Blåmuslinger med Æble, Jorskokker og Hvidvin

Blåmuslinger i skøn forening med årstidens frugt og grønt. Samtidig er det altid nemt og hurtigt at tilberede blåmuslinger og de er sunde. Retten egner sig fint som forret, men kan også servers som et måltid.

• 1-1½ kg blåmuslinger
• 1-2 skalotteløg
• 1-2 æbler
• 2 gulerødder
• 5 jordskokker
• 1 porre
• 2 fed hvidløg
• 3 dl hvidvin
• 5 dl piskefløde
• persille
• olie eller smør til at stege i

Rens blåmuslingerne under rindende vand, kassér de muslinger, der er beskadigede eller åbne, hvis de ikke lukker sig, når man banker dem let mod vasken. Hak skalotteløget, skær gulerødder, jordskokker og æbler i tern. Hak hvidløg fint, hak persillen og skær porren i fine skiver. Sautér løg, æbletern, jordskokketern, gulerodstern og porre i smør eller olie, i en stor gryde. Efter et par minutter, under omrøring, tilsættes hvidløg (så det ikke branker), blåmuslinger og hvidvin. Damp i 6-8 minutter, ryst gryden ind imellem. De muslinger, der ikke har åbnet sig kasseres. Fløde tilsættes lidt efter lidt og koger op, før mere tilsættes. Kom hakket persille i og ryst gryden. Servér evt. godt brød til.

Anne

Coq au Vin (Hane med Vin)

En klassisk fransk ret. Den er forholdsvis nem at tilberede, og da den skal have lang tid i ovnen og er særdeles velmagende, er den velegnet som gæstemad. Og så er det stor underholdning, for dem, som er i køkkenet, at kyllingestykkerne skal flamberes i cognac, det er fransk kogekunst, når det er mest blæret. Husk at slukke emhætten, inden flambering, så der ikke bliver suget ild op i udtrækket. Her er til fire personer, men det er nemt at gange op. Retten kan sagtens spises af børn, der er ikke alkohol tilbage, ikke ret meget i hvert fald, efter cognac'en er antændt, og vinen har simret 1½ time. Retten kan med fordel laves i Römertopf, men også sagtens i gryde, på komfuret eller i ovnen. Husk at lægge Römertopfen i blød i koldt vand minimum 10 minutter inden brug, hvis man bruger en sådan. Retten er fryseegnet, men er nem at få til at passe til det antal mennesker man er, så det bliver vist sjældent nødvendigt.

• 1 stor kylling (eller ca 1200 g udskæringer, med ben. Så er man fri for at partere)
• 1-2 porrer
• 2-3 gulerødder
• 16 skalotteløg
• 2 fed hvidløg
• cognac til flambering
• ½ flaske rødvin til at slukke ilden med
• mel (til at vende kyllingestykkerne i)
• salt og peber
• olivenolie til at stege i
• godt brød, bag evt. selv baguette, det kræver planlægning

Partér kyllingen i 8 stykker, hvis man har en hel kylling. Se evt. her her. Vend stykkerne i mel og steg stykkerne i olivenolie på en pande. Hæld cognac over og antænd med det samme. Hav vin klar til at slukke med. Kom kyllingestykkerne i en Römertopf, lergryde, eller almindelig gryde, og hæld al væde fra panden med. Gentag denne proces til alle kyllingestykkerne er brunede. Rens porrer og skræl gulerødder, skær begge i skiver. Pil løg og hvidløg og hak hvidløget. Steg porre- og gulerodskiver, hele løg samt hvidløg, et par minutter i olie, kom det hele ved kyllingen og sæt stegesoen eller lergryden i oven ved 200 grader i ½ time, eller steg ved svag varme på komfuret 1½ time. Serveres med godt brød til. NB. bruger man Römertopf, sættes den i en kold ovn og tiden regnes, fra det tidspunkt hvor ovnen er varm.

Anne

Saltimbocca alla Romana

Saltimbocca er en klassisk romersk ret. Mange restauranter i Rom, serverer saltimbocca uden ost, jeg har dog valgt at lægge mozarella i. Den er en pedant til den franske cordon bleu. Det er en vidunderlig ret, det er supervigtig, at man ikke steger kødet for længe, da det så bliver tørt og kedeligt. Vil man have sauce til, koger man panden af i hvidvin og jævner evt. med lidt Maizena, og koger videre til saucen ikke er melet at se på. Traditionelt serveres saltimbocca med kartofler (f.eks. små 'nem kartofler) i ovn med olivenolie, salvie og salt, gnocchi eller polenta. Man bruger ikke pasta som tilbehør. Denne ret er en secondo, hvis man vil servere et måltid på ægte italiensk vis.

