Æbleskiver (uden gær eller bagepulver)

Der hverken smager af gær, bagepulver eller natron, fordi hævemidlet er piskede æggehvider. En gammeldags måde at lave æbleskiver på, og meget velsmagende. Mens bloggen var nede, fik jeg adskillige mails fra vildt fremmede, som havde bogmærket opskriften og nu ikke kunne finde den. Jeg sendte naturligvis opskriften til dem.

• 250 g mel
• 3 ¾ dl mælk
• 4 æg
• 175 g margarine eller smør
• 1 spiseskefuld øl
• lidt salt- meget lidt
• 25 g sukker

Smelt smørret i en gryde eller i mikroovn. Mælken kommes i en skål undtagen ¾ dl. Melet piskes i, til det er en klumpfri dej. Det smeltede smør kommes i, undtagen lidt til stegning, og piskes grundigt. Æggene deles, blommerne kommes i dejen, hviderne i en skål for sig. Bland æggeblommerne i dejen sammen med sukker, salt, øl og resten af mælken. Pisk æggehviderne stive og vend dem forsigtigt i dejen, så den bliver luftig. Bag æbleskiverne i æbleskivepande og server med sukker og marmelade efter ønske.

Anne

Stegt Kalvelever i Flødesauce

Der bliver ikke spist meget indmad længere. Det er ærgerligt, for det smager godt og er billig mad. Mange mener, det er tørt og kedeligt, men det er det ikke nødvendigvis. Det handler om, at man steger det rigtigt, og ikke ved for høj varme, eller for længe. Og et par dråber citronsaft på leverstykkerne, er med til at mørne det.  Jeg serverede kalvelever, som jeg fik det i min barndom, med bløde løg, bacon, kartofler og ærter.

• 600-800 g kalve- eller svinelever
• 2 pakker bacon (man køber oftets 2 eller 3 pakker, der hænger sammen) 
• nogle dråber citronsaft
• 5 løg
• 3 spsk mel
• 3 dl fløde
• evt. kulør
• smør

Skær lever i passende stykker, og dryp et par dråber citronsaft på alle stykker. Steg bacon gyldent og sprødt, ved middel temperatur. Læg baconen på køkkenrulle, så det suger overskydende fedt. Pil løgene og skær dem i tynde skiver, steg i smør, ved middel varme, til de er møre og gyldne. Vend leverstykkerne i mel og steg dem i smør, ved middel varme,  2-3 minutter på hver side, drys med salt, når stykkerne vendes. Kog panden af med fløde, tilsæt fløde lidt ad gangen, så det tykner. Kom eventuelt kulør ved. Smag til med salt og peber. Server med kartofler og ærter, eller andet tilbehør, man kunne tænke sig.

Anne

Koldskål

Dejlig sommerdessert, de fleste kan lide. Kan selvfølgelig også laves resten af året. Her er den med det helt klassiske tilbehør, kammerjunkere og med friske hindbær. samt stedmorblomster- se evt her hvilke blomster man kan spise. Det er super nemt at lave halv portion. Koldskålen skal spises med det samme, da den ikke er velegnet at gemme.

• 4 pasteuriserede æggeblommer (2 bægere, der er 2 blommer i hver)
• 6 spsk sukker
• 1 vanillestang
• 1 l kærnemælk (eller ymer, hvis man vil have en tykkere, mere mættende koldskål)
• saften af 1/4 citron

Kammerjunkere (efter Amos opskrift, eller købte)
evt. friske bær

Flæk vanillestangen på langs og skrab kornene ud. Skil kornene fra hinanden ved at mose dem rundt i en tsk sukker på et bræt. Pisk æggeblommer, sukker og vanille til en luftig masse, til alle sukkerkorn er pisket ud. Rør kærnemælk eller ymer, samt citronsaft i.

Server med kammerjunkere og evt. friske bær.

Anne

Brunkål med Røget Flæsk

Brunkål er en klassisk dansk ret, og kan man lide sukkerbrunede kartofler, kan man sikkert også lide denne ret. Det er en skam vi ikke spiser så meget kål, som man gjorde før i tiden. Kål er sund og meget billig mad.

