Benløse Fugle

Benløse fugle regnes for ganske danske. Retten er dog kendt fra både Frankrig, hvor den hedder 'oiseau sans tête' (fugl uden hoved), og fra Italien, hvor den hedder involtini eller braciole. Retten består af en skive oksekød, rullet om forskelligt fyld. Det kan være fersk- eller røget flæsk, løg, persille, eller kødfars f.eks. Jeg rullede dem om kødfars denne gang. De er her serveret med stegte æbler, rødløg og bacon, rodfrugtmos og paradisæblegele, jeg har været så heldig at få foræret. Traditionelt serverer man retten med kartoffelmos, så det kan man naturligvis også vælge at gøre. Vil man servere et måltid på ægte italiensk vis, er denne ret en secondo.

• 8-12 skiver okseinderlår (kaldes også bankekød), gå til slagter og bestil kød til benløse fugle, eller bank selv, det fra supermarkedet ud.
• 250 g hakket kalv og flæsk
• 3 spsk mel
• 1-1½ dl mælk eller kold bouillon
• ½ finthakket eller revet løg
• en god portion hakket persille
• salt
• peber
• bacon i tern (kan undlades, jeg havde et helt stykke til overs fra carbonara forleden)
• 2 pakker bacon i skiver
• 3 dl oksebouillon
• 1-1½ dl piskefløde
• Maizena (den til at drysse direkte i, er genial)
• evt. kulør
• 2 rødløg
• 3 æbler
• evt. resten af baconternen
• olivenolie
• 2 stilke timian
• rodfrugtmos (læs indlægget, man kan bruge forskellige rodfrugter)

Rør fars af hakket kød, mel, mælk eller bouillon, løg, persille, salt og peber. Lad den hvile mindst ½ time i køleskab. Smør et forholdsvist tyndt lag fars på hvert tynde kødstykke, læg evt. 3-4 små bacontern på og rul sammen. Vikl baconskiver om og hold rullen sammen med snor, tandstikkere eller en kødnål. Fortsæt på denne måde. Brun rullerne godt, på alle sider og læg dem i en sauterpande, eller i en gryde, hæld bouillon ved, og skru ned for blusset, så retten simrer/kun lige nøjagtig koger. Lad retten simre 1 til 1½ time. Imens laves rodfrugtmos og æble/rødløg tilbehør. Rødløg skæres i halve og derefter i skiver, sauteres i olivenolie på en pande, til de er møre/blanke. Skær æbler i både, kom dem ved, rør godt rundt og sluk for blusset. Kom timianblade ved, og evt. resten af bacontern, sprødstegte. Tag rullerne op, kom fløde og Maizena ved, og kog godt op, til Maizena, til saucen har den rette konsistens. tilsæt evet. kulør, og server de benløse fugle med rodfrugtmos, æble/rødløg, sauce og evt. æblegele, tyttebærsyltetøj eller ribsgele.

Anne

Tomatsuppe med Kødboller

Tomatsuppe som jeg fik den i min barndom. Jeg lavede den i dag, fordi jeg købte 500 g hakket kalv og flæsk, til maden i går, og skulle kun bruge de 250 g. Så kogte jeg kødboller af resten, opbevarede dem i køleskabet og varmede dem i suppen i dag. Jeg fik 15 kødboller, i desserske størrelse, ud af 250 g fars. Under alle omstændigheder er det nemmest at koge kødboller dagen før.

Fra basislager:

• 1 dåse flåede tomater
• 250-500 g tørret pasta, efter eget valg
• ½ l grøntsagsbouillon
• 1 dåse koncentreret tomatpuré
• 1 løg
• 1-2 fed hvidløg
• 1 tsk tørret eller 1-2 stilke frisk oregano
• olvenolie
• evt. ekstra salt- smag til, mange bouilloner er meget salte

Ikke fra basislager:

• 12-15 små blommetomater, eller cherrytomater
• 250-500 g hakket kalv og flæsk til fars (samt øvrige ingredienser til fars)
• friskklippet basilikum

Kog kødboller, lav fars via linket ovenover. Det kan man fint gøre dagen før og opbevare kødbollerne i køleskab. Sæt vand over til pasta, og kog den, efter anvisning på emballagen. Hak løget og sauter det i olivenolie til det er mørt/blankt. Hak hvidløg og om det i gryden, lige inden de flåede tomater, så det ikke branker. Kom også bouillon og koncentreret tomatpure ved. Blend suppen og kom oregano og evt. mere salt ved. Kom kødbollerne i suppen og skru ned på laveste blus. Kom pasta i en dyb tallerken, kom suppe og kødboller over, klip evt. frisk basilkum over og server.

Anne

Æbleformkage

En æblekage smager af sommer, og er en virkelig lækker kage at servere til kaffen, the, dessert, eller bare som den er. Man kan servere den med creme fraiche, evt. rørt op med vanillekorn og flormelis, eller flødeskum.

