Mel: Forskellige Meltyper og Bageevne

De mest almindelige meltyper i Danmark, deres udmalingsgrad, og bageevne.

• Hvedemel

Hvedemel har en udmalingsgrad på ca. 75%. Hvedemel er fintformalede hvedekerner, frasigtet skaldele og kim. Hvedemel har en rigtig god bageevne. Hvedemel indeholder protein (gluten), og gluten opsuger væske, svulmer op og danner et elastisk glutennet ved æltning. Glutennettet er årsagen til, at dejen kan formes, hæve og holde på den luft, der bliver æltet ind samt den kuldioxid, som gær udvikler. Glutennettet bliver stærkere, hvis der er syre, fx kærnemælk, i dejen, men brødet vil da hæve knap så meget. Hvedemel anvendes typisk til brød/boller og kager samt til saucer, sammenkogte retter, kødfars og fiskefars.

• Durumhvedemel

Durumhvedemel har en udmalingsgrad på ca. 75%. Durum er også en hvede, der er fintformalet og uden skaldele og kim. Durumhvede (hård hvede) har et ekstra højt indhold af protein (gluten), og durumgluten har derfor en ekstra god vandbindingsevne. Durumgluten danner sammen med vand et slapt glutennetværk, det vil sige, at dej tilberedt med durummel bliver en blød dej. Durummel har en karakteristisk gylden farve, der er med til at give bagværket karakter. Durummel anvendes typisk til italienske brødtyper, pizzabunde og pasta. Dej tilberedt med durummel kan med fordel stilles til langtidshævning i køleskabet. Herefter skal den bløde dej ikke æltes på bordet, men fordeles i mindre portioner på en bageplade.

• Couscous

Små forkogte gryn af durumhvede sælges under betegnelsen couscous. De små gryn er nemme at tilberede. De skal blot røres sammen med kogende vand og trække i et vist antal minutter, så er de klar. En anden meget gammel durumhvede er Kamut-hvedekerner.

• Sigtemel

Sigtemel har en  udmalingsgrad på ca. 80%. Sigtemel er en blanding af hvedemel og sigtet rugmel. Blandingsforholdet er ca. 50% af hver meltype, men det kan variere - afhængigt af farbrikant/mærke. Sigtemel har en lidt mindre god bageevne i forhold til hvedemel. Sigtebrød er en klassiker bagt med sigtemel, men sigtemel er også fint som konsistens- og smagsgiver i andet bagværk.

• Sigtet Speltmel

Sigtet speltmel er fintformalede speltkerner, med en umalingsgrad på ca. 80. hvor klid er sigtet fra. Spelt er en gammel kornsort (hvede), som man har genoptaget dyrkningen af. Spelt kan spores tilbage til den yngre bronzealder.

Spelt har et højt indhold af protein (gluten), men af en kvalitet der giver et slapt glutennetværk, det vil sige, dejen bliver blød. Og dejen bliver blødere, jo længere tid den æltes. Bemærk - speltbrød bliver let tørt, hvis man laver dejen for fast. Dejen skal være så blød, at den ikke kan formes op, men bør bages i brødform. Sigtet speltmel anvendes til speltbrød og som supplement i andet brød, hvor det er medt til at give brødet en god smag. Hvis man erstatter hvedemel med sigtet speltmel, skal der bruges lidt mindre speltmel, fordi spelten (gluten i spelten) har en større vandbindingsevne.

• Grahamsmel

Grahamsmel har en udmalingsgrad på 100% og kan derfor gå under betegnelsen fuldkorn, lige som de efterfølgende meltyper med 100%

Grahamsmel er fintformalede hvedekerner med alle skaldele og kim - det vil sige et "finere formalet fuldkornsmel". Grahamsmel har en rimelig bageevne, men bliver ofte suppleret med hvedemel - for at få brødet til at hæve mere. Grahamsmel anvender man typisk til grahamsboller/brød og som supplement i andet brød, når man gerne vil have et mere fyldigt madbrød. Ved bagning med grahamsmel er det en fordel at tilsætte et syrnet mejeriprodukt, fx lidt kærnemælk. Det er med til at gøre dejen elastisk og holde på fugtigheden i brødet.