• ½-1 hvidkål
• 5-6 spsk sukker
• 75-100 g smør
• 1 stykke hel røget flæsk (hel bacon)+ evt 1 medister
• evt. persille

Snit hvidkål. Smelt sukker, ved lav-middel varme, til gylden karamel, i en gryde. Kom smør ved og kom det snittede kål i, og rør godt rundt. Læg det hele stykke røgede flæsk, samt evt. medister ovenpå kålen og lad det hele simre 2½-3 timer.

Mørbradgryde

Mørbradgryde er en rigtig klassisk gryderet. Det er ikke lige til at se, det er en gryderet på billedet. Men jeg googlede billeder, for at se, om der var et billede, til inspiration. Og jeg syntes, det ene billede var værre end det andet, så det inspirerede mig til at arrangere tallerkenen, så ingredienserne var til at se. Det er i hvert fald oplagt at servere retten, på denne måde, hvis man har små børn. Så kan de se, hvad de spiser. Jeg har fået serveret retten til børnefødselsdage i '70'erne, og min mor har også lavet retten. Herhjemme var den gået i glemmebogen, men den skal laves igen.

• 1 mørbrad
• 1-2 pakker cocktailpølser
• 1 stk hel bacon, gerne et lille stykke
• 1 løg
• 1 bakke champignon
• 1 dåse flåede tomater
• 2 dl fløde
• 1 dåse koncentreret tomatpure
• 2 tsk paprika
• salt
• smør til at stege i

Rens champignoner og lad dem tørre godt. Skær dem i skiver. Skær sværen af baconen, og skær den i tern. Puds mørbraden og skær den i bøffer, bank dem flade med siden af en knytnæve. Hak løget. Steg bacon gylden på en pande. Komhakkede  løg ved, når baconen er næsten  færdig, og steg til løgene er møre/blanke. Steg mørbradbøfferne, i smør tilsat paprika,  ca. 3 minutter på hver side. Man kan komme champignon og cocktailpølser i saucen, uden at stege først. Men man kan også stege alt, lave sauce af flåede tomater, fløde og koncentreret tomatpure. Kom alt tilbage på panden, eller i en gryde, og varm igennem et par minutter. Serveres med ris, kartoffelmos, eller brød.

Anne

Kalvehjerte i Flødesauce

Der bliver ikke spist meget indmad længere. Det er synd, for det smager godt, og er billig mad. Jeg serverede med kartoffelmos og broccoli.

• 1 kalvehjerte, eller 3 svinehjerter
• 1 løg
• 1 bdt persille
• ca. 10 svesker
• salt og peber
• 2 dl vand
• fløde
• kulør

Skyl og tør persillen. Skyl hjertet grundigt i koldt vand, og sørg for alt størknet blod er væk. Fold hjertet op og læg persille og svesker i.  Gnid godt ind med salt og peber. Bind kødsnor om og brun det i smør i en tykbundet gryde. Kom løget ved sammen med vand, skru ned for blusset, og lad hjertet simre 1½-2 timer, til det er godt mørt. Tag hjertet op, kog gryden af med piskefløde, tilsæt evt. kulør, smag saucen til med salt og peber. Skær hjertet i skiver og server med flødesauce og andet ønsket tilbehør.

Anne

Hønsesalat

Det er oplagt at lave hønsesalat, hvis man har kogt kylling til overs. Det er nemt, og smager også bedre end det man køber. lav kun det, der spises med det samme, eller lad være med at komme rå løg, eller champignoner i.

• ca. 200 gram kogt kylling, man kan bruge al slags kød fra kyllingen. Man kan sagtens koge kyllingefilet til salaten, hvis man ikke har noget til over, fra et andet måltid
• 3 spsk mayonnaise
• 3 spsk creme fraiche (eller det syrnede mælkeprodukt man ønsker)
• 1-2 tsk dijon
• 5-6 champignoner
• 1 skalotteløg

Træk det kogte kyllingekød fra hinanden, eller skær det i passende stykker med en kniv. Rens champignonerne og skær den i skiver. Bland mayonnaise, creme fraiche, dijon og finthakket skalotteløg i og vend kyllingestykker og champignon i.

Anne

Franske Vafler

Opskriften er fra Mad af Ingeborg Suhr, udgivet 1961 og jeg har arvet bogen fra min mor. Forordet har Ingeborg Suhr skrevet og hun slutter 'Ved denne nye udgave af Mad er jeg taknemmelig for den værdifulde hjælp, som er ydet af lærerinderne på Den Suhrske Husmoderskole.' Sådan en har jeg været, lærerinde på Den Suhrske Husmoderskole, dog ikke dengang, jeg var ikke engang født endnu. Da jeg arbejdede der, hed den Suhrs Seminarium'. I dag er den en del af Professions Højskolen Metropol.