• 250 g blødt smør
• 250 gram sukker (evt. rørsukker)
• 4 æg
• 250 g mel
• 1 tsk bagepulver
• evt. kornene fra 1 vanillestang eller 4 tsk vanillesukker
• evt. 3 tsk kanel,  blandet med 3 spsk sukker (hvis man ikke kommer vanille i)
• 4.5 æbler

Tænd ovnen på 180-200 grader. Pisk smør og sukker sammen. Tilsæt æg et ad gangen, og pisk så det bliver en luftig masse. Bland mel, bagepulver og evt. vanille og vend det i sukker, smør, æggemassen. Skær æblerne i smalle både, skræl dem, hvis skrællen er kedelig. Læg halvdelen af dejen i en springform, eller en anden egnet form. Læg halvdelen af æblebådene, så de dækker overfladen, kom resten af dejen i, og læg de de resterende æblebåde på toppen. Vil man have kanel i sin æblekage, rører man kanelskukker, og drysser det på æblerne på begge lag. Bages ved 180-200 grader 1 time til 1 time og 15 minutter.

Tip: Hvis man har en springform, der ikke har sliplet belægning, kan det være næste umulig at fore sådan en rund sag, med bagepapir. Ikke hvis man gør bagepapiret vådt, og krammer vandet lidt forsigtigt ud af det. Fold bagepapiret ud, så er det lige til at forme, og få rundt i en en springform f.eks.

 Anne

Marengs med Stikkelsbær og Flødeskum

Der findes nok ikke en mere perfekt kombination end en dessert, som er sød, syrlig og fed/cremet. Her er kombinationen marengs, stikkelsbær og flødeskum. Gooeseberry fool (stikkelsbær blandet med flødeskum) er en populær britisk dessert, ikke uden grund.

• 150-200 g stikkelsbær (friske eller frosne)
• 150-200 g sukker
• marengs (kys, fuglereder eller bund), køb eller bag selv, jeg bagte fuglereder
• 2½ dl piskefløde

Sæt stikkelsbær over i en gryde med lige så meget sukker, som der er stikkelsbær. Bring stikkelsbær langsom til kogepunkt, og sluk for blusset. Flyt evt gryden, hvis der er meget eftervarme. Dette gøres tids nok til, at stikkelsbærrene kan køle ned til stuetemperatur. Pisk fløden til skum, knus magens og portionsanret. fordel stikkelsbær og flødeskum ovenpå.

Man kan også servere desserten med gooseberryfool. Mos stikkelsbærrene med en gaffel og rør dem i flødeskummet. 

Anne

Skipperlabskovs

Skipperlabskovs er egentlig oprindeligt en nordtysk ret. Efterhånden er den gået hen og blevet en dansk klassiker, serveret med rugbrød, rødbeder og masser af friskklippet purløg. Jeg fik et stykke oksebov, på 800 g. til 50 kr. i vores lokale Fakta, dermed var det så også en billig ret. Den er forholdsvis tidskrævende, men ikke besværlig.

• 700-800 g oksebov, eller bryst
• 2-3 løg
• ca. 1 liter lys bouillon (eller oksebouillon)
• 1½ kg bagekartofler
• 3 laubærblade
• 8-10 peberkorn
• smør til at steg i
• rugbrød (man kan naturligvis købe)
• rødbeder
• masser af frisk klippet purløg
• evt. en smørklat
• øl og snaps, er de drikkevarer, man traditionelt servere til denne ret

Skær kødet i tern. Skær løg i halve og i tynde skiver, sauter løgene i smør til de er møre/blanke, tilsæt kødet og hæld kogende bouillon over, så det dækker, kom laurbærblade og peberkorn ved. Lad kødet simre 45 minutter, søg for, at det er kog og skru ned på lavt blus, så det lige akkurat koger. Skræl kartoflerne og skær dem i tern. Kom halvdelen ovenpå kødet i gryden, når kødet har småkogt 45 minutter. Sørg for, at gryden er i kog igen, og skru ned på lavt blus. Lad kartoflerne simre med 15-20 minutter, mos dem med en gaffel, så godt som muligt. Kom resten af kartoflerne ved, sørg igen for, at gryden er i kog, før der skrues ned på lavt blus. Smag til med salt og server med rugbrød, rødbeder og purløg, samt evt. en smørklat.

Anne

Rodfrugtmos

Rodfrugtmos af kartofler, pastinak, persillerod og selleri. Rigtig dejligt efterårs- vintertilbehør. Man kan bruge alle lyse rodfrugter, dette er hvad jeg brugte i dag, men man kan undlade kartofler, og lave den udelukkende af andre rodfrugter. Man kan bruge skorzonerrødder, jordskokker eller andre lyse rødder. Blandingforholdet kan man også selv bestemme.

• 200 g kartofler
• 100 g persillerod
• 100 g pastinak
• ca. 100 gram selleri
• ca. 1 dl fløde (+kogevand fra rodfrugterne)
• salt
• peber
• smør (kan undlades)

Skræl rodfrugterne og skær dem i tern. Kog i usaltet vand, 20 minutter. Gem noget af kogevandet, mos rodfrugterne med en gaffel, kom fløde og grøntsagsvand i, til mosen har den rigtige konsistens. Krydr med salt og peber og rør evt. en smørklat i.