• Fuldkornshvedemel

Fuldkornshvedemel har en udmalingsgrad på 100%, og er groftformalede hvedekerner med alle skaldele og kim. Fuldkornshvedemel har en lille bagevne, fordi melet er groftformalet og dermed indeholder større partikler. Fuldkornshvedemel bør derfor suppleres med hvedemel - for at få brødet til at hæve. Af fuldkornshvedemel bager man fuldkornsbrød, men typisk er fuldkornshvedemel et supplement i brødbagning, hvor det er med til at give brødet smag, tekstur og øge indholdet af kostfibre. Ved bagning med fuldkornshvedemel er det en fordel at tilsætte et syrnet mejeriprodukt, det gør dejen elastisk og holder på fugtigheden i det bagte brød.

• Speltmel 100%

Speltmel med hele speltkorn. Speltmel er fintformalede speltkerner med alle skaldele og kim, det vil sige et fintformalet "fuldkornsmel". Karakteristika - se under sigtet speltmel. Spelt fås også som speltklid, grahamsspeltmel og speltkerner og speltflager. Speltmel giver brød med en god smag og kan suppleres med hvedemel for at få et brød med en større volumen.

• Hvid Hvede 100%

Hvid Hvedmel er et fuldkornsmel, formalet at Hvid Hvede - en ny lys hvedesort. Kornet er formalet med en speciel teknik, der giver et meget fint lyst fuldkornsmel. Hvid Hvedemel kan derfor anvendes som hvedemel, selv om det indeholder alle skaldele og kim. Af Hvid Hvedemel kan man bage brød og boller - brødet bliver ikke helt så lyst som bagværk bagt med hvedemel - men strukturen minder om brød bagt af hvedemel.

• Groft Rugmel, eller Fuldkorns Rugmel

Groft rugmel er fintformalede rugkerner med alle skaldele og kim. Groft rugmel har en ringe bageevne, fordi rugmelsgluten ikke kan samle sig og lave et stærkt glutennetværk. Rugmel suppleres derfor typisk med hvedemel, hvis man vil bage brød med en stor volumen. Rugmel er det, man forbinder med rugbrød - og rugmelets bageevne forøges betydeligt ved brug af surdej. Ved mere end 20% rugmel bør man anvende surdej.

• Kerner, Hvede, Havre, Byg, Rug

Hvede fås som hele, knækkede eller skårne kerner. Sidstnævnte er kerner, der er skåret over på tværs. Kernerne i sig selv har ingen bageevne og anvendes derfor som supplement i brød og boller. Hvis kernerne ikke er polerede, er det at opfatte som fuldkorn. Kerner til bagning kan med fordel udblødes eller koges først, så bliver de bløde i bagværket.
Ved udblødning i vand skal de "knækkede" kerner stå i blød i 2-4 timer og de "skårne" i 6-8 timer.

Kernerne giver brødet struktur - en karakter af groft brød og det får en god tyggemodstand.

• Bulgur

Bulgur er knækkede og forkogte hvedekorn, og derfor hurtige at anvende. Ligesom Couscous

• Havregryn

Havregryn er dampede, tørrede og valsede korn af havre. Havregryn er derfor også et fuldkorn.

• Perlekorn

Hele kornkerner sælges også som perlespelt, perlebyg, perlerug eller andet, dvs. polerede hvede-, rug- eller bygkerner. Når kerner er polerede er der ikke længere tale om "Fuldkorn". Perlespelt og -byg er velegnede i salater og varm mad.

Anne

Italienske Parmesanpanerede Kalveschnitzler

En italiensk schnitzel uden drenge. Her serveret med broccoli og sauce af friske tomater. Vil man servere denne ret, på ægte italiensk vis, kan den evt. serveres med kartofler, eller brød og er en secondo.

• 4 kalveschnitzler (kalvefilet), eller 1/person
• 1 pose revet parmesan eller grana (man kan naturligvis rive selv, men det er nemmere og billigere at købe revet)
• 2 æg
• olivenolie
• 1-2 bdt broccoli
• 8 tomater
• 1 dl hvidvin
• frisk oregano
• frisk basilikum
• salt
• peber

Rens broccoli og riv den i passende buketter. Flå tomaterne, se evt. her og skær dem i tern. Pisk æggene sammen med lidt vand, og hav æggeblanding klar i en dyb tallerken og parmesan i en anden. Bank kalvefileterne flade, de skal ikke være mere en ½ cm. Vend dem, først i æg, så i parmesan og steg dem 1 minut på hver side. Kom tomaterne på panden, med hvidvin, krydderurter, salt og peber. Server schnitzlerne med broccoli og tomat/hvidvinssauce.