• 125 g flormel (almindeligt hvedemel)
• 125 g smør
• ½ dl vand
• ca 30 g 'groft sukker ' (perlesukker eller rørsukker, men helt almindeligt sukker kan sagtens bruges)
• æggehvide til pensling
• 50 g sukker og 50 g smør (piskes til creme)

Alt sammenæltes godt. Dejen henstilles til afkøling ca. 30 minutter, hvorefter den udrulles tyndt og udstikkes med en ret stor form (jeg brugte et almindeligt drikkeglas). Lidt groft sukker strøs på kagebrættet eller gråt papir (pergamentpapir?), kagerne pensles med lidt sammenpisket æggehvide, og vendes med denne side mod det udstrøede sukker. Med kagerullen trykkes kagerne let, og kan nu gives en oval form. Bages med sukkersiden opad lysebrune, ved jævn varme. Jeg satte ovnen på 200 grader og gav dem 7-8 minutter, men hold øje med dem, det går pludselig stærkt.

I bogen bliver det foreslået, at kagerne kan lægges sammen 2 og 2 med kagecreme eller marmelade. Jeg lagde dem samen med smørcreme, jeg lavede også smørcreme jeg rørte kakao i. Men herhjemme, blev den klassiske smørcreme foretrukket.

P.S. I bogen bliver de kaldt Falske Vafler (Franske Vafler), jeg aner ikke, hvorfor de hed falske vafler, og det er ikke lykkedes mig at opklare.

Anne

Risengrød (i gryde, høkasse, mikoovn eller Römertopf)

Der burde ikke være nogen ben i at lave risengrød. Jeg er ikke specielt heldig hver gang, måske fordi jeg ikke bryder mig om det, men det gør resten af familien. Her er fire metoder, en på traditionel vis i gryde, en i mikroovn, en i Römertopf samt den gamle høkassemetode. De er alle fire lykkedes for mig. Den i Römertopf er skudsikker, så den bruger jeg altid.

• 1,5 l mælk (efter eget valg, mange vil mene, at sødmælk er et must)
• 3 dl grødris
• salt (tilsættes efter kogning, og tag fra til risalamande inden, hvis det skal laves)
• evt. 2 dl vand, hvis man tilbereder i gryde

• sukker
• stødt kanel
• smør

Gryde:
Kom risene i kogende vand, og kog dem 2 minutter. Hæld mælken ved, bring i kog og skru ned på laveste blus og læg låg på. Kog risengrøden 35-45 minutter, eller til den har grødkonsistens.

'Høkasse':
Alternativt kan man, når mælken er i kog, tage gryden og sætte risengrøden i sengen, godt pakket ind i dyner. Det kræver at man begynder processes om morgenen og grøden står til aftensmad tid. Jeg er blevet gjort opmærksom på denne side http://www.risengroed-opskrift.dk/risengrod-i-sengen. Der advares om at tilberede risengrød efter høkasse-metoden, da der er risiko for udvikling af bacilus aurerus. Der er sat link til miljø og fødevarestyrelsen i artiklen, men siden findes ikke, og jeg kan ikke, umiddelbart, finde officielle kilder, der advarer mod denne metode. Det må være op til den enkelte, jeg laver altid risengrød i Römertopf, den fungerer altid, og Römertopf'en er supernem at rengøre efter.

Römertopf: Jeg laver altid risengrød i Römertopf, og den bliver rigtig god. Cremet og lækker, og bedst af alt, den kommer ikke til at smage af brændt mælk. Husk at lade Römertopf'en stå med vand i, mindst 15 minutter, så den suger fugt, og ikke revner i ovnen. Kom ris og mælk i,  sæt den i en kold ovn og indstil ovnen på 130 grader. Efter ca. 2 1/2 time, er grøden færdig, det kan være den skal have 15-20 minutter længere. Man skal røre i grøden ca. hver 1/2 time, og det er nemt at mærke, når konsistensen er rigtig. De første gange man rører, lader det ikke til, der er sket noget som helst, men det kommer. Kom salt i når grøden er færdig.