Anne

Pommes Frites

Det er omstændeligt, og tidskrævende at lave pommes frites selv. Har man ikke hele dagen kan man, når man er halvejs, fryse dem, og stege dem færdig, når de skal serveres.

• 2-3 kg bagekartofler (kartofler svinder meget, når de frituresteges)
• 2-3 l rapsolie
• salt
• ½ dl eddike

Skræl kartoflerne og skær dem i pomme frites stænger. Læg dem i rigeligt iskoldt vand, tilsat eddike, mindst en time, så stivelsen bliver udvandet, skift vandet et par gange. Kog kartoffelstængerne i vand uden salt, tilsat lidt eddike,10-15 minutter Tag dem forsigtigt op, med en hulske. Læg kartoffelstængerne i en si, så vandet kan løbe fra, eller på en bakke med huller, og et fad i samme størrelse under, så vandet kan løbe fra. Jeg brugte sådan en stål grillbakke, fra weber  Sæt de kogte pomme frites i køleskab mindst 30 minutter. Man kan vælge at fryse kartoflerne på dette tidpunkt, så kan man stille en bakke i fryseren, så kartoffelstængerne er adskilt, og komme dem i en pose, når de er frosne, så fylder de ikke så meget.
Sæt olie over i en gryde, når den syder om en tandstikker, eller træenden af en tændstik, er den varm nok.Har man en friturekoger, skal temperaturen, på dette tidpunkt, indstilles på 150 grader. Steg kartoflerne lidt ad gangen, til de er mere mørkegule og er lige ved at tage farve, læg dem på køkkenrulle. Her kan man også vælge at fryse pommes frites og stege dem færdig, når de skal bruges. Hvis man fryser dem, skal de ikke tø op, før stegning. Pommes frites steges færdig i olie, denne gang i 180 grader varm olie, til de er gyldne og drysses med godt salt, inden servering.

Anne

Remoulade

Man kan røre mayonnaise op med pickles, og så har man en fantastisk hjemmelavet remoulade.

• ca. 5 spsk pickles
• 5-8 spsk mayonnaise

Hak pickles, hvis man har skåret grønsagene lidt grove, da man lavede den. Rør pickles med mayonnaise.

Anne

Panna Cotta med Vanille

Panna cotta, (kogt fløde) er italiensk budding. Vi vil ikke have den så blæveragtig, så jeg kommer ikke så meget husblas i. Men det er en smagssag, man kan sagtens lave den, med samme konsistens som traditionel budding. Denne er en blød creme, her serveret med ribssauce. Man kan i stedet for vanille, tilsætte 100 g mørk eller hvid chokolade, samtidig med man tilsætter husblas. man kan også bruge lakridspulver, i stedet for vanille. Desserten kan serveres som dolce, hvis man vil servere et måltid på ægte italiensk vis.

• 8 dl piskefløde
• 150 g sukker
• 1 vanillestang (kornene), eller 4 tsk vanillesukker
• 1-4 blade husblas
• 200 g ribs (friske eller frosne)
• 100-150 g sukker

Sæt en gryde med ribs og sukker over ved meget lavt blus. hold øje med det jævnligt, sluk for blusset, når bærrene lige er kommet i kog. Rør evt. 3 tsk kartoffelmel ud i dobbelt så meget vand, og tilsæt under omrøring, hvis man ønsker saucen får en tykkere konsistens. Dette gøres, lige efter gryden er taget af varmen. Lad saucen køle ned, inden servering, kan med fordel laves dagen inden. Kom husblas i blød i koldt vand, mindst 10 minutter. Bring de øvrige ingredienser langsomt i kog og lad det koge 15 minutter, uden låg, pisk jævnligt. Tag gryden af varmen, tag husblassen op af vandet, og vrid den så godt som muligt, kom den i gryden og rør rundt, til husblassen er helt opløst. Hældes i portionskopper eller glas. Stilles i køleskab mindst 5 timer, til de kan vendes ud på tallerkener. Hvis man ikke bruger meget husblas, spiser man bare cremen med en ske, fra glasset, eller koppen.

Anne

Drømmekage fra Brovst

Drømmekage er en klassisk bradepandekage, men jeg har bagt den som muffins, så er de nemmere at have med i skole eller på arbejde f.eks. at dele ud. Der bliver 16 store muffins, eller en lille bradepande af denne portion. Den er nem at gange op. Man kan bage muffins, i stedet for alle traditionelle bradepandekager. De skal ikke have ret meget kortere tid i ovnen, end hvis kagen er i bradepande. Det handler mere om højden på kagen, end på flademålet, når det angår bagetider.