• 4 kalveschnitzler, eller 1/person. (kalvefilet) 
• ca. 8 skiver parmaskinke
• 2 hele mozarella
• 12 blade salvie
• salt 
• peber
• frisk pasta
• cherrytomater
• evt. hvidvin og Maizena
• olivenolie

Tænd ovnen på 200 grader, gør kartoflerne i stand, og skær dem evt. over i halve eller kvarte, vend dem med olivenolie, krydderurter og salt og sæt dem i ovnen 30-40 minutter . Bank fileterne flade- de må ikke være tykkere end ½ cm. Halver tomaterne, kom dem i et ovnfast fad, vend med olivenolie, salt og peber, samt evt friskhakket salvie eller anden krydderurt. Sæt dem i en 200 grader varm ovn 15-20 minutter. Skær kalvefileterne i mindre stykker, 2-3 stykker af hver filet. Læg et passende stykke parmaskinke, en skive mozzarella og et frisk salvieblad i hver, fold stykket sammen og hæft evt. med en knækket tandstikker. Steg saltimbocca i olivenolie, ca. 1 minut på hver side. kog evt. panden af med hvidvin, jævn evt. med Maizena. Server saltimbocca med de ovnbagte cherrytomater og -kartofler. Har man lavet sauce, hældes den over saltimboccaerne ved servering.

Anne

Spaghetti al Ragu (Spaghetti med Kødsauce)

Her er der virkelig tale om kødsauce, der er ikke særlig meget væde. Portionen rækker til 6-8 personer, hvis man bruger en saucemængde som i Italien, der bruger man ikke nær så meget sauce, som man ofte gør i Danmark og denne ret serveres som primo. Der findes to forskellige salgs spaghetti sauce (eller sugo) med kød. Spaghetti al ragu som her, og spaghetti bolognese. Begge disse er mine varianter.

• 400 g helt stykke bacon
• 400-500 g hakket oksekød
• 300 g rodselleri
• 3-4 gulerødder
• 1 løg
• 2 fed hvidløg
• evt. olivenolie til at stege i
• 1 stor dåse (140 g) koncentreret tomatpuré
• 3 dl vand
• 1½ dl rød- eller hvidvin
• salt og peber
• 150 g spaghetti/person
• hel parmesan (grana el. lign.) til at rive over

Skær sværen af baconen og skær den i tern. Steg bacon på en tør pande, så der smelter fedt fra. Skær skrællen af selleri og skær stykket i tern. Skræl gulerødderne og skær også dem i tern. Kom selleri og gulerødder ved baconen, og tilsæt evt. olivenolie, hvis der ikke er meget fedt. Pil og hak løget og steg med, til det er mørt/blankt. Kom det hakkede oksekød ved, og steg med til det ikke er rødt længere. Hak hvidløg og kom det ved og rør rundt, lige inden der tilsættes hvidvin. Så branker hvidløget ikke. Kog hvidvinen ind, så der næsten ikke er mere væde, og kom tomatpuré,vand, salt og peber ved. Læg låg på og lad saucen småsimre 1 time. Kog spaghetti efter anvisning på emballagen og server med sauce og friskrevet parmesan.

Anne

Risi e Bisi (Ris og Ærter)

Risi e bisi er velegnet som hovedret, da den er en variant af risotto. Man kan komme pancetta eller veneto skinke, eller eventuelt rejer i, hvis man vil have kød. Risi e bisi er også velegnet som tilbehør, i det tilfælde egner den sig bedst uden skinke eller rejer. Hvis man vil servere et måltid på ægte italiensk vis, er denne ret en primo.

