitello Tonnato

En skøn italiensk ret, men hvem som er kommet på kombinationen af kalvekød og tun, aner jeg ikke. Det smager virkelig godt sammen, så det er godt man fandt på det. Denne ret er en secondo.

• 500 g kalve inder- eller ydelår
• 1 løg
• 2-3 fed hvidløg
• 2 kviste rosmarin
• 1-2 spsk salt
• 1 dåse tun i olie eller vand
• 2-3 ansjosfileter
• 15-20 kapers
• saften af ½ citron
• 2-2½ dl olivenolie

Sæt kødet over i en gryde med vand, så det dækker. Kom løg, hvidløg, salt og rosmarin ved. Bring vandet i kog, skru ned, så det lige akkurat koger og kog det så det stadig er rosa ca. 25-30 minutter. Dette skal gøres i god tid, gerne dagen før, da kødet skal serveres koldt. Blend tun, ansjosfileter, citronsaft og olivenolie, til tunsaucen får en mayonnaise-agtig konsistens. Ved servering skæres kødet i meget tynde skiver, og tunsaucen fordeles over, eller servers til. Fordel evt. kapers over.

Anne

Stegt Kalvelever i Flødesauce

Der bliver ikke spist meget indmad længere. Det er ærgerligt, for det smager godt og er billig mad. Mange mener, det er tørt og kedeligt, men det er det ikke nødvendigvis. Det handler om, at man steger det rigtigt, og ikke ved for høj varme, eller for længe. Og et par dråber citronsaft på leverstykkerne, er med til at mørne det.  Jeg serverede kalvelever, som jeg fik det i min barndom, med bløde løg, bacon, kartofler og ærter.

• 600-800 g kalve- eller svinelever
• 2 pakker bacon (man køber oftets 2 eller 3 pakker, der hænger sammen) 
• nogle dråber citronsaft
• 5 løg
• 3 spsk mel
• 3 dl fløde
• evt. kulør
• smør

Skær lever i passende stykker, og dryp et par dråber citronsaft på alle stykker. Steg bacon gyldent og sprødt, ved middel temperatur. Læg baconen på køkkenrulle, så det suger overskydende fedt. Pil løgene og skær dem i tynde skiver, steg i smør, ved middel varme, til de er møre og gyldne. Vend leverstykkerne i mel og steg dem i smør, ved middel varme,  2-3 minutter på hver side, drys med salt, når stykkerne vendes. Kog panden af med fløde, tilsæt fløde lidt ad gangen, så det tykner. Kom eventuelt kulør ved. Smag til med salt og peber. Server med kartofler og ærter, eller andet tilbehør, man kunne tænke sig.

Anne

Små Krebinetter med Forårsløg, Stegte Æbler og Løg

Et måltid der tager 20 minutter at tilberede. Jeg havde æbler, løg, forårsløg og sennep, så på den måde var det også billigt. Jeg købte en pakke hakket kalv og flæsk i Fakta til 15 kr. Den skulle bruges senest i dag, men det var jo ikke noget problem, og så købte jeg fløde.

• 500 g hakket kalv og flæsk
• 4 æbler
• 4 løg
• olivenolie
• smør
• 2 forårsløg
• 2½ dl piskefløde (½ l, hvis de spisende er meget til sauce)
• 2 tsk dijon
•  1 spsk grov sennep (kan undværes)
• salt og peber

Hak 1½ forårsløg og bland det i det hakkede kalv og flæsk, da kødet alligevel skulle røres, kom jeg også salt i . Skær æbler og løg i skiver og steg dem 3-4 minutter på hver side. Drys med salt og peber. Form små krebinetter, mens æbler og løg steger. Kom smør på panden, sammen med olivenolien, der allerede er der, og steg krebinetterne 4 minutter på hver side, ved middel varme. Man kan selvfølgelig også vælge at lave krebinetter i almindelig størrelse, så skal de have 6 minutter på hver side. Kog panden af i piskefløde, tilsæt dijon og grov sennep, og server krebinetterne med de stegte æbler og løg samt sennepssauce. Snit det halve forårsløg, til pynt, ved servering. Man skærer uden om kærnehuset, på tallerkenen, hvis man ikke vil spise det.