Mikroovn:
Her bruger man ikke vand. Kom ris og mælk i en mikroovnsegnet skål, gerne af glas. Den skal kunne rumme 4 liter. Dæk skålen løst med mikrovnsegnet film, og kog grøden 10 minutter. Tag skålen ud og rør rundt i grøden. Fortsæt kogning i mikroovn yderligere 10 minutter og rør rundt. Giv grøden 5 minutter mere og lad den hvile 5 minutter inden servering. Kom salt i, når grøden er kogt. Serveres med kanelsukker, smørklat, og med saftevand eller nisseøl til.

Anne

Biksemad (Stop Madspild)

Det er oplagt at lave biksemad af rester af steg, eller andet kød. Faktisk kan man bruge al slags kød, her har jeg brugt resten af en lammekølle. Culotte, cuvette, flæskesteg, ribbenssteg, farsbrød, frikadeller, hakkebøffer, alt kan anvendes. Stop madspild og lav biksemad.

• 1½-2 kg kartofler
• 1 helt stykke bacon
• steg/andet tilovers (ca 100 g/person, hvis der er en mindre mængde, kan man bruge mere bacon eller flere kartofler
• 1-2 løg
• 1-2 æg/person
• ketchup eller tomatpuré
• Worchester sauce
• smagsneutral olie eller smør til at stege i

Steg de forskellige ingredienser for sig. Skræl kartoflerne og skær dem i skiver eller tern. Pil løg og skær dem i skiver eller tern. Skær kødet og bacon i passende stykker. Begynd med at stege løgene, møre/blanke eller eventuelt let gyldne. Læg løgene til side, og steg bacon. Læg bacon til side og steg kødet i baconfedtet, tilsæt eventuelt olie eller smør. Steg kartoflerne, til de er møre og de fleste er gyldne. Møre kartofler er mørkegule og ikke glasagtige i udseendet, som rå er. Bland det hele sammen til biksemad, og varm det igennem. Steg 1 eller 2 spejlæg/person. Servers med ketchup eller tomatpuré og Worchester sauce til spejlægget.

Anne

Agurkesalat

Agurkesalat er nemt at lave selv, i stedet for at købe færdig. Det smager meget bedre, og denne her er en lidt anden variant, end den klassiske med eddike. Jeg har altid fået agurkesalat sådan, og har altid selv lavet den sådan. I vores familie har vi gjort sådan, fordi den ældre dame (gamle kælling, siger hun selv), som er op i 90'erne, og har været vegetar det meste af sit liv, jeg har nævnt hende flere gange her på bloggen, gør sådan. Hun er en bekendt af min familie, på den måde at det er familie, helt uden genitik. Jeg har lavet mange af hendes andre retter, de fleste ligger naturligvis under etiketten 'vegetar'. Hun laver agurkesalat med citronsaft, fordi hendes mor gjorde, og hun var kogekone.

• 2-3 agurker
• 2-3 spsk sukker
• saften af ½-1 citron

Høvl agurkerne på en agurkehøvl, på et mandolinjern, i en foodprocessor, eller skær dem i 'papirtynde' skiver, med en kniv. Kom skiverne i en skål, drys sukker over og lad det stå 1-1½ time. Hæld væden fra, og klem så meget væde, som muligt ud af skiverne. Kom citronsaft over og servér.

Anne

Hønsefrikassé

Normalt regnes frikassé for at være en forårsret, jeg holder af at spise det hele året og det kan man sagtens. Før i tiden brugte man oftest høne til retten. Men kylling er ganske velegnet. Måske man ofte brugte høner, fordi høner ikke lægger så mange æg, eller ingen æg om vinteren, fordi der ikke var nok mad til dem. Så var det en forårsbebuder, når der kom kyllinger igen, fordi hønsene igen kunne ruge æg ud. Det er en dejlig, klassisk dansk ret, som også har den dyd, at den er forholdsvis billig.