• 4 æg
• 300 g sukker
• 250 g hvedemel
• 3 tsk bagepulver
• 2 tsk vanillesukker
• 2 dl mælk
• 50 g smør

Topping: 

• 100 g smør
• 150 g kokosmel
• 230 g brun farin
• ½ dl mælk

Pisk æg og sukker til en luftig masse. Bland mel, bagepulver og vanillesukker og kom det ned til æggemassen. Bland det nænsomt. Smelt smør og kom mælk ved, sørg for at blandingen har lillefingertemperatur, inden den kommes i dejen. Rør og kom dejen i en lille bradepande, eller fyld, som her muffinforme 2/3 op. Bages ved 200 grader i ca. 15-20 minutter, samlet. Når der er gåer 10-15 minutter, tager man kagen/erne ud og kommer topping på. Topping laves ved at smelte smør i en gryde og blande de øvrige ingredienser i. Bag kagen/erne yderligere 5 minutter ved 220 grader.

Anne

Pariserbøf

En klassisk dansk ret, som oftest bliver serveret som frokost, men fungerer udmærket som aftensmad også. Den er virkelig børneegnet, for man kan komme de ting på, man selv har lyst til.

• 4-8 stykker brød (f.eks. sandwichbrød)
• 400-600 g hakket oksekød
• salt peber
• smør
• syltede rødbeder
• pickles
• kapers
• hakket løg
• 1 stykke peberod (eller færdigrevet)
• 4-8 æggeblommer (evt. pasteuriserede, der er 2 i hvert bæger)

Rist brødet på en brødrister, bland salt og peber i kødet og smør det på de ristede brødskiver. Steges med kødsiden nedad 4-5 minutter ved middel varme. Servers med pickles, hakkede rødbeder, hakkede løg, kapers, revet peberrod og æggeblomme. Stil alle ting på bordet, hver for sig, så kan man selv tage hvad man vil. Det er nok de færreste børn, som kan lide peberrod.

Anne

Pickles

Det er ikke svært at lave pickles selv, og så kan man afstemme smagen efter ens egen smag. Derudover har du en af ingredienserne til lækker hjemmelavet remoulade. Dette er som jeg gjorde, man kan bruge alle slags grøntsager, efter smag. Der bliver ca ½ l af denne portion.

• ½ blomkålshoved, skåret i små buketter
• 2-3 gulerødder, skåret i tern
• 1 løg
• 2-3 syltede agurker
• 1½ dl hvidvinseddike
• 125 g sukker
• 1-2 spsk karry
• 1½-2 spsk dijon sennep
• 1½-2 sød fransk sennep eller taffel sennep
• Maizena, den til at drysse direkte i
• salt
• peber
• evt. gurkemeje, hvis det skal være mere gult (jeg kom ikke gurkemeje i)
• evt. ½-1 æble i tern

Kog blomkålsbuketter og gulerodstern i letsaltet vand 2-3 minutter. Lad grøntsagerne dryppe af i et dørslag. Kom eddike, sukker, karry, evt. gurkemeje, sennep, salt og peber i en gryde, lad det koge op. Sørg for at sennep røres grundigt ud, så der ikke er klumper, drys Maizena i lidt ad gangen, pisk og lad saucen koge op igen. Tilsæt Maizena på denne måde, til saucen har den rette konsistens. Hak løg og skær de syltede agurker i tern, kom grøntsager, løg og agurker i saucen og kom saucen på rengjorte, skoldede og eventuelt atamonskyllede glas. Man kan komme æble i tern i den portion pickles man serverer, det giver en frisk sød/syrlig smag.

Anne

Forloren Skildpadde

En underlig ret, med et underligt navn, men den smager skønt. Jeg kan ikke forstillet mig, hvordan den er blevet 'opfundet', Wikipedia siger, at den nok hedder sådan fordi den minder om skildpaddesuppe i konsistens. Men hvem fandt på, at lave en ret, hvor der indgår kalvekød og fiskefrikadeller? Den er ret dyr, hvis man skal købe ind til det hele på en gang, og så er den også besværlig at tilberede. Man kan gøre det billigere og nemmere, det vil jeg angive i parentes, bag nogle af ingredienserne.

Kalvekød og sauce:

• 700 g kalvebov eller -bryst, med ben
• 7 dl vand
• 1 porre
• 1 stor gulerod, eller 2 små
• 1 spsk god salt, f.eks. pyramide- eller flagesalt
• 3 peberkorn
• 2 spsk mel
• 1 dl madeira eller tør sherry
• 2 spsk tomatpuré
• evt. mere salt og peber- smag til
• kulør

Fiskefrikadeller: (her er det nemt, hvis man køber færdig fars. Hvis man en dag laver fiskefrikadeller, steger små samtidig, og lægger dem i fryseren). Nogle vil have fiskeboller, altså kogte- så er farsen den samme. Små fiskeboller koges 4-5 minutter.

• 200 g hakket torsk
• 1 æggeblomme
• 1 spsk mel
• salt og peber
• 1/4 dl skummetmælk
• smør til at stege i

Frikadeller: (også her er det nemmere, hvis man laver små frikadeller og lægger i fryseren, en anden gang man laver noget med fars). Nogle vil have kødboller, altså kogte, farsen er den samme. Små kødboller koges 4-5 minutter.