Anne

Kalvehjerte i Flødesauce

Der bliver ikke spist meget indmad længere. Det er synd, for det smager godt, og er billig mad. Jeg serverede med kartoffelmos og broccoli.

• 1 kalvehjerte, eller 3 svinehjerter
• 1 løg
• 1 bdt persille
• ca. 10 svesker
• salt og peber
• 2 dl vand
• fløde
• kulør

Skyl og tør persillen. Skyl hjertet grundigt i koldt vand, og sørg for alt størknet blod er væk. Fold hjertet op og læg persille og svesker i.  Gnid godt ind med salt og peber. Bind kødsnor om og brun det i smør i en tykbundet gryde. Kom løget ved sammen med vand, skru ned for blusset, og lad hjertet simre 1½-2 timer, til det er godt mørt. Tag hjertet op, kog gryden af med piskefløde, tilsæt evt. kulør, smag saucen til med salt og peber. Skær hjertet i skiver og server med flødesauce og andet ønsket tilbehør.

Anne

Farsbrød med Timian og bacon

Et smagfuldt farsbrød, her serveret med flødebagte kartofler og spidskålssalat, men farsbrødet kan sagtens serveres med meget andet tilbehør.

• 500 g hakket kalv og flæsk
• 1 løg
• 1-2 fed hvidløg
• ca. 100 g knoldselleri
• 1 spsk finthakket timian
• 3-4 spsk rasp
• 1½ dl mælk
• 1-2 pakker bacon

Rør en fars af hakket kalv og flæsk, finthakket løg, finthakket hvidløg, revet selleri, timiam, mælk og rasp. Lad farsen hvile mindst ½ time. Form et farsbrød, i et egnet fad, og pak farsbrødet ind i bacon. Sættes i en 200 grader varm ovn 50-60 minutter. 

Anne

Boller i Selleri

Denne ret er nok, sammen med stegt lever, en af de mest hadede retter. Det er imidlertid ikke retfærdigt, begge retter kan tilberedes, så de er rigtig gode. Er man ikke så glad for selleri, kan man gøre retten mildere ved at bruge persillerødder, pastinakker og/eller kartofler. Man kan også servere kogte kartofler som tilbehør.

• 500 g hakket kalv og flæsk
• 1 dl spsk mel
• 1 æg
• 1½-2 dl mælk
• ½ fintrevet eller finthakket løg
• salt og peber
• 1 gulerod og det andet ½ løg til kogevandet
• 1 knoldselleri
• eller en blanding af knoldselleri, persillerødder og/eller kartofler
• 1 spsk smør
• 1 spsk mel
• ca. ½ liter af kogevandet, til sauce

Rør fars af hakket kød, mel, æg, mælk, løg, salt og peber, og lad farsen hvile mindst ½ time. Sæt vand over, tilsat ½ løg og en gulerod. Mens vandet kommer op at koge, skrælles sellerien, samt evt. de andre rodfrugter og skæres i passende tern. Når vandet koger, tages løg og gulerod op, og farsen formes til kødboller, der koges ca. 6 minutter. Når alle kødbollerne er kogt, koges selleriternene ca. 10 minutter (tiden gælder også for andre rodfrugter i tern). De lægges også til side, og man laver en opbagning af smør og mel, og tilsætter kogevandet, fra kødbollerne og sellerien, lidt ad gangen og piskes grundigt, til det koger igen, til man har sauce nok. Bliver saucen ikke tyk nok, kan man jævne med Maizena, den til at drysse direkte i, er smart. Kødboller og selleri lægges i saucen, og koges eventuelt let igennem, så retten bliver varm. Serveres som en ret, evt med kogte kartofler til. (Skræl kartoflerne, hvis man vil servere kartofler til, og sæt dem over, så det passer med de er færdige samtidig med det andet.)

Anne

Kåldolmere med Safranris

Kåldolmere er oprindelig en ret fra Mellemøsten, den kom siden til Sverige, og er nu også en klassisk dansk ret. Den er ret tidkrævende, fordi man skal koge kålhovedet, og vente på det bliver koldt, så man kan få bladene af det, uden de går i stykker. Man kan ikke koge kålhovedet, så alle blade bliver møre på en gang. Man kan koge det af to omgange, så burde der blive nok møre blade. Så tager processen endnu længere tid, men det er faktisk umuligt, at få de sprøde rå blade, hele af. Dette gælder hvidkål, som jeg brugte, spidskål og savojkål er nemmere at arbejde med, men har stadig meget sprøde blade. Her er dolmerne serveret med safranris, urterne dolmerne har ligget ovenpå i ovnen, og en dejlig paradisæblegele, jeg har været så heldig, at få foræret. Der blev 12 kåldolmere ud af denne portion.