Anne

Asiatisk Inspireret Grækarsuppe med Kokosmælk

Græskarsuppe er en rigtig efterårsret. Denne variant har jeg ladet mig inspirere at det Asiatiske køkken, der er både kokosmælk, chili og ingefær i. Serveres med en topping af høvlet kokosnød, koriander og cashewnødder og naan.

• 1 kg græskarkød (ca ½ græskar)
• ½ l grøntsagsbouillon
• 1 hakket løg
• 2 spsk finthakket ingefær
• 1-2 finthakket chili
• 2-3 fed finthakket hvidløg
• 1 dåse kokosmælk
• evt. slat
• olivenolie
• 1 kokosnød
• 1 bundt frisk koriander
• 1 lille pose cashewnødder
• 1-2 pakker naan med koriander og hvidløg

Skær toppen af græskaret, og skrab så meget af kerner og kernehinder ud som muligt. Skær græskaret halvt over og skær det halve i både. Når det først er i både, er det nem at skære skællen og resten af hinderne af, skær hver åd i tern. Sauter det hakkede løg i olivenolie til det er mørt/blankt. Kom hakket ingefær og chili ved. Kom først hvidløg ved, lige inden man tilsætter græskarkødet og bouillon. Lad suppen simre 20-30 minutter, til græskarkødet er mørt. Tænd ovnen og giv naanbrødet den tid, der står på emballagen. Halver kokosnødden, det gøres nemmest ved at banke på midten, med bagsiden af æggen af en tung kniv. Hvis kokosnødden er for tør, et det ikke rigtig til, så kan man bruge en sav. Skær kødet ud af nødden i trekanter, og høvl hver trekant med en tyndskræller. Kom kokosnødden i en skål med koriander blade og cashewnødder. Blend suppen, evt. med stavblender, og tilsæt kokosmælken, når suppen er blendet jævn. Bring suppen op på kogepunktet, hvis kokosmælk koger, skiller den. Smag evt. til med salt (bouillon er ofte meget salt). Server med naan, og topping.

Anne

Topping til Asiatiske Supper

En topping, der kan bruges til asiatiske supper og retter i øvrigt.

• 1 kokosnød
• 1 bundt koriander
• 1 pose cashewnødder

Halver kokosnødden ved at banke på midte af den, mens man drejer den rundt. Sådan gør aber, for os er det dog, nemmest, hvis man bruger bagsiden af æggen, af en tung kniv. Hvis nødden er for tør, kan man ikke få den over på denne måde, så kan man bruge en sav. Skær kokosnødden ud af skalle i trekanter, og høvl hver trekant med en tyndskræller. Bland i en skål med korianderblade og cashewnødder og server som topping til supper, eller som tilbehør til asiatiske retter.

Anne

Farsbrød med Auberginer

Nemt og særdeles velsmagende farsbrød. Her er det serveret med hele bagte løg, tzaziki og ovnbagte kartofler. Kan også serveres med grøntsagssauce.

• 1 kg hakket lammekød (alternativt kan man bruge kalv og flæsk)
• ½ meget finthakket løg
• 4 spsk rasp
• 2½-3 dl mælk
• 2 æg
• 5 kviste oregano (alternativt kan man bruge tørret)
• 3 kviste timian (alternativt kan man bruge tørret)
• 1-2 auberginer
• 1-2 fedpresset hvidløg
• 4-5 skiver ost
• salt
• peber

Rør en fars af hakket kød, hakket løg, rasp, mælk, æg, timian og oregano. Lad farsen hvile i køleskab ca. 30 minutter. Skær auberginen i skiver på ½ cm, drys skiverne med salt og lad dem trække 20 minutter. Dette gøres nemmest, hvis man stabler skivene, så behøver man kun salte dem på den ene side, og salte lidt på brættet under den nederste skive. Skyl aubergine-skiverne under koldt rindende vand og steg dem møre på en pande i olivenolie. Kom 2 tsk salt i farsen og rør godt rundt. Læg halvdelen af farsen i en brødform, læg aubergine-skiverne på så de dækker, læg ost på og læg resten af farsen over. Bages ved 200 grader 40-50 minutter, til farsbrødet er gyldent på toppen og gennemstegt. Serveres med grøntsagssauce og hele bagte løg.