• 200 g risottoris (der er stor forskel på risottoris, så køb nogle gode, f.eks carnaroli eller vialone nano)
• 1 løg
• 2-3 dl hvidvin
• 1 l hønse- eller grøntsagsbouillon
• 400 g ærter (kom kogende vand over ca, halvdelen, så de tør op)
• 5-10 blade mynte, efter smag
• en 'håndfuld' friskrevet parmesan (grana, eller anden lignende ost)
• olivenolie
• smør

Blend ca, halvdelen af ærterne med mynteblade og olivenolie. Riv parmesanen. Hak løget og steg det mørt/blankt i olivenolie og smør, tilsæt risottoris og steg dem med, til de er blanke og har suget olie. Tilsæt hvidvin lidt ad gangen, så risene hele tiden suger væden under omrøring. Tilsæt bouillon på samme måde. Det tager ca. 30 40 minutter, at tilsætte al væden på denne måde. Vend resten af ærterne i, eventuelt også en skefuld smør, når smør er smeltet, slukkes der for blusset, hvis man ikke kommer smør i, slukkes med det samme, så ærterne bare bliver varme, og ikke bliver melede og runkne. Vend revet parmesan og ærte/mynte pesto i. Servér varm.

Anne

Victoria Bars med Lakridsrod og Mange Tout

En lækker fiskeret, som er vældig egnet som gæstemad. Retten er velegnet som forret, i det tilfælde bruger man ca. 100 g fisk/person. Her er opskriften beregnet som aftensmåltid til fire personer.

• 600 g victoria bars (pighvar, slethvar eller helleflynder)
• lidt smør
• salt og peber
• revet lakridrod
• ½ dl hvidvin

• 2 skalotteløg (eller ½ almindeligt zittauerløg)
• lidt smør
• 1½ dl hvidvin
• 4 dl fiskefond
• 1 dl piskefløde
• 1½ dl creme fraiche 38% (den skiller ikke ved opvarmning)
• et par tråde safran
• salt og peber (smag til, fond er ofte meget salt)

• 2 poser friske mange tout (sukkerærter) eller en pose frosne
• smør til at sautere i

Tænd ovnen på 200 grader. Begynd med at lave saucen. Hak løg og sauter det i smør i en gryde. Kom hvidvin ved, og lad det dampe ind, til der næsten ikke er mere tilbage. Hæld fiskefond ved, lad det koge op og til tilsæt fløde og creme fraiche, lad det koge op, og tilsæt safra, lakridrod og evt. salt og peber. Læg victoria bars fileterne i et ovnfast fad, drys dem med salt og peber. Fordel lidt revet lakridsrod og smørklatter over. Sæt fadet i en 200 grader varm ovn 20 minutter. Sauter ærterne i smør på en pande, til de er møre, men stadig med bid i. Server og læg evt. en lakridrod på hver tallerken.

Anne

Muslingesuppe (Supernem)

Det tager kun ca. 20 minutter at tilberede denne muslingesuppe. Den smager fantastisk, jeg havde faktisk helt glemt den, men serverede den ofte til forret i 90'erne. Den eneste opgradering er, at jeg har rørt dild-olie i. Dild-olie kan man jo nærmest ikke undgå at have set, i mange sammenhænge den seneste tid. Suppen er virkelig velegnet til forret, men laver man ostemadder, eller andet til, kan man også servere den til aftensmad.

• 500 g-1 kg blåmuslinger (ofte skal man kassere nogle)
• 2 gulerødder
• knoldselleri (en mængde, der svar til de to gulerødder)
• 1 porre
• 2 skalotteløg
• 2 fed hvidløg
• 2 dl hvidvin
• 3 dl vand
• 1½ dl fløde
• lidt olie til at stege i
• en gulerod og lidt porre til pynt

Rens muslingerne i rindende koldt vand. Kassér de, som er åbne, hvis de ikke lukker sig, når man banker muslingen let med vasken. Skær gulerødder og selleri i små tern, hak løget. Rens porren og hiv de yderste kedelige lag af. Skær et et stykke af porren. Sauter gulerødder, selleri, løg og hvidløg i olie, et minuts tid. Kom porre, muslinger, hvidvin og vand i gryden. Damp muslingerne ca. 6-8 minutter, til de har åbnet sig. Kassér nu de, som ikke har åbnet sig. Læg ca. tre hele muslinger/portion fra, og tag muslinger ud af de andre skaller, og anret dem portionsvis i tallerkener. Hæld væsken fra gryden gennem en si, evt. med et klæde i. Kog den siede væske op og tilsæt fløde. Skær den sidste gulerod julienne, fordel den i tallerkenerne, gør det samme med lidt porre, fordel suppen i tallerkenerne og læg de hele muslinger i som pynt. Rør evt. en teske dild-olie rundt i suppen og server.