• 1-2 hvidkålshoveder, spidskål eller savojkål- (bladene bliver hurtigt for små, når man kommer ind i hvidkålshovedet- spidskål og savojkål har ikke så mange blade)
• 500 g hakket lammekød eller kalv og flæsk
• 5 spsk rasp
• 1½-2 dl mælk
• 2 æg
• 2 stilke timian (eller 1 tsk tørret)
• 3 stilke oregano (eller 2 tsk tørret)
• frisk mynte, efter smag- især hvis man bruger lammekød
• evt. revet skal af en citron
• salt
• honning
• smør
• husholdningsnor til at binde med
• ca. 300 g blandede rodfrugter- her 2 gulerødder, et stykke selleri, 1 persillerod
• ½ l grøntsagsbouillon
• ½ l æblecider (eller 1 l bouillon)
• saften af 1 citron
• 4 dl basmatiris, eller 500 g kartofler
• 4-5 tråde safran, hvis man serverer ris
• ælegele, tyttebærsyltetøj eller ribsgele

Kog hvidkålshovederne 10-12 minutter, så er de yderste blade bløde og medgørlige. Man kan eventuelt koge hovedet igen, når man har brugt de yderste blade, men bladene bliver hurtigt for små. Spidskål og savojkål koges 5-10 minutter. Lav fars af det hakkede kød, rasp, æg, timian, oregano, evt. mynte og evt. revet citronskal. Lad farsen hvile ½ times tid. Læg en god spsk fars på hvert kålblad (de største kan muligvis deles i to), fold siderne ind og rul kålbladet, til en pakke. Bind snor om, som om det var en pakke, læg kåldolmeren i et ovnfast fad. Fortsæt på denne måde, til der ikke er flere kålblade, eller mere fars. Læg rodfrugter i stave i fadet, hæld cider eller bouillon ved, og giv hver kåldolmer en klat honning og en klat smør, og sæt fadet i en 200 grader varm oven, til kåldolmerne er let gyldne/lidt brændte og farsen er fast og gennemstegt. Sæt ris over og kog dem efter anvisning på emballagen, rør safran i dem inden servering. Eller server kåldolmerne med kartofler og friskhakket persille, samt med grøntsagerne fra fadet og tyttebærsyltetøj, ribs- eller æblegele.

Anne

Benløse Fugle

Benløse fugle regnes for ganske danske. Retten er dog kendt fra både Frankrig, hvor den hedder 'oiseau sans tête' (fugl uden hoved), og fra Italien, hvor den hedder involtini eller braciole. Retten består af en skive oksekød, rullet om forskelligt fyld. Det kan være fersk- eller røget flæsk, løg, persille, eller kødfars f.eks. Jeg rullede dem om kødfars denne gang. De er her serveret med stegte æbler, rødløg og bacon, rodfrugtmos og paradisæblegele, jeg har været så heldig at få foræret. Traditionelt serverer man retten med kartoffelmos, så det kan man naturligvis også vælge at gøre. Vil man servere et måltid på ægte italiensk vis, er denne ret en secondo.

• 8-12 skiver okseinderlår (kaldes også bankekød), gå til slagter og bestil kød til benløse fugle, eller bank selv, det fra supermarkedet ud.
• 250 g hakket kalv og flæsk
• 3 spsk mel
• 1-1½ dl mælk eller kold bouillon
• ½ finthakket eller revet løg
• en god portion hakket persille
• salt
• peber
• bacon i tern (kan undlades, jeg havde et helt stykke til overs fra carbonara forleden)
• 2 pakker bacon i skiver
• 3 dl oksebouillon
• 1-1½ dl piskefløde
• Maizena (den til at drysse direkte i, er genial)
• evt. kulør
• 2 rødløg
• 3 æbler
• evt. resten af baconternen
• olivenolie
• 2 stilke timian
• rodfrugtmos (læs indlægget, man kan bruge forskellige rodfrugter)