• 300 g hakket kalv og flæsk
• 1 æg
• 2 spsk mel
• ½ dl mælk
• 1 spsk revet, eller meget finthakket løg
• salt og peber

Kom kødet i en gryde med vandet, kog op og skum af, når vandet er kommet i kog, kommer der proteinskum. Tilsæt stykker af gulerødder og porre samt salt og peberkorn og lad kødet koge i 2 timer, til det er mørt. Rør imens farsen til henholdsvis kød- og fiskefrikadeller. Form kød- og fiskefrikadeller med en teske, eller en bollesprøjte, og steg dem på hver sin pande i lidt smør. Eller kog fiskeboller og kødboller, formet med en teske, eller med bollesprøjte, i vand tilsat salt, en gulerod, et løg og en porre. Tag kalvekødet op, lad det køle lidt og skær det i tern. Blend kogevandet med grønsager og jævn det med melet rystet ud i lidt vand. Tilsæt kalvekødet, madeira, tomatpure og evt. kulør og smag til med salt og peber. Tilsæt kød- og fiskefrikadeller eller -boller og varm godt igennem. Server med brød og halve el. kvarte smilende eller hårdkogte æg.

Anne

Linsegryde

En rigtig god, mættende og vegetarisk linsegryde, Rigtig efterårs- vintermad. Serveres med cous cous, ris eller bulgur.

Fra basislager:

• 2 dl grønne linser
• 2 dl gule eller røde linser (de røde bliver gule, når de bliver kogt)
• 1 stort løg eller 2 små
• 1-2 fed hvidløg
• 1 tsk stødt koriander
• 1 tsk stødt spidskommen
• 2 tsk oregano
• 1 dåse flåede tomater
• 1 dåse koncentreret tomatpuré
• lidt olivenolie
• 1 spsk hvidvinseddike
• 4 dl bulgur, ris eller cous cous

Ikke fra basislager:

• 1 lille dåse kokokosmælk eller 1½ dl soyamælk 
• evt. 1 tsk gastrik

Sæt ris over, hvis man vil servere ris, hæld dobbelt så meget kogende vand over cous cous, og tilsæt lidt salt. Lad cous cous trække mindst 30 minutter. Ønske man at servere bulgur, koger man den i letslatet vand 3 minutter. Kog de grønne linser 25 minutter, skift vand, for det bliver sort. Kog de røde eller gule linser 12 minutter, de smatter ment helt ud. Hæld begge slags linser i en sigte. Hak løg og steg det mørt/blankt i olivenolie, tilsæt alle de andre ingredienser og varm op til kogepunket. Servér med ris, bulgur eller cous cous.

Anne

Mel: Forskellige Meltyper og Bageevne

De mest almindelige meltyper i Danmark, deres udmalingsgrad, og bageevne.

• Hvedemel

Hvedemel har en udmalingsgrad på ca. 75%. Hvedemel er fintformalede hvedekerner, frasigtet skaldele og kim. Hvedemel har en rigtig god bageevne. Hvedemel indeholder protein (gluten), og gluten opsuger væske, svulmer op og danner et elastisk glutennet ved æltning. Glutennettet er årsagen til, at dejen kan formes, hæve og holde på den luft, der bliver æltet ind samt den kuldioxid, som gær udvikler. Glutennettet bliver stærkere, hvis der er syre, fx kærnemælk, i dejen, men brødet vil da hæve knap så meget. Hvedemel anvendes typisk til brød/boller og kager samt til saucer, sammenkogte retter, kødfars og fiskefars.

• Durumhvedemel

Durumhvedemel har en udmalingsgrad på ca. 75%. Durum er også en hvede, der er fintformalet og uden skaldele og kim. Durumhvede (hård hvede) har et ekstra højt indhold af protein (gluten), og durumgluten har derfor en ekstra god vandbindingsevne. Durumgluten danner sammen med vand et slapt glutennetværk, det vil sige, at dej tilberedt med durummel bliver en blød dej. Durummel har en karakteristisk gylden farve, der er med til at give bagværket karakter. Durummel anvendes typisk til italienske brødtyper, pizzabunde og pasta. Dej tilberedt med durummel kan med fordel stilles til langtidshævning i køleskabet. Herefter skal den bløde dej ikke æltes på bordet, men fordeles i mindre portioner på en bageplade.

• Couscous

Små forkogte gryn af durumhvede sælges under betegnelsen couscous. De små gryn er nemme at tilberede. De skal blot røres sammen med kogende vand og trække i et vist antal minutter, så er de klar. En anden meget gammel durumhvede er Kamut-hvedekerner.

• Sigtemel

Sigtemel har en  udmalingsgrad på ca. 80%. Sigtemel er en blanding af hvedemel og sigtet rugmel. Blandingsforholdet er ca. 50% af hver meltype, men det kan variere - afhængigt af farbrikant/mærke. Sigtemel har en lidt mindre god bageevne i forhold til hvedemel. Sigtebrød er en klassiker bagt med sigtemel, men sigtemel er også fint som konsistens- og smagsgiver i andet bagværk.