Anne 

Italienske Parmesanpanerede Kalveschnitzler

En italiensk schnitzel uden drenge. Her serveret med broccoli og sauce af friske tomater. Vil man servere denne ret, på ægte italiensk vis, kan den evt. serveres med kartofler, eller brød og er en secondo.

• 4 kalveschnitzler (kalvefilet), eller 1/person
• 1 pose revet parmesan eller grana (man kan naturligvis rive selv, men det er nemmere og billigere at købe revet)
• 2 æg
• olivenolie
• 1-2 bdt broccoli
• 8 tomater
• 1 dl hvidvin
• frisk oregano
• frisk basilikum
• salt
• peber

Rens broccoli og riv den i passende buketter. Flå tomaterne, se evt. her og skær dem i tern. Pisk æggene sammen med lidt vand, og hav æggeblanding klar i en dyb tallerken og parmesan i en anden. Bank kalvefileterne flade, de skal ikke være mere en ½ cm. Vend dem, først i æg, så i parmesan og steg dem 1 minut på hver side. Kom tomaterne på panden, med hvidvin, krydderurter, salt og peber. Server schnitzlerne med broccoli og tomat/hvidvinssauce.

Anne

Boeuf Bourguignon

Boeuf bourguignon er en rigtig efterårs-/vinter simre-ret, det er en rigtig klassisk fransk sag, der smager fantastisk. Og selvom det er en fantastisk sensommer, vejrmæssigt, kan man godt begynde at længes efter simre-retter og efterårsmad. Den kan serveres med alle slags grøntsager, med brød eller som her- med kartoffelmos. Når som helst der er lejlighed til at servere kartoffelmos, er det et krav herhjemme.

• 1-1½ kg okseinderlår (det er ikke dyrt, men bliver fantastisk mørt, når det simrer)
• 200 g røget bacon
• 20 skalotteløg eller andre små løg
• 3 fed hvidløg
• 250 g champignon
• 2 gulerødder
• 1 porre
• 1 suppevisk (persille, timian, laurbærblad og porretop)
• cognac til flambering
• 1 flaske bourgogne eller anden god fransk rødvin
• smør
• olivenolie
• mel
• salt peber
• 1 lille potte persille
• evt. revet citronskal

Begynd med at skære bacon i lidt store tern (i forhold til købte bacontern) og steg dem i en tykbundet gryde i smør og olie, til de er gyldne. Tag dem op og læg dem til side. Skær kødet i store tern, vend ternene i mel  og brun dem i smør og olie. Hæld en god sjat cognac over kødet og flambér til flammerne er døet ud og sluk evt. med lidt rødvin. Tag også kødet op og læg det til side. Rens champignonerne og skær roden af. Pil løg, hvidløg og skræl gulerødderne og skær dem i skiver. Man kan nu enten hakke hvidløg (det giver mere hvidløgssmag) eller lægge fedene hele i gryden (det giver mindre hvidløgssmag), skær porrer i mindre stykker og brun alle grøntsager i gryden med den resterende smør/olie. Bacon og kød lægges tilbage i gryden, sammen med suppevisken, og vinen hældes i gryden. Lad retten simre 2.2½ time ved svag varme, så den lige akkurat koger., man kan sagtens mærke, hvornår kødet er mørt. Tag suppevisken op, inden servering.

Anne

Poires Belle Helene (Rødvinskogte Pærer, Pærer Smukke Helene)

En klassisk fransk dessert, som kan serveres med vanilleis, eller råcreme. Alternativt alene med rødvins-siruppen.

• 4-6 pærer (alt efter størrelse, og med god smag f.eks. conference eller Clara Frijs)
• 5 dl rødvin
• 3 dl vand
• 150 g sukker
• 1 kanelstang
• 1 vanillestang
• 5 nelliker
• 5 hele kardemommekapsler
• evt. 70 g hakket chokolade
• vanilleis eller råcreme

Skræl pærerne, men lad stilken sidde. Skær bunden af pærerne lige over, ved blomsten, så pærerne kan stå. Kog rødvin, vand, sukker og krydderier op, kom pærerne i og lad dem småsimre i ca. 30 minutter. Vend dem, hvis vinen ikke dækker. Tag pærerne op, og kog rødvinen ind til sirup, den er tyk længe inden det kan fornemmes, mens den er varm. Bliver den for tyk, kan man varme den, inden servering. Portionsanret en tallerken pr. person, med en stående pære, rødvinssirup, evt. hakket chokolade, vanilleis eller råcreme.