Rør fars af hakket kød, mel, mælk eller bouillon, løg, persille, salt og peber. Lad den hvile mindst ½ time i køleskab. Smør et forholdsvist tyndt lag fars på hvert tynde kødstykke, læg evt. 3-4 små bacontern på og rul sammen. Vikl baconskiver om og hold rullen sammen med snor, tandstikkere eller en kødnål. Fortsæt på denne måde. Brun rullerne godt, på alle sider og læg dem i en sauterpande, eller i en gryde, hæld bouillon ved, og skru ned for blusset, så retten simrer/kun lige nøjagtig koger. Lad retten simre 1 til 1½ time. Imens laves rodfrugtmos og æble/rødløg tilbehør. Rødløg skæres i halve og derefter i skiver, sauteres i olivenolie på en pande, til de er møre/blanke. Skær æbler i både, kom dem ved, rør godt rundt og sluk for blusset. Kom timianblade ved, og evt. resten af bacontern, sprødstegte. Tag rullerne op, kom fløde og Maizena ved, og kog godt op, til Maizena, til saucen har den rette konsistens. tilsæt evet. kulør, og server de benløse fugle med rodfrugtmos, æble/rødløg, sauce og evt. æblegele, tyttebærsyltetøj eller ribsgele.

Anne

Forloren Skildpadde

En underlig ret, med et underligt navn, men den smager skønt. Jeg kan ikke forstillet mig, hvordan den er blevet 'opfundet', Wikipedia siger, at den nok hedder sådan fordi den minder om skildpaddesuppe i konsistens. Men hvem fandt på, at lave en ret, hvor der indgår kalvekød og fiskefrikadeller? Den er ret dyr, hvis man skal købe ind til det hele på en gang, og så er den også besværlig at tilberede. Man kan gøre det billigere og nemmere, det vil jeg angive i parentes, bag nogle af ingredienserne.

Kalvekød og sauce:

• 700 g kalvebov eller -bryst, med ben
• 7 dl vand
• 1 porre
• 1 stor gulerod, eller 2 små
• 1 spsk god salt, f.eks. pyramide- eller flagesalt
• 3 peberkorn
• 2 spsk mel
• 1 dl madeira eller tør sherry
• 2 spsk tomatpuré
• evt. mere salt og peber- smag til
• kulør

Fiskefrikadeller: (her er det nemt, hvis man køber færdig fars. Hvis man en dag laver fiskefrikadeller, steger små samtidig, og lægger dem i fryseren). Nogle vil have fiskeboller, altså kogte- så er farsen den samme. Små fiskeboller koges 4-5 minutter.

• 200 g hakket torsk
• 1 æggeblomme
• 1 spsk mel
• salt og peber
• 1/4 dl skummetmælk
• smør til at stege i

Frikadeller: (også her er det nemmere, hvis man laver små frikadeller og lægger i fryseren, en anden gang man laver noget med fars). Nogle vil have kødboller, altså kogte, farsen er den samme. Små kødboller koges 4-5 minutter.

• 300 g hakket kalv og flæsk
• 1 æg
• 2 spsk mel
• ½ dl mælk
• 1 spsk revet, eller meget finthakket løg
• salt og peber

Kom kødet i en gryde med vandet, kog op og skum af, når vandet er kommet i kog, kommer der proteinskum. Tilsæt stykker af gulerødder og porre samt salt og peberkorn og lad kødet koge i 2 timer, til det er mørt. Rør imens farsen til henholdsvis kød- og fiskefrikadeller. Form kød- og fiskefrikadeller med en teske, eller en bollesprøjte, og steg dem på hver sin pande i lidt smør. Eller kog fiskeboller og kødboller, formet med en teske, eller med bollesprøjte, i vand tilsat salt, en gulerod, et løg og en porre. Tag kalvekødet op, lad det køle lidt og skær det i tern. Blend kogevandet med grønsager og jævn det med melet rystet ud i lidt vand. Tilsæt kalvekødet, madeira, tomatpure og evt. kulør og smag til med salt og peber. Tilsæt kød- og fiskefrikadeller eller -boller og varm godt igennem. Server med brød og halve el. kvarte smilende eller hårdkogte æg.