• 1 stor kylling
• 500 g kartofler
• 6-7 gulerødder
• 400 g ærter
• 1 løg
• 2-3 spsk mel
• 25-50 g smør
• salt
• friskværnet peber (gerne hvid)
• 1 bdt persille

Kom kyllingen i en gryde og kom vand ved, så det dækker. Pil løget, skræl gulerødderne og kom begge dele hele i gryden. Kom nogle hele peberkorn og 1-2 spsk salt ved (alt efter hvor meget vand) og bring gryden i kog. Skru ned, så kyllingen kun akkurat  koger og lad den simre 1½ time. Tag kyllingen op og pil kødet af den i mundrette stykker, når den er kølet ned. Gem suppen. Sæt gulerødder og kartofler over i letsaltet vand, og kog gulerødderne 10 minutter og kartoflerne 12-15 minutter. Smelt smør i en gryde, til det bruser, kom mel ved og pisk til det er en smørbolle. Kom suppe i ca. 1 øseske ad gangen, og pisk grundigt i saucen, så det ikke er klumper, når saucen koger igen, forsætter man til man har nok sauce. Kom kyllingekødet i og lad det varme igennem, ved svag varme 10-15 minutter, kom gulerødder i skiver i og frosne ærter. Sluk for blusset, så ærterne ikke koger, så bliver de melede, de skal bare varmes. Smag til med salt og peber og servér med kartofler.

Anne

Kringle med Remonce (Traditionel)

Var det en ide at bage kringle til weekenden? Denne kan nok ikke undgå at vække lykke, især hvis den bliver serveret nybagt og lun.

Dej:

• 30-50 g gær
• 2 spsk lunkent vand
• 2 æg
• 200 g smeltet smør
• 50 g sukker
• 350 g mel
• 1-2 tsk kardemomme
• lidt salt
• 1 æg og lidt mælk til pensling

Remonce:

• 75 g sukker
• 75 g smør
• ca. 100 g marcipan (revet)

Pynt:

• 2-3 spsk rørsukker
• 50 g mandelflager (kan man ikke få dem i dit supermarked, kan man gøre som jeg, skære hele mandler i meget tynde skiver, og kassere enderne fra hver mandel)

Opløs gæren i de to spsk vand. Tilsæt sukker, æg og smeltet smør (pas på det smeltede smør ikke er varmere end lillefingervarmt). Tilsæt mel, kardemomme og en anelse salt. Ælt dejen grundigt og lad den hæve til dobbelt størrelse, ca. 45 minutter. Lav remonce af sukker, smør og revet marcipan, det er nemmest, hvis smørret er blødt, jeg moste det rundt med en gaffel. Ælt dejen igen, og rul den ud, så den er ca. 20x40 cm (ikke længere, end din bageplade. Smør remoncen på i en stribe på midten på langs, fold siderne ind over, så de dækker hinanden. Bøj enderne på kringlen ind under, så de ikke går op under hævning eller bagning. Pisk et æg sammen med lidt mælk eller vand og pensl kringlen grundigt, også på siderne. Drys mandelflager og rørsukker over og klip forskudte klip helt ned til remoncen, så kringlen får et pænt mønster. Tænd ovnen på 220 grader  i passende tid og lad kringlen hæve endnu en gang, 30-45 minutter. Bag den 12-15 minutter og server den lun.

Anne

Æg i Sennepssauce

En klassisk påskefrokost ret. Den er også kendt som skidne æg, og fordi den blev serveret påske lørdag, er dagen også blevet kaldt skiden lørdag. Uanset navnet smager det godt

• æg, pillede (antal personer evt. to eller flere til hver)
• 1 spsk mel
• 1 spsk smør
• 4 dl mælk
• 3 tsk grov sennep med hele korn
• lidt salt

• Baguette (evt. efter opskrift her under 'Bagværk')

Kog æg smilende eller hårdkogte, se 'teknikker/howto'-æg. Lav en opbagning af smør, mel og mælk, se 'teknikker/howto'- jævning. Rør sennep og salt i den færdige sauce og hæld den over de kogte pillede æg. Server med baguette.

Anne

Karrysild

Så nemt, at der ikke er grund til at købe færdiglavede karrysild. Efter manges mening er disse også bedre.

• 1 glas marinerede sild
• 2/3 mayonnaise
• 1/3 creme fraiche
• karry (efter smag)
• salt
• tabasco (hvis man ønsker stærkere karrydressing)
• evt brøndkarse,almindelig karse, dild eller andet til at pynte med.

• Smilende æg (1/person)

Rugbrød, bag evt. selv efter opskrift her se 'Bagværk', det kræver planlægning, da der er lange hævetider, og rugbrød bagt dagen før, det skal bruges, er nemmere at skære. Det er umuligt med varmt bagværk.