Anne

Smuk Fiskerand

En meget smuk ret, som kan bruges som forret til 8 personer, eller som hovedret til 4 personer. Den har den dyd, at den gerne skal laves dagen i forvejen, så den kan nå at stivne.

• 300 g sejfilet uden skind (gerne fra frost)
• 300 g laksefilet uden skind
• 200 g hummerhaler (gerne fra frost)
• ½ pose frossen, helbladet spinat (der er absolut ingen grund til at bruge frisk spinat, hvis den skal opvarmes. Det er meget billigere, langt nemmere og lige så sundt at bruge frossen. Se evt. her blanchering)
• 1 ½ dl hvidvin
• fiskefond
• salt og peber
• 2 æggehvider
• 6 blade husblas
• citron i både
• brøndkarse
• brød
• 2 ½ dl creme fraiche
• citronsaft
• salt og peber
• 1 randform på 1 liter

Lad evt. frossen fisk tø op, og skær dem i mindre tern. Læg husblas i koldt vand. Læg hummerhalerne i randformen, kog sejfiletstykkerne i fiskefond og hvidvin, 2 minutter. Tag dem op med en hulske og læg dem i randformen ovenpå hummerhalerne. Læg spinaten over sejfiletstykkerne og kog laksefiletstykkerne 2 minutter. De tages også op med hulske og lægges over spinaten. Pisk æggehviderne let og hæld dem i kogelagen. Kog, til ureneheder og æggehviderne klumper og si gennem et finmasket klæde eller vat i en sigte. Mål 3 ½ dl af den varme lage af, og smelt husblas heri. Hæld over randen, så det dækker og stil den i køleskab til den er stivnet, mindst 8 timer, gerne natten over. Pyntes med brøndkarse og servers med citronbåde, creme fraiche rørt med salt, peber og citronsaft, samt godt brød.

Anne

Pasta med Blåmuslinger og Safranflødesauce

En god pastaret, med en fin smag af safran. Når man har med blåmuslinger at gøre, er der to regler man skal følge. Skyl muslingerne under vand, bank de muslinger, som er åbne, let mod vasken, eller bordpladen. Kassér dem, hvis de ikke lukker sig. Når man har dampet muslingerne, kasserer man de muslinger, som ikke har åbnet sig. Man kan også lave denne ret med muslinger fra dåse. Hvis man vil servere et måltid på ægte italiensk vis, er denne ret en primo, hvilket altid vil være gældende med pasta.

• 1 pakke friske blåmuslinger, der er 1,5 kg i, men det meste af vægten er skal. (Eller 1-2 dåser)
• 400-500 g frisk pasta
• 1 rød peber
• 2 gulerødder
• 1 courgette (squash, eller zucchini- kan de også hedde)
• 1-2 fed hvidløg
• olivenolie (til at stege i)
• 1/4 l piskefløde (eller madlavningsfløde)
• 2 dl hvidvin
• salt
• nogle støvdragere safran (man kan også bruge stødt safran)
• parmesan til at rive over retten

Når man har sikret sig at kassere de muslinger, der ikke lever, kommes muslingerne i hvidvin i en gryde, damp dem til de har åbnet sig. Det tager kun et par minutter. Gem hvidvinen, de har dampet i. Nu kasseres de muslinger, der ikke har åbnet sig. Sæt vand over til pasta, og kog pastaen efter anvisning på emballagen. Imens skæres alle grøntsager julienne, d.v.s. i 'tændstikstynde' stave. Sauter grøntsagerne i olie på en pande, et par minutter, kom fløde, hvidvin, salt og safran ved. Servér pastaen med saucen, muslingerne og parmesan til at rive over.

Anne

Gryderet med Hvide Kidneybønner og Bacon

 

En rigtig god simreret, den er også hurtig at tilberede, bortset fra, at bønnerne skal ligge i blød i mindst 12 timer, og når det hele er i gryden, skal det have en time.