Anne

Grøntsagssauce

Denne grøntsagssauce egner sig som tilbehør til de fleste retter, hvis tomat passer til retten.

Ikke fra basislager:

• 2-3 stilke bladselleri
• 1 rød peberfrugt
• 1 grøn peberfrugt

Fra basislager

• 1 dåse flåede tomater
• ½-1 hakket løg
• 1 fed hakket hvidløg
• 1 tsk salt
• 1-2tsk oregano
• friskkværnet peber
• olivenolie til at stege i

Sauter de hakkede løg i olie, til de er møre/blanke. Skær peberfrugter i tern og skær bladsellerien i skiver. Sauter peberfrugter og bladselleri, kom hvidløg og de flåede tomater samt krydderier ved-Lad saucen simre 10-15 minutter.

Anne

Hele Bagte Løg

Supernemt, velsmagende tilbehør.Egner sig som tilbehør til alle retter. Løgene får en sødlig smag, når de er bagt møre.

• 1-2 løg/person

Stil løgene upillede i et ovnfast fad. Sæt fadet i en forvarmet oven ved 200 grader i 45-50 minutter, til løgene er møre. Når man serverer, kan løgene smuttes ud, i de enkelte lag.

Anne

Lammeculotte med Cous Cous

En ret med mange smagsindtryk. Her er den serveret med cous cous og rødbede, gulerod, æblesalat. Man kan naturligvis vælge andet tilbehør.

• 400 g lammeculotte
• 3 dl cous cous
• 1 stor håndfuld persille, hakket
• 1-2 kviste rosmarin
• 1 fed hvidløg
• godt salt

Snit skindsiden på lammeculotte på begge leder, så det bliver ternet mønster. Drys med salt på kødsiden, og på skindsiden, når den er vendt. Steg lammeculotte 20 minutter på skindsiden på lidt under middel varme. Gnid kødsiden med et oversåret fed hvidløg og læg rosmarinkviste under culotten, når den vendes. Giv den 15 minutter på den anden side, også ved lidt under middel varme. Hæld kogende vand over cous cous, hæld mere ved, hvis det suger alt vandet hurtigt. Kom salt ved og rør rundt. Lad stå 10 minutter, eller til cous cous'en er blød/al dente. Vend hakket persille i. Server lammeculotte i skiver, med cous cous og rødbede, gulerod, æblesalat.

Anne

Rødebede, Gulerods, Æblesalat

En flot, smagfuld og supernem salat. Den egner sig som tilbehør til alle retter.

• 1-2 rødbeder
• 3-4 gulerødder
• 1-2 æbler
• 3 spsk olivenolie
• 1 spsk æbleeddike, lys balsamico eller hvidvinseddike
• 1 tsk dijon
• 1 tsk honning

Skræl rødbeder og bliv ved med at skrælle, med en tyndskæller eller skær dem i supertynde skiver på langs, med et mandolinjern. Gør det samme med gulerødderne. Skær æble i tynde både, bland dressing af olie, eddike, sennep og honning og ven salaten forsigtigt rundt.

Anne

Spinattærte med Mandler

En lækker tærte med fyld af spinat og mandler. Vil man ikke have den er vegetarisk, kan man komme rester af kogt eller stegt kylling i, servere skinke eller andet kød til.

• 250 g mel
• 125 g smør
• 1 spsk vand
• 450 g frossen spinat (det er alt for dyrt og besværligt med frisk, og man skal bruge mere en 2 kg, for at ende med samme mængde, det er nøjagtig lige så sundt at bruge frossen. Se evt. her blanchering)
• 1 spsk smør
• 2½ dl fløde (af eget valg)
• 2 æg
• 1-2 fed hakket hvidløg
• 100 g mandler
• godt salt (der er mange muligheder i velassorterede supermarkeder)

Hak smør, mel og lidt salt til en grynet masse, gerne i en foodprocessor, saml dejen med 1 spsk vand. Rul dejen ud, eller tryk den rundt i formen og op ad kanterne. Prik dejen med en gaffel og forbag tærtebunden i en 200 grader varm ovn 10 minutter. Skru ovnen ned på 180, når tærtebunden er ude. Tø spinaten op i smør i en gryde. Tilsæt fløde, lidt salt og hvidløg. Tag gryden af varmen og lad den køle lidt ned. Rør de to sammenpiskede æg i og fordel spinatcremen i tærteformen, fordel mandler over- (man behøver ikke smutte dem) og sæt tærten i ovnen igen. Denne gang altså ved 180 grader i 35 minutter.