Rør en passende mængde mayonnaise og creme fraiche med karry, salt og evt. tabasco. Sæt æg over, og kog dem efter vejledning i 'teknikker/howto'-æg, smilende. Tag sild op af glasset, tør dem med køkkenrulle og skær dem i passende stykker. Læg sildestykkerne på et fad, hæld dressingen over pynt med halve smilende æg og brøndkarse.

Anne

Citronfromage

Jeg kan simpelthen ikke fordrage denne dessert, men jeg er i modsætning til resten af familien ikke ret meget til desserter og kager. Så for deres skyld fyldte jeg opvaskemaskinen med skåle, og andre remedier fra produktionen og lavede citronfromage. Denne er en min mor altid er blevet rost for, og herhjemme var de også rigtig godt tilfredse. Fromagen er særdeles let og luftig.

• 3 (1½ bæger) pasteuriserede æggeblommer
• 3 (3 bægre) pasteuriserede æggehvider
• 125 g sukker
• 2 citroner
• 6 blade husblas
• 2½ dl piskefløde
• evt. ekstra fløde, så fromagen kan pyntes med flødeskum.
• evt. hakkede usaltede pistacienødder.

For at citronfromage ikke skal skille, er det vigtigt at alle ingredienser har samme temperatur, f.eks. køleskabstemperatur. Læg husblasbladene i blød i koldt vand 10-15 minutter. Vrid dem for vand, der må godt være lidt vand i dem. Kom dem i en skål, der kan tåle varme, og smelt dem over vandbad. Lad dem køle ned nogle minutter. Pisk æggeblommer og sukker til en luftig æggesnaps. Kom revet citronskal og saften fra begge citroner i. Hæld husblas i, i en tynd stråle, mens man forsat pisker, så der ikke kommer klumper, med piskeris- ikke håndmikser, sidstnævnte skaber luftstrøm, så gelatinen vikler sig omkring piskerne over fromagen. Dog skal der piskes ret kraftigt med piskeris. Pisk fløden til skum, kom flødeskum, lidt ad gangen op i æggeblommemassen, ikke omvendt, så bliver det tyndt og flydende, i stedet for luftigt. Pisk æggehviderne stive, det er vigtig, at skål og piskeris er helt rene, ellers vil de ikke stivne. Vend dem nænsomt i, til der ikke er mere synlig æggehvide i skålen med 'æggesnaps' og citron og flødeskum. Fyld en stor skål, eller flere små portionsskåle med fromagen. Stilles i køleskab og serveres iskold, evt. pyntet med flødeskum fra sprøjtepose, og/eller hakkede usaltede pistacienødder. Man kan også drysse lidt lakridspulver over, det smager godt sammen med fromagen, er jeg blevet fortalt. Når fromagen er i køleskab har man brugt en skål, at opbløde husblas i, en at smelte den i, en til æggesnaps, en til flødeskum, en til æggehvider, samt dejskrabere, skeer, citruspresser m.m. Så hvis du ikke har opvaskemaskine, og alligevel laver denne fromage, er jeg i den grad imponeret.

Anne

Boller i Selleri

Denne ret er nok, sammen med stegt lever, en af de mest hadede retter. Det er imidlertid ikke retfærdigt, begge retter kan tilberedes, så de er rigtig gode. Er man ikke så glad for selleri, kan man gøre retten mildere ved at bruge persillerødder, pastinakker og/eller kartofler. Man kan også servere kogte kartofler som tilbehør.

• 500 g hakket kalv og flæsk
• 1 dl spsk mel
• 1 æg
• 1½-2 dl mælk
• ½ fintrevet eller finthakket løg
• salt og peber
• 1 gulerod og det andet ½ løg til kogevandet
• 1 knoldselleri
• eller en blanding af knoldselleri, persillerødder og/eller kartofler
• 1 spsk smør
• 1 spsk mel
• ca. ½ liter af kogevandet, til sauce