Anne

Italienske Parmesanpanerede Kalveschnitzler

En italiensk schnitzel uden drenge. Her serveret med broccoli og sauce af friske tomater. Vil man servere denne ret, på ægte italiensk vis, kan den evt. serveres med kartofler, eller brød og er en secondo.

• 4 kalveschnitzler (kalvefilet), eller 1/person
• 1 pose revet parmesan eller grana (man kan naturligvis rive selv, men det er nemmere og billigere at købe revet)
• 2 æg
• olivenolie
• 1-2 bdt broccoli
• 8 tomater
• 1 dl hvidvin
• frisk oregano
• frisk basilikum
• salt
• peber

Rens broccoli og riv den i passende buketter. Flå tomaterne, se evt. her og skær dem i tern. Pisk æggene sammen med lidt vand, og hav æggeblanding klar i en dyb tallerken og parmesan i en anden. Bank kalvefileterne flade, de skal ikke være mere en ½ cm. Vend dem, først i æg, så i parmesan og steg dem 1 minut på hver side. Kom tomaterne på panden, med hvidvin, krydderurter, salt og peber. Server schnitzlerne med broccoli og tomat/hvidvinssauce.

Anne

Wienerschnitzel med 'Drenge'

En klassisk dansk ret, og den anretning man lægger ovenpå, hedder en 'dreng'. Dette er en variant af 'dreng', man kan også lægge citronskive, benfri sild, kapers og revet peberrod på.

• 4 store kalvefileter (hedder ofte wienerschnitzel på pakken)
• 2 æg (pisket sammen med lidt vand)
• 100-150 g mel
• 100-150 g rasp
• salt og peber
• smør til stegning

• 'dreng':
• 1 citron i skiver
• 4 små ansjosfileter
• 1 pakke persillesmør

• 500 g kartofler
• olivenolie
• oregano
• salt

• 200 g smør
• 1 stort bdt persille

Skræl kartoflerne, hvis skrællen er kedelig og skær dem i både, hvis de er store. Vend dem med olivenolie, oregano og salt og sæt dem i en 200 grader varm ovn i ca. 40 minutter. Bank kalvefileterne med en kødhammer, eller hvis man ikke har en sådan, bagsiden af en tung kniv, eller en kagerulle evt. med en plasticpose om. Vend dem i først mel, så sammenpisket æg og til sidst rasp. Steg dem i smør, ved lidt over middel varme i ca. 4 minutter på hver side, til de er gyldne. Rens og hak persillen, smelt de 200 g smør i en gryde og tilsæt persille. Læg en citronskive, med en ansjosfilet og persillesmør på hver schnitzel og server med ovnkartofler og persille/smør sauce.

Anne

Ossobuco

En rigtig klassisk italiensk ret, som er velegnet som gæstemad. Det skal ikke være et for stort selskab, da det kan være svært at få plads til skank-stykkerne. Traditionelt serverer man ofte risotto til denne ret, men den egner sig også rigtig godt til kogte ris, evt. rør evt, lidt safran i, når de er færdigkogt, eller med kartoffelmos. med halve bagte kartofler, grøn salat, og eller brød, og æble-selleri salat er specielt god til den. Ofte serveres der også gremolata til, det er bare finthakket persille, blandet med revet citronskal og presset hvidløg. Ossobuco kan tilberedes i Römertopf (husk at lægge den i blød, mindst 10 minutter i koldt vand, altså Römertopfen ikke skanken), i marmaid (lergryde), eller i en almindelig gryde, der kan tåle ovnvarme.  Vil man servere et måltid på ægte italiensk vis, er denne ret en secondo. Retten er fryseegnet, men det er bedre at fryse de overskydende skankstykker, inden man laver retten. Så har man til en anden god gang, hvis man har købt en stor portion. Jeg købte en kasse med 9, og eftersom vi kun er to, frøs jeg de 6 største, i poser med to i hver.