Anne

Sprøde Nuggets

Hjemmelavede nuggets smager rigtig godt, og er populære hos både små og store. Man kan naturligvis vælge at servere dem med pommes frites, her er de serveret med to salater rødbedesalat og en grøn salat med citron creme fraiche dressing. og kartofler i ovn med mynthe Man kan enten friturestege i en gryde med rapsolie (det gjorde jeg), eller stege på en pande i rapsolie.

• 4 kyllingebrystfileter (1 eller mere/person)
• 100 g mel (ca)
• 1 æg
• 400 g rasp (ca)
• 1 l rapsolie (eller en mindre mængde, hvis man pandesteger)
• godt salt f.eks. pyramide-, flage- salt (der er mange forskellige gode salt varianter i velassorterede supermarkeder) 

Skær kyllingebryststykkerne i passende bidder, så de ligner nuggest. Stil tre dybe tallerkener på række, kom mel i den første, æg i den næste og rasp  den sidste. Steg nuggets i olie i en gryde, til de er gyldne, eller på en pande i godt med olie, så det går op ad siderne på kyllingestykkerne, i det tilfælde vendes de og steges til de er gyldne på alle sider. Drys med godt salt inden servering.

Anne

Pasta med Grøntsager (Ryd Op I Råvarer)

Denne ret var et resultat af hvad jeg havde i køkkenet, courgette, tomater, rød peber, løg, hvidløg, spaghetti og ost. Det smagte fantastisk og jeg fik ryddet op i råvarer. Stop Madspild! Vil man servere et måltid på ægte italiensk vis, er denne ret en primo.

• 500 g spaghetti
• 1 courgette
• tomater
• 1 rød peber
• 1 løg
• olivenolie
• 1-2 fed hvidløg
• oregano
• salt
• ost til at rive over

Sæt vand over til spaghetti og kog efter anvisning på emballagen. Flå tomaterne, hvis det er almindelige tomater, det behøver man ikke med cherrytomater. Se evt. her. Skær tomaterne og peberfrugten i tern. Skær courgetten i skiver. Steg løg møre/blanke i olie, tilsæt de andre grøntsager, salt, oregano, hvidløg til sidst, så det ikke branker. Serveres med spaghetti og revet ost over.

Mørbrad med Soltørrede Tomater, Mozzarella og Hvidløg

Hel mørbrad med soltørrede tomater, mozzarella og hvidløg. Kan serveres med kartofler i ovn, pasta, ris eller en mættende salat. Her serveret med rosenkålsalat.

• 1 mørbrad
• 1 glas soltørrede tomater i olie, gerne hakkede
• 1 mozzarella
• 2-3 fed hvidløg
• salt
• peber

Puds mørbraden og lav en sprække hele vejen på langs. Fyld først hakket hvidløg i, så mozzarella i skiver og til sidst soltørrede tomater. Læg mørbraden i et ovnfast fad og sæt det i ovnen ved 200 grader 25-30 minutter. Serveres med en god salat, evt. brød, ris eller kartofler.

Anne

Chilipasta

Hjemmelavet chilipasta af tørrede chili, stærk på den fede måde, aromatisk og dejlig. Kan anvendes som dip, i dressinger, i gryderetter, samt i mange andre sammenhænge. Der er ingen grund til at smide indtørrede chili ud, man kan anvende dem til denne pasta.

• 16 tørrede chili
• 10 soltørrede tomater
• ca ½ dl olivenolie, eller den mængde der skal til for at give den rigtige konsistens
• lidt godt salt
• lidt rørsukker

Rist chili på en varm pande, til de får sorte pletter og begynder at dufte. Læg chili og tomater i blød i kogende vand, mindst 20 minutter. Blend alle ingredienser til en en cremet pasta.