• Sigtet Speltmel

Sigtet speltmel er fintformalede speltkerner, med en umalingsgrad på ca. 80. hvor klid er sigtet fra. Spelt er en gammel kornsort (hvede), som man har genoptaget dyrkningen af. Spelt kan spores tilbage til den yngre bronzealder.

Spelt har et højt indhold af protein (gluten), men af en kvalitet der giver et slapt glutennetværk, det vil sige, dejen bliver blød. Og dejen bliver blødere, jo længere tid den æltes. Bemærk - speltbrød bliver let tørt, hvis man laver dejen for fast. Dejen skal være så blød, at den ikke kan formes op, men bør bages i brødform. Sigtet speltmel anvendes til speltbrød og som supplement i andet brød, hvor det er medt til at give brødet en god smag. Hvis man erstatter hvedemel med sigtet speltmel, skal der bruges lidt mindre speltmel, fordi spelten (gluten i spelten) har en større vandbindingsevne.

• Grahamsmel

Grahamsmel har en udmalingsgrad på 100% og kan derfor gå under betegnelsen fuldkorn, lige som de efterfølgende meltyper med 100%

Grahamsmel er fintformalede hvedekerner med alle skaldele og kim - det vil sige et "finere formalet fuldkornsmel". Grahamsmel har en rimelig bageevne, men bliver ofte suppleret med hvedemel - for at få brødet til at hæve mere. Grahamsmel anvender man typisk til grahamsboller/brød og som supplement i andet brød, når man gerne vil have et mere fyldigt madbrød. Ved bagning med grahamsmel er det en fordel at tilsætte et syrnet mejeriprodukt, fx lidt kærnemælk. Det er med til at gøre dejen elastisk og holde på fugtigheden i brødet.

• Fuldkornshvedemel

Fuldkornshvedemel har en udmalingsgrad på 100%, og er groftformalede hvedekerner med alle skaldele og kim. Fuldkornshvedemel har en lille bagevne, fordi melet er groftformalet og dermed indeholder større partikler. Fuldkornshvedemel bør derfor suppleres med hvedemel - for at få brødet til at hæve. Af fuldkornshvedemel bager man fuldkornsbrød, men typisk er fuldkornshvedemel et supplement i brødbagning, hvor det er med til at give brødet smag, tekstur og øge indholdet af kostfibre. Ved bagning med fuldkornshvedemel er det en fordel at tilsætte et syrnet mejeriprodukt, det gør dejen elastisk og holder på fugtigheden i det bagte brød.

• Speltmel 100%

Speltmel med hele speltkorn. Speltmel er fintformalede speltkerner med alle skaldele og kim, det vil sige et fintformalet "fuldkornsmel". Karakteristika - se under sigtet speltmel. Spelt fås også som speltklid, grahamsspeltmel og speltkerner og speltflager. Speltmel giver brød med en god smag og kan suppleres med hvedemel for at få et brød med en større volumen.

• Hvid Hvede 100%

Hvid Hvedmel er et fuldkornsmel, formalet at Hvid Hvede - en ny lys hvedesort. Kornet er formalet med en speciel teknik, der giver et meget fint lyst fuldkornsmel. Hvid Hvedemel kan derfor anvendes som hvedemel, selv om det indeholder alle skaldele og kim. Af Hvid Hvedemel kan man bage brød og boller - brødet bliver ikke helt så lyst som bagværk bagt med hvedemel - men strukturen minder om brød bagt af hvedemel.

• Groft Rugmel, eller Fuldkorns Rugmel

Groft rugmel er fintformalede rugkerner med alle skaldele og kim. Groft rugmel har en ringe bageevne, fordi rugmelsgluten ikke kan samle sig og lave et stærkt glutennetværk. Rugmel suppleres derfor typisk med hvedemel, hvis man vil bage brød med en stor volumen. Rugmel er det, man forbinder med rugbrød - og rugmelets bageevne forøges betydeligt ved brug af surdej. Ved mere end 20% rugmel bør man anvende surdej.

• Kerner, Hvede, Havre, Byg, Rug

Hvede fås som hele, knækkede eller skårne kerner. Sidstnævnte er kerner, der er skåret over på tværs. Kernerne i sig selv har ingen bageevne og anvendes derfor som supplement i brød og boller. Hvis kernerne ikke er polerede, er det at opfatte som fuldkorn. Kerner til bagning kan med fordel udblødes eller koges først, så bliver de bløde i bagværket.
Ved udblødning i vand skal de "knækkede" kerner stå i blød i 2-4 timer og de "skårne" i 6-8 timer.

Kernerne giver brødet struktur - en karakter af groft brød og det får en god tyggemodstand.

• Bulgur

Bulgur er knækkede og forkogte hvedekorn, og derfor hurtige at anvende. Ligesom Couscous

• Havregryn

Havregryn er dampede, tørrede og valsede korn af havre. Havregryn er derfor også et fuldkorn.

• Perlekorn

Hele kornkerner sælges også som perlespelt, perlebyg, perlerug eller andet, dvs. polerede hvede-, rug- eller bygkerner. Når kerner er polerede er der ikke længere tale om "Fuldkorn". Perlespelt og -byg er velegnede i salater og varm mad.