• 4-8 skiver kalve- eller okseskank (der er stor forskel på størrelserne af skankstykkerne)
• 2-3 gulerødder
• 1 porrre (altenativt forårsløg)
• 1/4 knoldselleri
• evt. 5-6 frisk, flåede tomater i både

Fra basislager:

• 1 løg
• olivenolie
• 2-3 fed hvidløg
• oregano
• salt
• peber

Ikke fra basislager:

• evt.  1-2 dl vin (rød eller hvid)
• samt ingredienser til hvad man vil servere til

Skær ridser rundt i kanten, hvis man ikke vil have, at skankstykkerne, folder sig og bliver til 'skåle'. Vend dem i mel og brun dem i olivenolie, på en pande. De skal have et par minutter på hver side, ved god varme.. Læg dem i Römertopf, Marmaid eller gryde. Skræl gulerødderne og skær både dem og porren i skiver. Hak løg og hvidløg og skær det skrællede stykke selleri i små tern. Svits alle grøntsagerne i olie på panden, tilsæt oregano, salt, peber, flåede tomater samt evt. hvid- eller rødvin. Kom saucen over skankstykkerne, og sørg for, den kommer godt ned omkring de nederste, evt ved at ryste gryden, læg låg på. Hvis man ikke har låg til sin lergryde, kan man lægge stanniol og.evt. en skål til holde på det, hvis man bruger varmluft. Sæt Römertopf, Marmaid, eller gryden i en kold ovn og indstil på 200 grader. Efter 2-2 1/2 time er retten færdig, mærk efter om kødet er mørt. Serveres med ønsket tilbehør.

Anne

Kalve Cuvette

En kalvecuvette var, hvad jeg kunne få, i passende størrelse til 3 personer, i vores lokale Fakta. Det er virkelig noget, man sætter pris på, at have fået en Fakta i absolut gå-afstand i oktober.

Jeg vil anbefale, at man bruger et stegetermometer, og gerne et elektronisk, der passer sig selv. Har man et gammeldags stegetermometer, må man ikke sætte det i stegen og tage det ud gentagne gange, som jeg har set mange gøre. Man kan ligefrem se saften strømme ud af stegen, for hver gang man stikker termometret i. Man kan som udgangspunkt gå ud fra, at en steg, som skal være rosa, skal have 40-50 minutter. Det handler ikke om, hvor mange kilo, mere om højden på stegen. Bruger man gammeldags stegetermometer, vil jeg anbefale, at man stikker det i efter 35-40 minutter, og lader det sidde mens man holder øje med det. Elektroniske stegetermometre  skal sættes i stegen fra begyndelsen, og indstilles på ønskede temperatur, eller program.

Jeg stegte denne som en oksesteg, tog den ud da den havde en temperatur på 58 grader, ifølge mit elektroniske termometer. Lod den hvile 30 minutter, den var rødere i midten, end på billedet, men ikke rå, og den var særdeles saftig. Jeg tændte ovnen på 250, og skruede ned på 200, idet jeg satte stegen i. I alt fik den 40 minutter.

Tilbehør var denne gang karamelliserede rødløg og varm kartoffelsalat.

Anne

Okse Udskæring samt vejledende stegetemperatur

Med dette indlæg regner jeg ikke med, at man skal til at skære ud selv. Det kan imidlertid være svært at finde det kød, der ind i mellem bliver skrevet om i opskrifter. Så med dette indlæg, kan man få overblik over, hvad de forskellige udskæringer kan anvendes til og finde alternativer til det man ikke kan finde.

Beregning af portionsstørrelser (vejledende):

• Kød med ben 200-300 g/person
• Kød uden ben 125-175 g/person
• Gryde og fad retter 75-125 g/person
• Hakket kød til bøf o.l. 100-150 g/person
• Hakket kød til fars 75-125 g/person

Typiske udskæringer er  jf. ovenstående illustration:

• 1) Hals og mellemskært. Bensvind ca. 15 %. Anvendelse: suppe, gryderetter, gullasch, bankekød, hakket kød og fars
• 2) Tykkam. Bensvind ca. 25 %. Anvendelse:  suppe, gryderetter, gullasch, bankekød, hakket kød og fars
• 3) Tyndbov. Bensvind ca. 10 % Anvendelse:  suppe, gryderetter, gullasch, bankekød, hakket kød, fars og sprængt kød
• 4) Mellembov. Bensvind ca. 10 %. Anvendelse: suppe, gryderetter, bankekød, hakket kød, fars og sprængt kød
• 5) Marvpibebov (tykbov). Bensvind ca. 20 %. Anvendelse:  suppe, gryderetter, gullasch, bankekød, hakket kød, fars og sprængt kød.
• 6) Tværreb. Bensvind ca. 30 %. Anvendelse: suppe, grydesteg, gryderetter og sprængt kød
• 7) Spidsbryst. Bensvind ca. 10 %. Anvendelse: suppe og sprængt kød
• 8) Tykbryst. Bensvind ca. 25%. Anvendelse: suppe og sprængt kød
• 9) Tyndbryst. Bensvind ca. 25 %. Anvendelse: suppe, gryderetter og sprængt kød
• 10) Slag. Bensvind ca. 10 %. Anvendelse: suppe og rullepølse
• 11) Højrebsfilet. Bensvind ca. 30 % filet 0 %. Anvendelse: steg, oksefilet, roastbeef, engelsk/fransk bøf og entrecôte
• 12) Mørbrad. Bensvind 0 %. Anvendelse: steg, roastbeef, tournedos og engelsk/fransk bøf
• 13) Tyndsteg. Bensvind 0-20 %. Anvendelse: steg, roastbeef, engelsk/fransk bøf og t-bone-steak
• 14) Tyksteg. Bensvind 0-20 %. Anvendelse: steg, roastbeef og engelsk/fransk bøf
• 15) Culotte. Bensvind 0 %. Anvendelse: steg
• 16) Halestykke. Bensvind ca. 25 %. Anvendelse: suppe, bøf stroganoff, gullasch og bankekød
• 17) Klump og muskel. Bensvind 0 %. Anvendelse: steg, bøf, hakkebøf, bankekød, bøf stroganoff og gullasch
• 18) Yderlår, inderlår og lårtunge. Bensvind 0 %. Anvendelse: steg (cuvette), gryderetter, bankekød, bøf stroganoff, gullasch, hakket kød/tatar og sprængt kød
• 19) Skank og hale. Bensvind ca. 60 %. Anvendelse:suppe og gryderetter

Vejledende stegetemperatur:
Når man steger kød er der visse tip til at beregne tilberedning. Ved stegning i ovn er det sikrest at bruge stegetermometer. Vejledende temperaturer:
Oksekød: meget rød 60 grader, rosa 62 grader og svagt rosa 68 grader. Svinekød: svagt rosa 72 grader og grå 80 grader. Lam og kalv: rosa 72 grader og grå 75 grader.

Steger man bøffer kan man anvende denne metode til at beregne tilberedning. Knyt hånden meget løst, luk den bare- tryk på kødet mellem tommel og pegefinger, det er råt kød. Knyt hånden let og tryk igen, det er rosa/medium bøf. Knyt hånden med kræfter, det er gennemstegt kød. Kokke trykker altid på bøffer, når de steger.

Ved gryderetter skal man mærke på kødet om det er mørt. Som udgangspunkt skal kød i tern brunes og simre mellem 30 og 45 minutter.

Anne

Fyldte Peberfrugter med Tomatsauce, Hakket Kalv og Flæsk, Ris og esdragon.

En god ret, især om sommeren, når peberfrugter er billige. Esdragon-smagen er fin i denne sammenhæng og træder meget igennem. Grønne peberfrugter er mest velegnede til denne ret. Hvis man vil servere et måltid på ægte italiensk vis, er denne ret en secondo.

• 6-8 grønne peberfrugter
• 500 g hakket kalv og flæsk (eller kun hakket kalv)
• 1 løg
• hakket persille
• 1 dl basmati-, eller jasminris
• 4 kviste frisk fransk esdragon
• salt og peber
• smør eller olie til at stege i

• 1 l tomatjuice, eller lav selv tomatjuice se 'Drikke/drinks'
• 1 spsk smør
• 1 spsk mel

Sæt ris over med dobbelt så meget vand som ris, tilsæt lidt salt, når det koger og kog 20 min med låg på, ved svag varme. Hak løget og steg det mørt (blankt) ved middel varme.Tilsæt kødet og rør godt rundt. Bland de kogte ris, hakket persille, salt, peber og hakket esdragon. Gem nogle blade til at lægge oven på peberfrugterne. Skær toppen af peberfrugterne og rens dem indvendigt. Skær en anelse af bunden, så peberfrugterne kan stå og stil dem i et egnet ovnfast fad. Fyld dem med ris-kød blandingen og læg et par blade esdragon på toppen. Smelt smør i en gryde, pisk mel i, så det bliver en melbolle, tilsæt tomatjuice lidt ad gangen, og pisk i mellem, til der ikke er klumper. Kom lidt salt og peber ved, og hæld tomatsaucen i bunden fadet, læg stanniol over og sæt fadet i en 200 g varm ovn i ca. 45 minutter. Serveres med baguette, eller andet god brød.