Anne

Tørret Chili

Chili tørrer rigtig ofte selv ind, til en tør gummiagtig tilstand. De tyndskindede tørrer nemmest. Disse er der ingen grund til at kassere, de kan bruges til mange ting. Og det er faktisk den konsistens, man ønsker for chili, hvis man tørrer dem bevidst. Det kan man også gøre selv, enten ved at hænge dem et tørt sted, eller lægge dem på en rist, så de får luft fra alle sider. Endelig kan man tørre dem i et særligt tørreapparat, men de er dyre. Man kan få nogenlunde samme effekt, hvis man tørrer dem i ovn. Så skal man bruge varmluft, lade lågen stå på klem, og endelig sørge for, at temperaturen ikke kommer over 40 grader, de skal ikke tilberedes, kun tørres. De skal tørres til de får den gummiagtige konsistens, de skal ikke blive til pulver. Man kan bruge dem hele i retter, der skal have chili, f.eks. chili con carne, chili sin carne, chili gryde samt alle wokretter, og andre, hvor man bruger chili, så tilbereder man dem sammen med retten, og tager dem op, ala laurbærblade. Man kan lave chilipasta og chilisauce af dem, mulighederne for anvendelse er uendelige.

Anne

Rens og Bevar Frugt og Bær

Frugt og bær har ofte fået voksbehandling. Den er med til at bevare umiddelbart, men på længere sigt er den med til at nedbryde frugten.

Fyld vasken med koldt vand, tilsæt en kop eddike. Lad frugt og bær ligge 10 minutter, og læg dem til tørre på et viskestykke. Al frugt og alle bær vil holde længere, efter dette. Vandet bliver snavset og frugten bliver skinnende og ren. Selv bær holder meget længere efter denne behandling.

Anne

Hævemidler

Man kan bruge mange forskellige hævemidler og metoder- herunder har jeg listet de mest almindelige alfabetisk.

• Bagepulver- er faktisk natron, men det er tilsat en syre, så det virker hurtigere og bedre end natron alene. Det kan samtidig bruges som hævemiddel i alt. Når det kommer i forbindelse med væske dannes der kuldioxid og altså gæringsluftbobler i bagværk. Bagepulver kan erstattes med natron, hvis der er en syre i dejen- se natron, længere ned i dette indlæg. Bagepulver bruges oftest til kagedej, men kan også bruges til brød.
• Gær- og her taler vi om bagegær (gær er en gigantisk famile af forskellige gærsvampe). De klassiske anvendelser af Saccharomyces bygger netop på evnen til at omdanne forskellige sukkerarter til kuldioxid og alkohol. Således benyttes gærarten Saccharomyces cerevisiae ('øllets sukkersvamp') til hævning af brød, idet enzymer i melet efter tilsætning af væske nedbryder lidt af stivelsen til maltsukker (maltose), som gæren straks optager og omdanner til kuldioxid og alkohol. Det er de mange små bobler af kuldioxid i dejen, der gør brødet let og luftigt. Se i øvrigt bagning og bageteknikker for mere information om brug af gær. Gær anvendes til brøddej, man anvender ikke gær til kagedej, medmindre det er 'gærdejskager', altså sådan slags som kanelbrød og -snegle, æblegærkage o.l.
• Hjorttakssalt- spaltes til ammoniak og kuldioxid (luft) når det udsættes for varme. Det bruges kun til småkager og flade kager i øvrigt, da der er fare for at ammoniakken sætter sig som smag, den skal kunne fordampe. Brunkageopskrifter og jødekageopskrifter samt andre småkageopskrifter skriver ofte hjorttakssalt. Man kan anvende bagepulver i stedet, eller natron- hvis der er en syre til stede i dejen. Dog ikke med samme resultat, grunden til man anbefaler hjorttakssalt er, at det giver et meget sprødt resultat.
• Natron- hovedbestanddelen i bagepulver- der skal dog være en syre til stede i dejen, for at natron kan anvendes. F.eks. kærnemælk, yoghurt eller et andet surmælksprodukt. På engelsk hedder det baking soda, og er det man bruger til soda bread.
• Potaske: anvendes oftest i brunkagedej, fordi det giver en særlig sprød og skør konsistens. Potaske er fremstillet ved glødning af vinsten og melasse, hvortil der tilsættes kuldioxid. I andet bagværk end brunkager, er det nemmere og mere sikkert at anvende bagepulver eller gær, alt efter hvilken slags dej.
• Surdej- er den ældste hævemetode. Surdej består af mel med skaldele, et surmælksprodukt, lidt honning evt. vand og evt. en lille bitte smule gær- ca. 1 g, for at starte processen.Surdej er synligt levende, den bobler og ligner nærmest en lavapøl når den er klar, og så dufter den dejligt syrligt. Surdej er for nogle religion, den kan overleve i generationer i familier, man tager en lille del fra den dej man laver af surdejen og starter en ny surdej, hver gang man bager. Jeg vil afholde mig fra at komme med yderligere her, der er masser af steder man kan blive inspireret på nettet. Bedst af alt er, hvis man kan 'arve' en surdej, der er godt i gang.
• Tørgær- er i princippet det samme samme som frisk gær i pakker. Et brev tørgær vejer 12 g, og svarer til en pakke frisk gær (50 g). Tørgær skal drysses i melet, er altså en del af tørdelene, når det nævnes, at man blander tørdele, før man tilsætter de våde. Dejen skal æltes længere, end når man bruger frisk gær.