Anne

Italienske Parmesanpanerede Kalveschnitzler

En italiensk schnitzel uden drenge. Her serveret med broccoli og sauce af friske tomater. Vil man servere denne ret, på ægte italiensk vis, kan den evt. serveres med kartofler, eller brød og er en secondo.

• 4 kalveschnitzler (kalvefilet), eller 1/person
• 1 pose revet parmesan eller grana (man kan naturligvis rive selv, men det er nemmere og billigere at købe revet)
• 2 æg
• olivenolie
• 1-2 bdt broccoli
• 8 tomater
• 1 dl hvidvin
• frisk oregano
• frisk basilikum
• salt
• peber

Rens broccoli og riv den i passende buketter. Flå tomaterne, se evt. her og skær dem i tern. Pisk æggene sammen med lidt vand, og hav æggeblanding klar i en dyb tallerken og parmesan i en anden. Bank kalvefileterne flade, de skal ikke være mere en ½ cm. Vend dem, først i æg, så i parmesan og steg dem 1 minut på hver side. Kom tomaterne på panden, med hvidvin, krydderurter, salt og peber. Server schnitzlerne med broccoli og tomat/hvidvinssauce.

Anne

Asiatisk Inspireret Grækarsuppe med Kokosmælk

Græskarsuppe er en rigtig efterårsret. Denne variant har jeg ladet mig inspirere at det Asiatiske køkken, der er både kokosmælk, chili og ingefær i. Serveres med en topping af høvlet kokosnød, koriander og cashewnødder og naan.

• 1 kg græskarkød (ca ½ græskar)
• ½ l grøntsagsbouillon
• 1 hakket løg
• 2 spsk finthakket ingefær
• 1-2 finthakket chili
• 2-3 fed finthakket hvidløg
• 1 dåse kokosmælk
• evt. slat
• olivenolie
• 1 kokosnød
• 1 bundt frisk koriander
• 1 lille pose cashewnødder
• 1-2 pakker naan med koriander og hvidløg

Skær toppen af græskaret, og skrab så meget af kerner og kernehinder ud som muligt. Skær græskaret halvt over og skær det halve i både. Når det først er i både, er det nem at skære skællen og resten af hinderne af, skær hver åd i tern. Sauter det hakkede løg i olivenolie til det er mørt/blankt. Kom hakket ingefær og chili ved. Kom først hvidløg ved, lige inden man tilsætter græskarkødet og bouillon. Lad suppen simre 20-30 minutter, til græskarkødet er mørt. Tænd ovnen og giv naanbrødet den tid, der står på emballagen. Halver kokosnødden, det gøres nemmest ved at banke på midten, med bagsiden af æggen af en tung kniv. Hvis kokosnødden er for tør, et det ikke rigtig til, så kan man bruge en sav. Skær kødet ud af nødden i trekanter, og høvl hver trekant med en tyndskræller. Kom kokosnødden i en skål med koriander blade og cashewnødder. Blend suppen, evt. med stavblender, og tilsæt kokosmælken, når suppen er blendet jævn. Bring suppen op på kogepunktet, hvis kokosmælk koger, skiller den. Smag evt. til med salt (bouillon er ofte meget salt). Server med naan, og topping.

Anne

Topping til Asiatiske Supper

En topping, der kan bruges til asiatiske supper og retter i øvrigt.

• 1 kokosnød
• 1 bundt koriander
• 1 pose cashewnødder

Halver kokosnødden ved at banke på midte af den, mens man drejer den rundt. Sådan gør aber, for os er det dog, nemmest, hvis man bruger bagsiden af æggen, af en tung kniv. Hvis nødden er for tør, kan man ikke få den over på denne måde, så kan man bruge en sav. Skær kokosnødden ud af skalle i trekanter, og høvl hver trekant med en tyndskræller. Bland i en skål med korianderblade og cashewnødder og server som topping til supper, eller som tilbehør til asiatiske retter.

Anne

Farsbrød med Auberginer

Nemt og særdeles velsmagende farsbrød. Her er det serveret med hele bagte løg, tzaziki og ovnbagte kartofler. Kan også serveres med grøntsagssauce.

• 1 kg hakket lammekød (alternativt kan man bruge kalv og flæsk)
• ½ meget finthakket løg
• 4 spsk rasp
• 2½-3 dl mælk
• 2 æg
• 5 kviste oregano (alternativt kan man bruge tørret)
• 3 kviste timian (alternativt kan man bruge tørret)
• 1-2 auberginer
• 1-2 fedpresset hvidløg
• 4-5 skiver ost
• salt
• peber

Rør en fars af hakket kød, hakket løg, rasp, mælk, æg, timian og oregano. Lad farsen hvile i køleskab ca. 30 minutter. Skær auberginen i skiver på ½ cm, drys skiverne med salt og lad dem trække 20 minutter. Dette gøres nemmest, hvis man stabler skivene, så behøver man kun salte dem på den ene side, og salte lidt på brættet under den nederste skive. Skyl aubergine-skiverne under koldt rindende vand og steg dem møre på en pande i olivenolie. Kom 2 tsk salt i farsen og rør godt rundt. Læg halvdelen af farsen i en brødform, læg aubergine-skiverne på så de dækker, læg ost på og læg resten af farsen over. Bages ved 200 grader 40-50 minutter, til farsbrødet er gyldent på toppen og gennemstegt. Serveres med grøntsagssauce og hele bagte løg.