Jeg har lagt denne ret under etiketten Forår/Sommer, fordi peberfrugter er

billigere end om vinteren. Den kan naturligvis laves på andre årstider også.

Krydrede Kødboller i Tomatsauce

En god ret, som er et godt alternativ til traditionelle danske frikadeller.

• 500 g hakket kalv/flæsk
• 2 spsk hakket persille
• Broccoli

Fra basislager:

• 2 æg
• 1 dl mel
• 1 tsk timian
• (andre krydderurter, efter smag)
• 1 hakket løg
• 1 fed presset hvidløg
• 1 dl vand
• 1 tsk salt ca. og peber
• 1 dåse flåede hakkede tomater
• 2 dl bouillon (grøntsags- eller hønsebouillon)
• evt. maizena (den til at drysse direkte i, er nem at have med at gøre)
• Pasta, farfalle (sløjfer), penne, eller fusilli (skruer)

Bland det hakkede kød med sammenpisket æg, mel, timian, persille (+ evt. andre krydderurter) løg, salt, peber og vand. Rør farsen godt og lad den hvile mindst 1/2 time. Når farsen har hvilet begynder man med at sætte vand over til pasta, renser broccoli og deler den i buketter. Form farsen til boller, og steg dem gyldner i olie på en pande, ved middel varme. Vend og drej bollerne, så de holder faconen, og lad dem stege 10-15 minutter. Sæt broccoli over og kog den ca. 5-8 minutter i letsaltet vand. Tag kødbollerne af panden. Når pastavandet koger, kommes pastaen i, og koges efter anvisning på emballagen i letsaltet vand. Kom de flåede tomater og bouillon (2 dl vand, blandet med bouillon, efter anvisning på emballagen) kog godt igennem, jævn evt. saucen med maizena. Kom bollerne tilbage på panden med saucen, og varm dem igennem. Server med pasta og broccoli.

Anne

Krebinetter med Champignon

Gode krebinetter med meget smag, de revne champignoner gør dem meget saftige. Her er de serveret med fisk pasta og broccoli.

• 500 g hakket kalv/flæsk
• En stor bakke champignon
• 2 pakker frisk fettuccine
• 1 bundt broccoli
• 1/4 l piskefløde
• Broccolivand (kogevand til sauce)
• Kulør
• Salt og Peber

Sæt vand over til pastaen.

Rens champignonerne og skær roden af. Riv 5-6 store champignoner fint, og bland dem i det hakkede kød. Form kødet til krebinetter i en passende størrelse og steg dem på en pande i smør 7-8 minutter på hver side.

Sæt i mellemtiden broccolien over efter den er skyllet og delt i mindre buketter. Når vandet koger, skal broccolien have ca. 8 minutter, skru ned på lavt blus og kog under låg i letsaltet vand.

Kog pastaen efter anvisningen på pakken.

Skær de øvrige champignoner i kvarter og steg dem i smør på panden, hæld fløden over lidt efter lidt, og kom noget broccoli kogevand ved. Smag til med salt og peber, og kom en passende mængde kulør i- pas på, kulør farver meget.

Server krebinetterne i panden med saucen, hvis man ikke vælger et fad og sauceskål. Sæt broccoli og pasta på bordet.

Anne

Frikadeller

Klassik dansk mad, hvis man laver en stor portion fars, kan man fryse frikadeller ned. De er gode til et hurtigt måltid, eller i madpakken. Man kan også lave en stor portion fars, stege frikadeller af halvdelen og koge kødboller af den anden halvdel. Så kan man spise frikadeller, og en anden dag tage kødboller op af fryseren til boller i karry eller boller i selleri.

Rør fars som beskrevet her fars . Brun smør på en stor stegepande. Tag panden af varmen mens frikadellerne formes. Dyp en ske i smørret på panden, tag en passende mængde fars og form til en frikadelle med skeen og venstre håndflade. Steges ca 5-7 minutter på hver side, ved middel varme, når panden er fuld. Stegetid er alt efter hvor store frikadellerne er.

Kan serveres med et utal af tilbehør.

Anne