• 400 gram hel bacon (et lille stykke)
• 400 g tørrede hvid kidneybønner
• 1 løg
• tørret, eller frisk timian
• 1-2 fed hvidløg
• 1-2 røde chili
• 2-3 dl hvidvin
• 9-10 dl vand
• hønse eller grøntsagsbouillon (efter anvisning på emballagen)

Læg bønnerne i blød i i koldt vand, mindst 12 timer. Skær bacon i lidt tykke skiver, og skær hver skive i to eller 3 stykker. Steg bacon i en gryde uden fedtstof, der smelter rigeligt fra. Hak løg og hvidløg og steg med til løget er mørt/blankt. Skær chili i tynde skiver, eller hak dem og kom dem i gryden sammen med timian. Hæld vandet fra bønnerne og kom dem i gryden sammen med vand, bouillon og hvidvin. Skru ned, så retten bare simrer og giv den en time. Tilsæt, hvis nødvendigt, mere vin/vand undervejs.

Anne

Risotto med Svampe

Risotto kan man kalde Italiens svar på biksemad. Hovedingrediensen er risotto ris, og man kan komme alt muligt i f.eks. rejer og spinat, rejer, kammuslinger, kylling, laks og meget mere. Her er den med svampe. Det er velegnet som gæstemad. Vil man servere et måltid på ægte italiensk vis, er denne ret en primo.

• 4 dl risottoris
• 1-2 skalotteløg
• 1-2 fed hvidløg
• 1-2 dl hvidvin
• ca. 5 dl hønsebouillon
• 400 g blandede svampe (f.eks. kantareller, østershatte, shitake, portobello, markchampignon eller almindelige champignon- hvad man kan få)
• olivenolie
• revet hel parmesan
• persille
• citronskal
• salt og peber

Rens svampene, de må ikke blive for våde. Skær dem i skiver, eller mindre stykker. Hak skalotteløg og skær hvidløgsfed i tynde skiver. Sauter løg i olivenolie i en tykbundet gryde, eller en sauterpande. De skal blive møre-blanke, men må ikke tage farve. Kom hvidløgsskiverne og ris ved og steg med i 1-2 minutter. Kom hvidvin ved, og tilsæt bouillon lidt ad gangen, til risene har suget al væden. Der skal stadig være bid i risene, det tager ca. 15-20 minutter.Kom salt og peber ved, pas på med salt, da mange bouilloner er meget salte. Steg svampene på en pande i olivenolie, kom salt og peber ved. Server risottoen med svampene, parmesan, man selv kan rive over retten, hakket persille og revet citronskal.

Anne

Fondue

Fondue er en rigtig 70'er klassiker, men det er en udmærket ret og meget hyggeligt at lave sin egen mad. Man kan komme olie i fonduegryden, så er det en fordel at varme olien på komfuret inden. Det kan dog være ret besværligt med olie. Oftest har jeg oplevet, at olien bliver for kold, når alle stikker deres gafler i den. Så bliver maden kogt i stedet for friturestegt. Olie kan også blive for varmt, bruse op over grydens kant og der kan gå ild i olie. Det kommer også til at stinke i huset, af grillbar. Man kan med fordel lave rødvins-fondue, det går ikke så nemt galt, og alkoholen fordamper, så børn kan også spise det, her er det også en fordel, at varme rødvinen på komfuret først. Endelig kan man lave både oste-fondue og chokolade-fondue, i den første dypper man brød og i den sidste f.eks. jordbær, kiwi, banan, valnødder o.l.

• 500 g hakket oksekød
• 2-4 gode bøffer
• 2-4 fadkoteletter
• 1-2 pakker cocktailpølser (eller flere, især hvis der er børn i selskabet)
• 1 pakke bacon (eller flere, hvis man har mange cocktailpølser)
• 250-500 g champignon
• 2-3 grønne peberfrugter
• baguette, bag evt. selv efter opskrift i linket (det kræver planlægning) eller køb godt brød
• 2 store bægre creme fraiche, eller hvad man plejer at bruge
• 1/2-1 dl tomatpuré, eller en lille dåse koncentreret tomatpuré
• nogle dråber tabasco efter temperament
• 1 lille potte dild
• 1 lille potte purløg
• salt
• tørret chili
• 1 flaske rødvin, eller halvt rødvin/halvt bouillon, timiankviste og laurbærblad
• eller friture olie

Rør det hakkede oksekød med 1 tsk salt og chili efter temperament. Form kødet til små kødboller. Skær bøfferne og koteletterne i tern. Klip bacon i passende stykker, så de kan vikles om cocktailpølserne, server bacon ved siden af, så man selv kan bestemme, om man vil have det om cocktalilpølserne, eller ej. Rens champignoner, i god tid, så de ikke er våde. Skær peberfrugt i passende stykker. Rør det ene bæger creme fraiche med tomatpure, Tabasco og lidt salt. Rør det andet bæger med hakket puløg, hakket dild og lidt salt. Sæt olie, eller rødvin over i en gryde på komfuret. Tænd blusset under fonduegryden. Varm brødet og så kan hver især lave den mad man ønsker.