Rør fars af hakket kød, mel, æg, mælk, løg, salt og peber, og lad farsen hvile mindst ½ time. Sæt vand over, tilsat ½ løg og en gulerod. Mens vandet kommer op at koge, skrælles sellerien, samt evt. de andre rodfrugter og skæres i passende tern. Når vandet koger, tages løg og gulerod op, og farsen formes til kødboller, der koges ca. 6 minutter. Når alle kødbollerne er kogt, koges selleriternene ca. 10 minutter (tiden gælder også for andre rodfrugter i tern). De lægges også til side, og man laver en opbagning af smør og mel, og tilsætter kogevandet, fra kødbollerne og sellerien, lidt ad gangen og piskes grundigt, til det koger igen, til man har sauce nok. Bliver saucen ikke tyk nok, kan man jævne med Maizena, den til at drysse direkte i, er smart. Kødboller og selleri lægges i saucen, og koges eventuelt let igennem, så retten bliver varm. Serveres som en ret, evt med kogte kartofler til. (Skræl kartoflerne, hvis man vil servere kartofler til, og sæt dem over, så det passer med de er færdige samtidig med det andet.)

Anne

Kåldolmere med Safranris

Kåldolmere er oprindelig en ret fra Mellemøsten, den kom siden til Sverige, og er nu også en klassisk dansk ret. Den er ret tidkrævende, fordi man skal koge kålhovedet, og vente på det bliver koldt, så man kan få bladene af det, uden de går i stykker. Man kan ikke koge kålhovedet, så alle blade bliver møre på en gang. Man kan koge det af to omgange, så burde der blive nok møre blade. Så tager processen endnu længere tid, men det er faktisk umuligt, at få de sprøde rå blade, hele af. Dette gælder hvidkål, som jeg brugte, spidskål og savojkål er nemmere at arbejde med, men har stadig meget sprøde blade. Her er dolmerne serveret med safranris, urterne dolmerne har ligget ovenpå i ovnen, og en dejlig paradisæblegele, jeg har været så heldig, at få foræret. Der blev 12 kåldolmere ud af denne portion.

• 1-2 hvidkålshoveder, spidskål eller savojkål- (bladene bliver hurtigt for små, når man kommer ind i hvidkålshovedet- spidskål og savojkål har ikke så mange blade)
• 500 g hakket lammekød eller kalv og flæsk
• 5 spsk rasp
• 1½-2 dl mælk
• 2 æg
• 2 stilke timian (eller 1 tsk tørret)
• 3 stilke oregano (eller 2 tsk tørret)
• frisk mynte, efter smag- især hvis man bruger lammekød
• evt. revet skal af en citron
• salt
• honning
• smør
• husholdningsnor til at binde med
• ca. 300 g blandede rodfrugter- her 2 gulerødder, et stykke selleri, 1 persillerod
• ½ l grøntsagsbouillon
• ½ l æblecider (eller 1 l bouillon)
• saften af 1 citron
• 4 dl basmatiris, eller 500 g kartofler
• 4-5 tråde safran, hvis man serverer ris
• ælegele, tyttebærsyltetøj eller ribsgele

Kog hvidkålshovederne 10-12 minutter, så er de yderste blade bløde og medgørlige. Man kan eventuelt koge hovedet igen, når man har brugt de yderste blade, men bladene bliver hurtigt for små. Spidskål og savojkål koges 5-10 minutter. Lav fars af det hakkede kød, rasp, æg, timian, oregano, evt. mynte og evt. revet citronskal. Lad farsen hvile ½ times tid. Læg en god spsk fars på hvert kålblad (de største kan muligvis deles i to), fold siderne ind og rul kålbladet, til en pakke. Bind snor om, som om det var en pakke, læg kåldolmeren i et ovnfast fad. Fortsæt på denne måde, til der ikke er flere kålblade, eller mere fars. Læg rodfrugter i stave i fadet, hæld cider eller bouillon ved, og giv hver kåldolmer en klat honning og en klat smør, og sæt fadet i en 200 grader varm oven, til kåldolmerne er let gyldne/lidt brændte og farsen er fast og gennemstegt. Sæt ris over og kog dem efter anvisning på emballagen, rør safran i dem inden servering. Eller server kåldolmerne med kartofler og friskhakket persille, samt med grøntsagerne fra fadet og tyttebærsyltetøj, ribs- eller æblegele.