Muffins med Hindbær og Vanille

Kombinationen hindbær og vanille er lækker. Dejen er den samme, som i andre muffinopskrifter her på bloggen. Fordi der er kærnemælk i, har jeg kun brugt natron som hævemiddel, det laver luftbobler sammen med syre, her fra kærnemælken og syren i bærrene,

325 g hvedemel

100 g sukker

1 tsk natron

1/2 tsk salt

1 spsk vanillesukker, eller kornene fra ½ stang vanille

1 1/2 dl smagsneutral olie

1 dl kærnemælk

2 æg

ca 150 g hindbær (friske eller frosne)

Tænd ovnen på 175 grader. Bland alle tørre ingredienser, bruger man vanillestang, skiller man kornene ad ved, at gnide 1 spsk sukker rundt i dem. Kom æg, kærnemælk og olie ved og bland rundt uden at være for voldsom. Ved bærrene i dejen og kom den i muffinforme. Sættes i en 175 grader varm ovn og bages 25.30 minutter.

Wok Ret med Oksekød, Savoykål, Ingefær, Chili, Hvidløg og Soya

Et rigtigt boost til immunforsvaret. Det er supernemt, asiatisk inspireret og velsmagende, man kan servere retten som den er, eller eventuelt med ris til. Retten kan også laves med spidskål, hvidkål eller kinakål.

• 400 g oksekød i strimler, jeg brugte flankesteak og skar den i strimler.
• 1-2 savoykål, serverer man ris, så 1, ellers 2
• 2 spsk finthakket ingefær
• 1 chili finthakket
• 1-2 fed finthakket hvidløg
• soya sauce
• olie til stegning

Skær kødet i strimler, hvis det ikke er købt skåret. Pil de yderste slatne, visne blade af savoykålen og skær hovedet i fine strimler. Varm en wok, eller en gryde med stor øvre diameter godt op, kom olie på og stir fry kødet, d.v.s. vend rundt i kødet, så det bliver stegt hurtigt. Kom kålen ved, når den er faldet sammen kommes chili, ingefær, hvidløg og soya ved og sluk for blusset. Server retten som den er, eller med ris til.

Anne

Stegt Rosenkål med Mandler og Hvidløg

Supernemt tilbehør til næsten alle retter. Oprindelig var det noget jeg lavede til frokostgæster, der kom med kort varsel, dengang vi havde lukkelov. Jeg havde frossen rosenkål. mandler, hvidløg og olie. Jeg kan ikke huske, hvad jeg mere serverede, men dette har jeg siden, lavet som tilbehør rigtig mange gange.

• 400-500 g rosenkål (d.v.s 500 g renset, hvis man bruger frossen,er det 500 g. Hvis man bruger frisk, skal man nok nærmere have 1000 g, da der er rigtig meget svind ved rensning, og ofte flere rosenkål, som slet ikke dur)
• 2-3 fed hvidløg
• 200 g mandler
• lidt godt salt
• olie til stegning

Rens rosenkålen, hvis den er frisk. Skær dem i halve, hvis de er store- de her var meget små. Smut mandlerne og steg dem gyldne i olie, tag dem op og steg rosenkålen i olie, ved god varme, til de er lidt stegt at se på, de skal have få stegte områder. Hak hvidløg og kom det ved kålen, når panden er taget af blusset, så det ikke branker.

Anne