Olien er varm, når det bruser om en en tændstik (træenden), rødvin eller rødvin+bouillon, er varm når den småkoger/simrer.

Anne

Rødspætte med Grøntsager

Rødspættefileter med grønt er nemt og godt.

• 4-6 rødspættefileter
• 1 dl fiskefond (brug evt Oscars)
• 1 dl hvidvin
• saften af en halv citron
• et bundt grønne asparges
• Snackgulerødder (eller almindelige gulerødder delt i 4)
• 2 bundter forårsløg
• mange tout (sukkerærter)
• 1/4 knoldselleri
• smør til at stege i
• salt

Bland fond, hvidvin og citronsaft. Læg rødspættefileterne i et fad og hæld marinaden over. Dæk fadet og stil det i køleskab en halv til en hel time. Gør grøntsagerne i stand imens. Skræl selleri og skær i tern, træk det yderste lag på forårsløgene af og skær den nederste hvidedel i to dele. Gem evt. 4 eller 6 af de grønne toppe, til at rulle rødspættefileterne om (hvis man ikke bruger asparges). Knæk asparges hvor de naturligt knækker over.

Begynd med at sautere selleri og gulerødder i smør i en gryde, eller sauterpande. Rør jævnligt rundt, og tilsæt ærter og forårsløg efter 8 minutter, og giv det hele yderligere 2 minutter. Rul hver enkelt fiskefilet om en asparges, lad rullerne blive i fadet med marinaden og sæt det i en 200 grader varm ovn 15-20 minutter.

Anne

Høne med Løvstikke

En god ret, som egner sig til gæstemad. Den skal laves om sommeren, for der skal nye kartofler til. Løvstikke er en dejlig krydderurt, som før i tiden ofte blev kaldt suppeurt. Har man ikke dild, eller sætter man pris på løvstikkesmagen, er den også god at komme i kogevandet til nye kartofler. Retten er fryseegnet.

• 1 høne (eller en stor kylling, til 4 mennesker)
• 1 løg
• 4 gulerødder
• Et stort bundt løvstikke
• 1/4 l fløde
• 1 dl hvidvin
• 2 dl suppe (som kyllingen har kogt i)
• ca. 50 g smør
• ca. 50 g mel

• Nye kartofler se kogemetode her

Kog hønen i rigeligt vand, tilsat 1 gulerod, et løg og løvstikke (gem noget løvstikke til at pynte med) ca. 5 kvarter. Dette kan/skal gøres i god tid, så hønen kan køle ned og er til at pille. De andre tre gulerødder skal koge med 10 minutter, hvis man kommer dem med fra start, er det nemmest, ellers kan det være svært at kende de tre fra den ene, som koger med hele tiden. Tag hønen, løget, gulerod og løvstikke op af suppen og gem suppen.Pil hønen i mundrette stykker, kasser skind og ben*. Lav en opbagning af smør og mel, se 'Teknikker/How to'-jævning. Og tilsæt fløde, suppe og hvidvin lidt ad gangen. Kom kyllingestykkerne i, og lad dem evt. opvarme i saucen, ved lavt blus ca. 15 minutter, skær de tre gulerødder i skiver, og lad det hele varme yderligere 5 minutter. Server med nye kartofler og pynt retten med klippet løvstikke.

Denne ret er lagt under etiketten Forår/Sommer, fordi den er bedst med nye kartofler, og det er årstid for løvstikke.

*Eller kom benene tilbage i resten af suppen, og kog 1 time yderligere, så har man en dejlig fond, som er velegnet at fryse.

Anne

Zuppa di Cipolle - Løgsuppe

Denne suppe er en rigtig god løgsuppe, den er nem at tilberede, og mættende, hvis man tilsætter perle hvede, perle spelt, eller anden form for hele korn. Skalotteløg er mildere i smagen, end traditionelle zittauerløg. Man kan med fordel bruge banan skalotteløg, da de er større, så der er mindre arbejde med at pille dem. Læg evt. løg i koldt vand 5-10 minutter, inden de pilles, så er skallen blød og nemmere at få af. Er en fordel, med alle former for løg. Suppen er velegnet at servere som primo, hvis man vil servere et måltid på ægte italiensk vis.