Anne

Grøntsagssauce

Denne grøntsagssauce egner sig som tilbehør til de fleste retter, hvis tomat passer til retten.

Ikke fra basislager:

• 2-3 stilke bladselleri
• 1 rød peberfrugt
• 1 grøn peberfrugt

Fra basislager

• 1 dåse flåede tomater
• ½-1 hakket løg
• 1 fed hakket hvidløg
• 1 tsk salt
• 1-2tsk oregano
• friskkværnet peber
• olivenolie til at stege i

Sauter de hakkede løg i olie, til de er møre/blanke. Skær peberfrugter i tern og skær bladsellerien i skiver. Sauter peberfrugter og bladselleri, kom hvidløg og de flåede tomater samt krydderier ved-Lad saucen simre 10-15 minutter.

Anne

Hele Bagte Løg

Supernemt, velsmagende tilbehør.Egner sig som tilbehør til alle retter. Løgene får en sødlig smag, når de er bagt møre.

• 1-2 løg/person

Stil løgene upillede i et ovnfast fad. Sæt fadet i en forvarmet oven ved 200 grader i 45-50 minutter, til løgene er møre. Når man serverer, kan løgene smuttes ud, i de enkelte lag.

Anne

Lammeculotte med Cous Cous

En ret med mange smagsindtryk. Her er den serveret med cous cous og rødbede, gulerod, æblesalat. Man kan naturligvis vælge andet tilbehør.

• 400 g lammeculotte
• 3 dl cous cous
• 1 stor håndfuld persille, hakket
• 1-2 kviste rosmarin
• 1 fed hvidløg
• godt salt

Snit skindsiden på lammeculotte på begge leder, så det bliver ternet mønster. Drys med salt på kødsiden, og på skindsiden, når den er vendt. Steg lammeculotte 20 minutter på skindsiden på lidt under middel varme. Gnid kødsiden med et oversåret fed hvidløg og læg rosmarinkviste under culotten, når den vendes. Giv den 15 minutter på den anden side, også ved lidt under middel varme. Hæld kogende vand over cous cous, hæld mere ved, hvis det suger alt vandet hurtigt. Kom salt ved og rør rundt. Lad stå 10 minutter, eller til cous cous'en er blød/al dente. Vend hakket persille i. Server lammeculotte i skiver, med cous cous og rødbede, gulerod, æblesalat.

Anne

Rødebede, Gulerods, Æblesalat

En flot, smagfuld og supernem salat. Den egner sig som tilbehør til alle retter.

• 1-2 rødbeder
• 3-4 gulerødder
• 1-2 æbler
• 3 spsk olivenolie
• 1 spsk æbleeddike, lys balsamico eller hvidvinseddike
• 1 tsk dijon
• 1 tsk honning

Skræl rødbeder og bliv ved med at skrælle, med en tyndskæller eller skær dem i supertynde skiver på langs, med et mandolinjern. Gør det samme med gulerødderne. Skær æble i tynde både, bland dressing af olie, eddike, sennep og honning og ven salaten forsigtigt rundt.

Anne

Spinattærte med Mandler

En lækker tærte med fyld af spinat og mandler. Vil man ikke have den er vegetarisk, kan man komme rester af kogt eller stegt kylling i, servere skinke eller andet kød til.

• 250 g mel
• 125 g smør
• 1 spsk vand
• 450 g frossen spinat (det er alt for dyrt og besværligt med frisk, og man skal bruge mere en 2 kg, for at ende med samme mængde, det er nøjagtig lige så sundt at bruge frossen. Se evt. her blanchering)
• 1 spsk smør
• 2½ dl fløde (af eget valg)
• 2 æg
• 1-2 fed hakket hvidløg
• 100 g mandler
• godt salt (der er mange muligheder i velassorterede supermarkeder)

Hak smør, mel og lidt salt til en grynet masse, gerne i en foodprocessor, saml dejen med 1 spsk vand. Rul dejen ud, eller tryk den rundt i formen og op ad kanterne. Prik dejen med en gaffel og forbag tærtebunden i en 200 grader varm ovn 10 minutter. Skru ovnen ned på 180, når tærtebunden er ude. Tø spinaten op i smør i en gryde. Tilsæt fløde, lidt salt og hvidløg. Tag gryden af varmen og lad den køle lidt ned. Rør de to sammenpiskede æg i og fordel spinatcremen i tærteformen, fordel mandler over- (man behøver ikke smutte dem) og sæt tærten i ovnen igen. Denne gang altså ved 180 grader i 35 minutter.

Anne