Anne

Benløse Fugle

Benløse fugle regnes for ganske danske. Retten er dog kendt fra både Frankrig, hvor den hedder 'oiseau sans tête' (fugl uden hoved), og fra Italien, hvor den hedder involtini eller braciole. Retten består af en skive oksekød, rullet om forskelligt fyld. Det kan være fersk- eller røget flæsk, løg, persille, eller kødfars f.eks. Jeg rullede dem om kødfars denne gang. De er her serveret med stegte æbler, rødløg og bacon, rodfrugtmos og paradisæblegele, jeg har været så heldig at få foræret. Traditionelt serverer man retten med kartoffelmos, så det kan man naturligvis også vælge at gøre. Vil man servere et måltid på ægte italiensk vis, er denne ret en secondo.

• 8-12 skiver okseinderlår (kaldes også bankekød), gå til slagter og bestil kød til benløse fugle, eller bank selv, det fra supermarkedet ud.
• 250 g hakket kalv og flæsk
• 3 spsk mel
• 1-1½ dl mælk eller kold bouillon
• ½ finthakket eller revet løg
• en god portion hakket persille
• salt
• peber
• bacon i tern (kan undlades, jeg havde et helt stykke til overs fra carbonara forleden)
• 2 pakker bacon i skiver
• 3 dl oksebouillon
• 1-1½ dl piskefløde
• Maizena (den til at drysse direkte i, er genial)
• evt. kulør
• 2 rødløg
• 3 æbler
• evt. resten af baconternen
• olivenolie
• 2 stilke timian
• rodfrugtmos (læs indlægget, man kan bruge forskellige rodfrugter)

Rør fars af hakket kød, mel, mælk eller bouillon, løg, persille, salt og peber. Lad den hvile mindst ½ time i køleskab. Smør et forholdsvist tyndt lag fars på hvert tynde kødstykke, læg evt. 3-4 små bacontern på og rul sammen. Vikl baconskiver om og hold rullen sammen med snor, tandstikkere eller en kødnål. Fortsæt på denne måde. Brun rullerne godt, på alle sider og læg dem i en sauterpande, eller i en gryde, hæld bouillon ved, og skru ned for blusset, så retten simrer/kun lige nøjagtig koger. Lad retten simre 1 til 1½ time. Imens laves rodfrugtmos og æble/rødløg tilbehør. Rødløg skæres i halve og derefter i skiver, sauteres i olivenolie på en pande, til de er møre/blanke. Skær æbler i både, kom dem ved, rør godt rundt og sluk for blusset. Kom timianblade ved, og evt. resten af bacontern, sprødstegte. Tag rullerne op, kom fløde og Maizena ved, og kog godt op, til Maizena, til saucen har den rette konsistens. tilsæt evet. kulør, og server de benløse fugle med rodfrugtmos, æble/rødløg, sauce og evt. æblegele, tyttebærsyltetøj eller ribsgele.

Anne

Skipperlabskovs

Skipperlabskovs er egentlig oprindeligt en nordtysk ret. Efterhånden er den gået hen og blevet en dansk klassiker, serveret med rugbrød, rødbeder og masser af friskklippet purløg. Jeg fik et stykke oksebov, på 800 g. til 50 kr. i vores lokale Fakta, dermed var det så også en billig ret. Den er forholdsvis tidskrævende, men ikke besværlig.

• 700-800 g oksebov, eller bryst
• 2-3 løg
• ca. 1 liter lys bouillon (eller oksebouillon)
• 1½ kg bagekartofler
• 3 laubærblade
• 8-10 peberkorn
• smør til at steg i
• rugbrød (man kan naturligvis købe)
• rødbeder
• masser af frisk klippet purløg
• evt. en smørklat
• øl og snaps, er de drikkevarer, man traditionelt servere til denne ret

Skær kødet i tern. Skær løg i halve og i tynde skiver, sauter løgene i smør til de er møre/blanke, tilsæt kødet og hæld kogende bouillon over, så det dækker, kom laurbærblade og peberkorn ved. Lad kødet simre 45 minutter, søg for, at det er kog og skru ned på lavt blus, så det lige akkurat koger. Skræl kartoflerne og skær dem i tern. Kom halvdelen ovenpå kødet i gryden, når kødet har småkogt 45 minutter. Sørg for, at gryden er i kog igen, og skru ned på lavt blus. Lad kartoflerne simre med 15-20 minutter, mos dem med en gaffel, så godt som muligt. Kom resten af kartoflerne ved, sørg igen for, at gryden er i kog, før der skrues ned på lavt blus. Smag til med salt og server med rugbrød, rødbeder og purløg, samt evt. en smørklat.

Anne