Hvis man gerne vil have mørt lammekød, à la kebab, kan man langtidsstege sin lammekølle ved lav temperatur. Og her handler det virkelig om langtidsstegning- 5-6 timer ved 130 grader. Hvis man tilbereder ved 100 grader i 10 timer, er resultatet garanteret, men så kan planlægningen blive svær, så kan man evt. sætte køllen i ovnen natten over, og varme kødet, når det skal spises. Med planlægning, kan man opnå et virkelig godt resultat. Kødet skal kunne 'skæres' ud med skaftet af en ske. Nederst her i indlægget, er en opskrift på en lammekølle, der kun tager ca. 3 timer i alt, den bliver også meget lækker, og er nemmere at få ind i planlægningen. På billedet er det den på 5-6 timer, den fik 4 timer og tre kvarter og jeg serverede den med
tabouleh og
tzaziki
- 1 lammekølle
- 2 løg
- 2 gulerødder
- 6 fed hvidløg
- nogle kviste rosmarin
- nogle kviste timian
- 2 dl rødvin
- salt og peber
Stik lammekøllen med 2 hvidløgsfed skåret i mindre stykker. Stik ved at skære så vandret ind i kødet som muligt. Gnid kødet med salt og peber og pak køllen ind i bagepapir, først den på den ene led, og dernæst på den anden, så den er pakket godt ind. Læg den ene gulerod skåret i mindre stykker med i pakken, sammen med det ene løg, rosmarin og timian kviste. Læg den anden gulerod og det andet løg i en bradepande, og kom rødvinen ved. Læg den indpakkede lammekølle i bradepanden og sæt den i en 130 grader varm ovn i 5-6 timer. Eller, læg lammekølle i bradepanden på et leje af grøntsagerne, så den ikke har kontakt med bradepanden, dæk hele bradepanden med stanniol, og sæt den i ovnen, 10 timer ved 100 grader. Køllen skal være 80 grader varm, før man tager den ud. Har man stegetermometer i er det nemt, men det er også nemt at mærke på kødet, hvornår det har den rette konsistens. Man kan sagtens bruge andre temperaturindstillinger og flere timer, f.eks. 70-80 grader og 13-15 timer. Oprindelig har man hverken haft termostat eller termometer.
Hvis man har en Römertopf (stegeso) eller en gryde, der er egnet til ovn (det handler om håndtagene, de skal være af stål) kan man med fordel tilberede køllen i en af dem. I det tilfælde skal man ikke pakke køllen ind, og man skal lægge alt andet med ned i stegesoen. og husk, at stegesoen også skal ligge i vand 1/2 times tid inden.
Vil man ikke bruge så lang tid, med lameduft i hele huset, eller kan man ikke få det til at passe tidsmæssigt, kan man også få et udmærket resultat på meget mindre tid.
- 1 lammekølle (vægten jeg angiver, er på køller uden nøgleben)
- olivenolie
- 2-3 kviste rosmarin
- 3-4 fed hvidløg
- salt
Rids lammekøllen på begge leder, så fedtlaget bliver ternet. Gnid køllen med ca. 2 spsk olivenolie, stik den med så meget hvidløg, som muligt, og læg overskydende fed under lammekøllen. Læg den i en bradepande, gerne en mindre end den til ovnen. Drys den med godt salt og læg rosmarinkviste ved. Sæt bradepanden i en 225 grader varm ovn i 20 minutter. Hæld 1-1½ dl vand i bunden, så bunden er dækket, men vandet ikke står op om lammekøllen, og skru ned på 150 grader. Lad køllen stege videre 1½-2 timer, alt efter vægt, vejer køllen 2 kg (en meget stor lamekølle), skal have 2 timer, er køllen mindre, skal den have 1½ til 1 time og 3 kvarter. Man kan mærke på køllen, hvis den er mør. Lad køllen hvile 15-20 minutter, før udskæring.
Anne