• 500 g skalotteløg (banan skalotteløg)
• 2 fed hvidløg
• 5 dl vand+grøntsags- eller hønsebouillon, svarende til 5 dl vand
• 2 dl hvidvin
• olivenolie
• evt. 1 dl perle hvede eller perle spelt
• salt og peber

Tilbehør:
hvidløgsflutes på italiensk

Pil løgene og skær dem i tynde skiver. Svits dem ved middel varme i olie i en gryde et par minutter. Hak hvidløg og svits det med kort. Tilsæt vand, bouillon, hvidvin, salt (pas på, da de fleste bouilloner er er meget salte), peber og evt. perle hvede eller perlespelt. Lad suppen simre ved svag varme 30 minutter. Server med Hvidløgs flutes på italiensk- se 'Tilbehør', eller anden form for baguettes eller brød.

Anne

Pandekager med Tun og Salvie

Denne ret er såkaldt 'Mad en papilotte' betyder mad i papir, eller bare mad er er pakket ind- i papir, stanniol eller dej.Retten er velegnet som frokostret eller forret, men kan naturligvis også serveres som aftensmad. Lav gerne mange pandekager, så der også er til dessert. Papilotter var også oprinde papirstykker, man snoede håret om, og bandt knude på.

Pandekager:

Se her pandekager

Tunfyld:

• 1/2 spsk smør smeltes i en gryde
• 1 hakket løg
• 1-2 fed hakket hvidløg
• 2 spsk salvie, frisk (hvis tørret, så 2 tsk)
• 2 tomater i tern

Kommes i smørret og varmes igennem til løgene er blanke og møre.

• 3 spsk hvidvin
• 1 dåse tun i vand
• 3 spsk fløde
• salt og peber
• cayennepeber eller chili
• hel parmesan

Blandes i.

En stor spiseskefuld tunfyld lægges på hver pandekage, 1-2 pandekager/person. Pandekagerne rulles om fyldet,og lægges i et ildfast fad. Der rives frisk hel parmesan over og fadet sættes i en 200 grader varm oven 15-20 minutter.

Serveres med en god salat, og er velegnet som både frokostret og aftensmad.

Anne

Lasagne (original italiensk)

Her er en rigtig god lasagne med 4 slags kød i. I Italien vil man oftest servere lasagne som en primo, hvis man vil servere et måltid på ægte italiensk vis.

Ingredienser:

• 200-300 g hel bacon, skåret i tern
• 400 g hakket oksekød
• 200 g flæskekød
• 1 pakke frossen kyllingelever
• 2 små løg
• 1 stor gulerod (eller 2-3 små)
• 3-5 stilke bladselleri
• 2 fed hakket, eller presset hvidløg
• olivenolie
• 1 stor dåse koncentreret tomatpuré
• 2-3 glas tør hvidvin
• basilikum efter smag
• oregano efter smag
• 9 lasagneplader
• salt

Bechamelsauce af:

• 2 spsk smør
• 2 spsk mel
• ca ½ l mælk
• salt efter smag
• muskatnød (revet efter smag)

• Parmesan

Bacon skæres i tern og ristes på panden, herved kommes hakket løg, groft revne gulerødder og fint snittet selleri. Det hele svitses godt, til grøntsagerne har taget lidt farve og er nogenlunde møre.

Imens brunes de to slags hakket kød grundigt i olivenolie. Brun kyllingeleveren for sig ca 10 minutter og kom den ned til det hakkede kød, sammen med tomatpure, hvidvin og krydderier. Tilsæt grøntsags- bacon-blandingen.

Lav bechamelsauce, med opbagning, efter beskrivelsen i jævning.

Blandingen med grøntsager og kød lægges lagvis i et lasagnefad, begynd med kødsauce, og slut med det samme, inden der kommes bechamelsauce og parmesan på til sidst, i alt 3 lag lasagneplader og kødblanding.

Sættes i en 200 °C varm ovn i ca. 30-40 minutter, eller efter anvisning på lasagneplade pakken.

Serveres med grøn, blandet salat og en god dressing.

Anne